Аналіз та вибір технологічних схем виробничого процесу

3.2 Аналіз та вибір технологічних схем виробничого процесу

Згідно з обраним асортиментом виробляємої продукції, вибираємо технологічні схеми виробничого процесу. Згідно асортименту, дане підприємство випускатиме чотири групи ковбасних виробів: Групу варених ковбас, сосиски та сардельки, групи напівкопчених та варено-копчених ковбас. Усі групи ковбасних виробів будуть вироблятися на одному підприємстві, та технологічні процеси будуть йти паралельно. Потрібно підібрати технологічні схеми виробництва ковбас так, щоб було, як найбільше дуже схожих операцій чи однакових.

При організації виробництва ковбасних виробів необхідно пам’ятати о шляхах сировини та готової продукції, шляхах чистого та використованого інвентарю, устаткування, ці шляхи не повинні перетинатися, попереджаючи, тим самим, забруднення готової продукції мікрофлорою, яка може міститися у сировині. [30]

Для усіх цих груп ковбасних виробів однаковими операціями є: підготовка основної сировини - розморожування, розбирання, обвалювання, жилування, подрібнення; підготовка шпику – розморожування, подрібнення на шпигорізці; Великий етап соління сировини; приготування фаршу та наповнення оболонок; Термічна обробка ковбасних батонів; Упакування та маркірування. Різниця лежить у різноманітності технологічних параметрів, а також у різних видах та послідовностях термічної обробки.

Технологічні схеми виробництва ковбас за прийнятим асортиментом надано нижче на рисунках 3.1 – 3.3.

Рис 3.1 - Технологічна схема виробництва варених ковбас, сосисок, сардельок

Рис 3.2 - Технологічна схема виробництва напівкопчених ковбас

Рис. 3.3 - Технологічна схема виробництва варено-копчених ковбас

3.3 Розрахунок сировини, готової продукції, допоміжних матеріалів та тари

Розрахунок основної сировини:

Кількість основної сировини визначається за формулою[1]:

А_о = А_у *100/n_j, т/зм (3.3)

Де n_j – норма виходу готової продукції, % до маси сировини

Кількість певної сировини (яловичина вищого ґатунку, свинина нежирна, шпик, тощо) визначається за формулою:

А_oj=(A_o*K_j)/100, т/зм, (3.4)

Де K_j – норма витрат певної сировини (яловичина вищого ґатунку, свинина нежирна, шпик, тощо) за рецептурою кг на 100 кг загальної кількості сировини.

Розрахунок основної сировини окремо по кожному виду ковбас надано у додатку А.

Дані розрахунків зведені до таблиці 3.2.

Таблиця 3.2 - Результати розрахунків сировини

Використаємо отримані дані кількості знежилованого м'яса, для розрахунку кількості напівтуш, які буде щоденно переробляти підприємство. Для цього потрібно врахувати, що у виробництві використовується яловичина І категорії у кількості 25%, ІІ категорії – 75%; свинини ІІ категорії у кількості – 80%, ІІІ категорії – 20%.

Розрахунок даних зведено до таблиці 3.3.

Таблиця 3.3 – Розрахунок м'яса на кістках

Розрахунок витрат спецій:

Розрахунки допоміжних матеріалів, як і основної сировини здійснюються окремо для кожного виду продукції згідно укрупненим нормам витрати спецій та допоміжних матеріалів при виробництві ковбасних виробів і кількості продукції за зміну за формулою[1]:

Ci=Ai*P/100 (3.5)

Де Ci – кількість солі, спецій за зміну, кг;

Ai – Кількість основної сировини необхідної для виготовлення і-того продукту, кг;

P – норма витрат солі, спецій на 100 кг основної сировини, г;

Розрахунок кишкової оболонки й шпагату оформлено до таблиці 3.4.

Таблиця 3.4 – Розрахунок кишкової оболонки й шпагату

Для подальшого розрахунку необхідного обладнання, потрібно розрахувати кількість отриманого при виробництві фаршу. Для цього нам необхідно скласти кількість основної сировини, кількість спецій та допоміжної сировини, а також врахувати кількість додаваємого льоду або води. Розрахункові дані зведемо до таблиці 3.5.

Звернемо увагу, що пряності й матеріали ми розраховували у грамах, а основну сировину у кілограмах, тому при складанні цих двох показників, необхідно грами переводити у кілограми (1 кілограм дорівнює 1000 грамів)

Таблиця 3.5 – Розрахунок кількості фаршу

Похожие работы

Проект ковбасного цеху продуктивністю 6,8 тонн за зміну

Скачать

61550

12

5

... ковбас 2. РОЗРАХУНКОВА ЧАСТИНА   2.1 Розрахунок кількості сировини і готової продукції Для вибору найбільш ефективних технологічних схем, відповідних виробничій потужності проектованого ковбасного цеху виконують продуктові розрахунки, результатом якого є визначення маси вихідної сировини, напівфабрикатів, вторинних продуктів і відходів. Вихідними даними для розрахунків ковбасного цеху ...

Аналіз технології виготовлення варених ковбасних виробів і проект м’ясопереробного підприємства потужністю 3 т виробів за зміну

Скачать

109586

15

0

... ічними властивостями і взаємодії з фаршем вони значно нижчі. Використовуються, в основному, для виготовлення варених ковбас. 2.2 Характеристика основних етапів та операцій технологічного процесу виробництва продукції передбаченої темою бакалаврської роботи   Процес виготовлення ковбасних виробів включає такі основні операції: 1.         обвалювання; 2.         жилування; 3.         солі ...

Комерційне товарознавство

Скачать

777715

34

6

... . Варять не більше 20 хв. М'ясний порошок — однорідна маса, отримана подрібненням сухого м'яса, колір світло-коричневий. Варять не більше 5 хв. Волога в порошку не більше 10%, упаковка герметична. ЛЕКЦІЯ ПО ТОВАРОЗНАВСТВУ РИБИ 1.Характеристика сімейств риб Промислові риби класифікують по декількох ознаках. По способу і місцю життя риби ділять на морських, прісноводих, напівпрохідні і прох ...

Розробка системи менеджменту в організації ЗАТ М’ясокомбінат "Смак"

Скачать

103203

11

11

... 832=24,038 млн.грн. Отже в підсумок розрахунків можна сказати що підприємство давно досягнуло точки беззбитковості і працює нагромаджуючи прибуток. Розділ 4. Формування функцій менеджменту в ЗАТ "М'ясокомбінат" Місією організації є забезпечення споживачів якісними і корисними м’ясними продуктами. Стратегією підприємства обране «обмежене зростання». Частка ринку, яку займає підприємство, є ...