Організація виробничо-ветеринарного контролю

3.10 Організація виробничо-ветеринарного контролю

Ветеринарно-санітарна експертиза туш і органів проводиться в основному методом органолептичного дослідження, при якому враховують нормальну анатомічну будову органів і тканин, ті або інші патологічні зміни.

При огляді м'яса на м'ясомолочних і харчових контрольних станціях у експерта повинна бути повна упевненість в тому, що всі частини м'яса і органи належать саме представленій туші, не підмінені, не сплутані, не вирізані різні патологічно змінені ділянки і т.д. Вийняті органи грудної порожнини по можливості повинні знаходитися в природному зв'язку один з одним. При уявленні до огляду декількох туш одного вигляду туші і органи повинні бути відповідно пронумеровані.

Патологічні зміни, що виявляються при огляді, можуть бути неясно виражені. У таких випадках на додаток до органолептичного огляду проводять мікроскопічні, біохімічні, бактеріологічні, гістологічні та інші дослідження. З перерахованих лабораторних досліджень на м'ясомолочних і харчових контрольних станціях, окрім органолептичного, проводять тільки мікроскопічні і біохімічні дослідження, а при необхідності відбирають відповідний матеріал і направляють для подальшого дослідження у ветеринарну лабораторію.

Якщо оглядають туші і органи не відразу після забою тварини, то за цей час міняються консистенція і колір тканин, які можуть завуалювати патологічні зміни. Крім того, можуть бути відсутніми важливі для експертизи паренхіматозні органи. На м'ясомолочних і харчових контрольних станціях іноді виявляють туші вимушеного забою тварин, що не пройшли ветсанекспертизу на місці. Ці особливості значно ускладнюють експертизу м'яса і вимагають від ветсанексперту особливих знань, уваги і ретельності в проведенні експертизи.

Огляд м'яса і м'ясопродуктів:

За наявності правильно оформлених ветеринарних документів м'ясо приймають до експертизи і заздалегідь оглядають туші і органи; встановлюють відповідність їх пред'явленим документам. Туші сумнівної якості оглядають ізольовано від інших туш і піддають біохімічному і бактеріологічному дослідженню.

При огляді визначають стан м'яса на поверхні і розрізі, консистенцію і запах м'язової тканини, угодованість, ступінь знекровлення, наявність патологічних змін, побитостей, набряків, кровозливань, забруднення.

Туша. Оглядають з поверхні і з внутрішньої сторони. Перевіряють лімфатичні вузли: поверхнево-шийні, глибокі шийні, підкрильця, реброво-шийні, дорзально-середстінні, міжреберні, грудні, надгрудинні, поперекові, клубові, тазові, колінної складки, поверхневі пахові, сідничі, підколінні.

Якщо туша доставлена без голови, для виявлення фінн і саркоспоридій розрізають м'язи шиї, глибокі поперекові, ліктьові для лопатки і діафрагми.

Всі туші свиней обов'язково досліджують на трихіноз.

При відхиленнях від норми (поганому знекровленні, наявності гіпостазів, ознак несвіжісті) необхідно узяти пробу і направити у ветеринарну лабораторію для бактеріологічного дослідження, заздалегідь зробивши на м'ясо-молочній харчовій контрольній станції бактеріоскопію препаратів з лімфовузлів і м'яса, а також біохімічне дослідження. [26]

У разі сумніву в доброякісності м'яса проводять бактеріологічне дослідження, щоб виключити сибірську виразку, емфізематозний карбункул, пику свиней, а також досліджують м'ясо на фіноз. При дослідженні туші, доставленої без голови і внутрішніх органів, надрізають у великої рогатої худоби м'яза шиї, глибокі поперекові і ліктьові для лопатки, у свиней - потиличні, ліктьові для лопатки і внутрішні стегнові. Розрізи м'язів роблять по довжині м'язового волокна, щоб не псувати товарний вид м'яса.

Крім того, туші свиней піддають обов'язковою трихінелоскопії. Якщо для продажу доставлені окремі частини свинячої туші або тільки шпик, то проби для дослідження на трихіноз беруть з кожного шматка (частини), а від шпика проби беруть з прошарками м'язової тканини.

М'ясо, визнане придатним в їжу, клеймлять і вирішують в продаж.

М'ясо і м'ясопродукти, які визнані придатними в їжу з обмеженнями, дозволяють продавати тільки після знешкодження проварюванням.

М'ясо і м'ясопродукти, визнані непридатними в їжу, направляють на технічну утилізацію або знищують.

