Технохимическая характеристика сырья
Технологическая схема выпускаемой продукции филе минтая
Хранение до обработки
Загрузка аппарата и замораживание
Хранение
Санитарно-микробиологический контроль производства рыбной продукции
Ящики из гофрированного картона
Расчет рабочей силы
Весы «Вега» модель «920»
Ленточный двухъярусный конвейер для доработки филейчиков и подачи их на обесшкуривание
Пластинчатый транспортер для подачи противней на заморозку
Повторный инструктаж
Гигиена труда
Навигация
Санитарно-микробиологический контроль производства рыбной продукции
Линия производства филе минтая мороженого, 25 т/сут
94131
знак
17
таблиц
1
изображение
3.1.5. Санитарно-микробиологический контроль производства рыбной продукции.
Вода питьевая
Вода должна соответствовать показателям СаНПиНа 2.1.4.559-96, а также ГОСТ Р 51232.
Безопасность питьевой воды в эпидемиологическом отношении определяется ее соответствии нормативам по м/б и паразитологическим показателям.
Таблица 3.7.
Микробиологические показатели
| Показатели | Единицы измерения | Нормативы |
| 1 | 2 | 3 |
| Термотолерантные колиформные бактерии | Число bact в 100 мл | Отсутств. |
| Общие колиморфные бактерии | Число bact в 100 мл | Отсутств. |
| Общее микробное число | Число образующих колоний бактерий в 1 мл | Не более 50 |
| Колифаги | Число бляшкообразующих бактерий (БОЕ) в 100 мл | Отсутств. |
| 1 | 2 | 3 |
| Споры сульфитредуцирующих клостридий | Число спор в 20 мл | Отсутств. |
| Цисты лембий | Число цист в 50 л | Отсутств. |
Таблица 3.8.
Содержание вредных химических веществ, поступающих в источники водоснабжения в результате хозяйственной деятельности человека
| Показатели | Ед. изм. | Нормативы (ПДК), не более | Показатель вредности | Класс опасности |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Общие показатели | ||||
| Водородный показатель | рН | В пределах 6-9 | ||
| Общая минерализация (сухой остаток) | мг/л | 1000(1500) | ||
| Жесткость общая | ммоль/л | 7,0(10) | ||
| Окисляемость перманганантная | мг/л | 5,0 | ||
| Нефтепродукты, суммарно | мг/л | 0,1 | ||
| ПАВ, аминоактивные | мг/л | 0,5 | ||
| Фенольный индекс | мг/л | 0,25 | ||
| Неорганические вещества | ||||
| Алюминий (Al2+) | мг/л | 0,5 | с.-т. | 2 |
| Барий (Ba2+) | мг/л | 0,1 | с.-т. | 2 |
| Бериллий (Be2+) | мг/л | 0,0002 | с.-т. | 1 |
| Бор (суммарно) | мг/л | 0,5 | с.-т. | 2 |
| Железо (Fe, суммарно) | мг/л | 0,3 (1,0) орг | 3 | |
| Кадмий (Cd, суммарно) | мг/л | 0,001 | с.-т. | 2 |
| Марганец (Mn, суммарно) | мг/л | 0,1(0,5) | орг | 3 |
| Медь (Cu, суммарно) | 1,0 | 3 | ||
| Молибден (Мо, суммарно) | 0,25 | с.-т. | 2 | |
| Мышьяк (As, суммарно) | 0,0005 | с.-т. | 2 | |
| Никель (Ni, суммарно) | мг/л | 0,1 | с.-т. | 3 |
| Нитраты (по No3) | 45 | орг | 3 | |
| Ртуть (Hg, суммарно) | 0,0005 | с.-т. | 1 | |
| Свинец (Pb, суммарно) | 0,03 | 2 | ||
| Селен (Se, суммарно) | 0,01 | 2 | ||
| Стронций (Sr2+) | 7,0 | 2 | ||
| Сульфаты (So42-) | 500 | орг | 4 | |
| Фториды (F) | ||||
| Для климатических районов | ||||
| I и II | 1,5 | с.-т. | 2 | |
| III | 1,2 | 2 | ||
| Хлориды (Cl-) | 350 | орг | 4 | |
| Хром (Cr6+) | 0,05 | с.-т. | 3 | |
| Цианиды (CN-) | 0,035 | 2 | ||
| Цинк (Zn2+) | 0,5 | орг | 3 | |
Таблица 3.9.
Содержание вредных химических веществ, поступающих и образующихся в воде в процессе ее обработки в системе водоснабжения
| Показатели | Ед. изм. | Нормативы (ПДК), не более | Показатель вредности | Класс опасности |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Хлор – остаточный свободный | мг/л | В пределах 0,3-0,5 | орг | 3 |
| - остаточный связанный | В пределах 0,8-1,2 | 3 | ||
| Хлороформ (при хлорировании воды) | 0,2 | с.-т. | 2 | |
| Озон остаточный | 0,3 | орг | 2 | |
| Формальдегид (при озонировании воды) | 0,05 | с.-т. | 2 | |
| Полиакриламид | 2,0 | 2 | ||
| Активная кремниевая кислота (по Si) | 10 | 2 | ||
| Полифосфаты (по PO43-) | 3,5 | орг | 3 |
Таблица 3.10.