Санітарна служба повинна виконувати:

нагляд за санітарним станом і змістом підприємства, складів, сховищ (чистота територій, виробничих, складських і підсобних приміщень), за санітарним станом виробничого устаткування інвентарю, а також за дотриманням правил прибирання приміщень, чищення, миття, дезинфекції устаткування, тари;

нагляд за дотриманням санітарних правил і інструкцій по перевезенню харчових продуктів і режиму зберігання;

нагляд за своєчасним проведенням заходів щодо боротьби з комахами і гризунами;

контроль за якістю продуктів і дотриманням санітарних правил, що відносяться до технологічного процесу обробки харчових продуктів, умов, термінів зберігання і реалізації сировини, напівфабрикатів і готової продукції;

участь в бракеражі сировини, напівфабрикатів і готових виробів, а також видача вказівок (санітарно-гігієнічного характеру) про порядок використання окремих продуктів;

контроль за технологічною обробкою умовно придатних продуктів;

контроль за знищенням непридатної продукції;

контроль за виконанням правил особистої гігієни працівниками (здійснення профілактичних щеплень і обстежень згідно встановленому порядку під час вступу на роботу і періодично);

контроль за своєчасним і повним освоєнням працівниками санітарного мінімуму, а також особиста участь в санітарно-освітній роботі (інструктаж, бесіди і т. п.);

участь в обстеженні, вироблюваному санітарно-епідеміологічною станцією, і контроль за виконанням адміністрацією вказівок, зроблених в результаті обстежень;

Санітарно-технічні пристрої призначені для підтримки нормальних санітарно-гігієнічних умов праці, оберігання будівель і технологічного устаткування від псування і руйнування. Тому правильна експлуатація сантехнічних систем підвищує продуктивність праці і техніко-економічні показники підприємства. [3]

Експлуатація вентиляційних систем. На підприємстві буде застосовуватися припливно-витяжна вентиляція з механічною спонукою. Для вентиляційних пристроїв передбачені роздільні системи витяжної механічної вентиляції для наступних груп приміщень:

виробничих приміщень;

допоміжних виробничих приміщень;

адміністративних, обслуговуючих і побутових приміщень (білизняних, вбиралень);

побутових приміщень (санвузлів, душових і курильних).

Для правильної експлуатації вентиляційних систем проводиться регулярний технічний огляд, якісні поточні і капітальні ремонти вентиляційного господарства.

Експлуатація водопровідно-каналізаційних систем. Важливою умовою правильної експлуатації систем внутрішнього водопроводу є контроль за витратою води і збереження справності водопроводу. Для визначення витрати води на введенні водопроводу встановлене водомір. Витоки легко виявляються при спостереженні за водоміром в той час, коли підприємство не працює. Причинами їх можуть бути нещільно набиті сальники або знос прокладки під клапанами.

Для запобігання витокам води необхідно проводити систематичний огляд і своєчасний ремонт. Водопровідні магістралі холодної і гарячої води, що проходять в неопалювальних частинах будівлі, ізольовані для запобігання замерзанню. У приміщеннях з підвищеною вологістю повітря трубопроводи покриті вологостійкою ізоляцією. [28]

Для систем гарячого водопостачання необхідно проводити спостереження за станом поверхні нагріву водонагрівачів і своєчасно очищає їх, забезпечує справну роботу водорозбірних кранів і змішувачів. Перед введенням в експлуатацію систем водопостачання проводять гідравлічні випробування.

Для нормальної експлуатації систем каналізації необхідно, щоб всі з'єднання мережі були герметичні, всі ревізії закриті і мали доступ для ремонту. Герметичність системи перевіряється в процесі гідравлічних випробувань.

Поточні ремонти водопровідно-каналізаційних систем проводяться протягом всього експлуатаційного періоду в міру необхідності. Капітальні ремонти повинні проводитися через 15 років.

Похожие работы

Проект ковбасного цеху продуктивністю 6,8 тонн за зміну

Скачать

61550

12

5

... ковбас 2. РОЗРАХУНКОВА ЧАСТИНА   2.1 Розрахунок кількості сировини і готової продукції Для вибору найбільш ефективних технологічних схем, відповідних виробничій потужності проектованого ковбасного цеху виконують продуктові розрахунки, результатом якого є визначення маси вихідної сировини, напівфабрикатів, вторинних продуктів і відходів. Вихідними даними для розрахунків ковбасного цеху ...

Аналіз технології виготовлення варених ковбасних виробів і проект м’ясопереробного підприємства потужністю 3 т виробів за зміну

Скачать

109586

15

0

... ічними властивостями і взаємодії з фаршем вони значно нижчі. Використовуються, в основному, для виготовлення варених ковбас. 2.2 Характеристика основних етапів та операцій технологічного процесу виробництва продукції передбаченої темою бакалаврської роботи   Процес виготовлення ковбасних виробів включає такі основні операції: 1.         обвалювання; 2.         жилування; 3.         солі ...

Комерційне товарознавство

Скачать

777715

34

6

... . Варять не більше 20 хв. М'ясний порошок — однорідна маса, отримана подрібненням сухого м'яса, колір світло-коричневий. Варять не більше 5 хв. Волога в порошку не більше 10%, упаковка герметична. ЛЕКЦІЯ ПО ТОВАРОЗНАВСТВУ РИБИ 1.Характеристика сімейств риб Промислові риби класифікують по декількох ознаках. По способу і місцю життя риби ділять на морських, прісноводих, напівпрохідні і прох ...

Розробка системи менеджменту в організації ЗАТ М’ясокомбінат "Смак"

Скачать

103203

11

11

... 832=24,038 млн.грн. Отже в підсумок розрахунків можна сказати що підприємство давно досягнуло точки беззбитковості і працює нагромаджуючи прибуток. Розділ 4. Формування функцій менеджменту в ЗАТ "М'ясокомбінат" Місією організації є забезпечення споживачів якісними і корисними м’ясними продуктами. Стратегією підприємства обране «обмежене зростання». Частка ринку, яку займає підприємство, є ...