Органические свойства воды
| Показатели | Ед. изм. | Нормативы, не более |
| 1 | 2 | 3 |
| Запах | Баллы | 2 |
| Привкус | Баллы | 2 |
| 1 | 2 | 3 |
| Цветность | Градусы | 20(35) |
| Мутность | ЕМФ (единицы измерения мутности по формазину) или мг/л (по каолину) | 2,6(3,5) 1,5(2) |
Соль поваренная пищевая
Соль поваренная пищевая должна соответствовать требованиям ГОСТ 13830.
По органолептическим показателям пищевая поваренная соль должна соответствовать требованиям:
1) Внешний вид – кристаллический сыпучий продукт; наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением соли не допускается.
2) Вкус – соленый, без постороннего привкуса.
3) Цвет – белый. Для первого и второго сортов допускается белый с оттенками: сероватым, желтоватым, розоватым, голубоватым в зависимости от происхождения соли.
4) Запах – отсутствует.
По физико-химическим показателям пищевая поваренная соль без добавок должна соответствовать нормам, указанным в табл. 1.11.
Таблица 3.11.
Физико-химические показатели
| Наименование показателя | Норма в пересчете на сухое вещество для сорта: | |||
| Экстра | Высшего | Первого | Второго | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Массовая доля хлористого натрия, %, не менее | 99,50 | 98,20 | 97,50 | 97,00 |
| Массовая доля кальций-иона, %, не более | 0,02 | 0,35 | 0,55 | 0,70 |
| Массовая доля магний-иона, %, не более | 0,01 | 0,08 | 0,10 | 0,25 |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Массовая доля сульфат-иона, %, не более | 0,20 | 0,85 | 1,20 | 1,50 |
| Массовая доля калий-иона (для продукта без кодирующей добавки), %, не более | 0,02 | 0,10 | 0,20 | 0,40 |
| Массовая доля оксида железа (III), %, не более | 0,005 | 0,040 | 0,040 | 0,040 |
| Массовая доля сульфата натрия, %, не более | 0,20 | Не регламентируется | ||
| Массовая доля нерастворимого в воде остатка (н.о.), %, не более | 0,03 | 0,25 | 0,45 | 0,85 |
| Массовая доля влаги, %, не более: Выварочной соли Каменной соли Самосадочной и садочной соли рН раствора | 0,10 - - 6,5-8,0 | 0,70 0,25 3,20 | 0,70 0,25 4,00 | 0,70 0,25 5,00 |
| Не регламентируется | ||||
По крупности пищевая поваренная соль должна соответствовать следующим требованиям:
1) нулевой помол – размер частиц до 0,8 мм
2) первый помол – размер частиц до 1,2 мм
3) второй помол – размер частиц до 2,5 мм
4) третий помол – размер частиц до 4,5 мм
Содержание токсичных элементов и радионуклидов в поваренной соли не должно превышать допустимые уровни, установленные органами здравоохранения.
3.1.6. Характеристика вспомогательных и тарных материалов.
3.1.6.1. Полимерные пакеты
Полимерные пакеты должны соответствовать требованиям ОСТ 15-390.
Длина – 120 мм, высота – 190 мм.
Характеристики:
1) Качество поверхности пакетов, кроме швов, должно соответствовать требованиям нормативной документации на полимерные материалы, из которых они выпускаются. Внутренние поверхности пакетов не должны слипаться.
2) Пакеты должны иметь швы шириной не более 3 мм. Расстояние то края до шва должно быть не более 10 мм.
3) Швы должны быть герметичными, ровными, без пропусков и прожженных мест.
4) Прочность швов пакетов из полиэтиленовой пленки должна быть не ниже 0,7 от прочности пленки при разрыве.
5) Для облегчения раскрытия пакета одна из его сторон может быть короче другой по всей длине пакета не более чем на 20 мм.
Похожие работы
... внутренние самонесущие стены, опирающиеся на перекрытия и разделяющие пространство этажа здания на отдельные помещения. Полы. Основанием под полы в одноэтажных промышленных зданиях служит грунт, исключающий неравномерную осадку пола и обладающий достаточной прочностью. С грунта снимается растительный слой. Конструкция химически стойкого пола включает следующие элементы: бетонное основание (по ...
... населения обширной страны свежей охлажденной рыбой. Этот срок совершенно недостаточен для сохранения и транспортировки рыбного сырья, предназначенного для вторичной переработки на предприятиях, расположенных внутри страны, а также для сохранения рыбы отдаленного океанического промысла. Для значительного продления сроков хранения свежая рыба должна быть обработана так, чтобы ее натуральные ...
... большинства видов бактерий, вызывающих порчу рыбы. Биомицин не проникает в глубь мышечной ткани рыбы, не влияет на цвет, вкус и запах рыбы и рыбных продуктов. Небольшое количество остающегося на поверхности или в мясе рыбы биомицина при тепловой обработке разрушается, и как предполагают ученые, отрицательного влияния на организм человека не оказывает. Охлаждение рыбы таким способом является ...
... неводами. В заливе Петра Великого минтая ловят с середины марта, когда начинается подход его к берегам (сперва небольшими стаями). В начале апреля минтай собирается в большие стаи для икрометания, и в это время его уловы весьма велики. Сезон тралового лова в Японском море длится с ноября по март-апрель; наибольшие уловы - в декабре-феврале. Ставными неводами в Приморье ловят с марта по июнь. В ...
0 комментариев