Рецептура - Кулинария - KazEdu.com

Требования к сырью и материалам [1] Рецептура Технологический процесс Машинно-аппаратурная схема производства вареных колбас Фаршемешалки Описание разработанного проекта Бизнес – план реализации проекта Производственный план Финансовый план Технологический расчет фаршемешалки [11] Кинематический расчет привода мешалки [] Расчет зубчатого зацепления [15] Расчеты, подтверждающие работоспособность Проведение монтажных работ Особенности наладки технологической линии Техническое обслуживание и ремонт оборудования Физические опасные и вредные производственные факторы Химические опасные и вредные производственные факторы Биологические и психофизические опасные и вредный производственные факторы Расчет количества теплоты, влаги и диоксида углерода Расчёт капиталовложений Расчет дополнительных текущих расходов Расчет годового экономического эффекта и показателя рентабельности и капиталовложений

113990

знаков

21

таблица

12

изображений

Требования к сырью и материалам [1] Читать далее: Технологический процесс

1.1.4 Рецептура

В таблице 1.3 приведена рецептура колбасы «Вареная докторская высшего сорта (ГОСТ Р 52196-2003)» и в таблице 1.4- колбасы «Вареная любительская высшего сорта (ГОСТ Р 52196-2003)»

Колбаса «Вареная докторская высшего сорта (ГОСТ Р 52196-2003)»:

- оболочки: круга диаметром 50 ... 55 мм (№4) и свыше 55 мм (№ 5); искусственные, разрешенные к использованию, маркированные, оболочки диаметром 65 ... 120 мм; пузыри говяжьи и свиные.

- форма, размер и вязка батонов : прямая или овальная.

Выход продукта. 109 % от массы несоленого сырья.

Таблица 1.3- Рецептура колбасы «Вареная докторская высшего сорта

Наименование сырья, пряностей и материалов	Норма
Сырье несоленое, кг на 100 кг
говядина жилованная высшего сорта	25
свинина жилованнаяполужирная	70
яйца куриные или меланж	3
молоко коровье, сухоецельное или обезжиренное	2
Пряности и материалы, г на100 кг несоленого сырья
соль поваренная пищевая	2090
натрия нитрит	7,1
сахар-песок или глюкоза	200
орех мускатный или кардамон молотые	50
Итого	100

Таблица 1.4 - Рецептура колбасы «Вареная любительская высшего сорта

Наименование сырья, пряностей и материалов	Норма
Сырье несоленое, кг на 100 кг
говядина жилованная высшего сорта	35
свинина жилованнаянежирная	40
шпик хребтовой	25
Пряности и материалы, г на100 кг несоленого сырья
соль поваренная пищевая	2500
натрия нитрит	5,6
сахар-песок или глюкоза	100
орех мускатный или кардамон молотые	55
смесь пряностей № 1 вместо сахара и пряностей	250
перец черный или белый молотый	85
Итого	100

Колбаса «Вареная любительская высшего сорта (ГОСТ Р 52196-2003)»:

- оболочки: синюги говяжьи и бараньи: круга говяжьи диаметром 50... 55 мм (№ 4) и свыше 55 мм (№ 5); искусственные оболочки, разрешенные к использованию, маркированные, диаметром 65...120 мм.

- форма, размер и вязка батонов: прямая или изогнутая, длина до 50 см. Выход продукта. 107 % от массы несоленого сырья.

Требования к сырью и материалам [1] Читать далее: Технологический процесс

Раздел: Кулинария
Количество знаков с пробелами: 113990
Количество таблиц: 21
Количество изображений: 12

Скачать

Главная Новости Рефераты Статьи Вузы

О проекте Соглашение

© 2009-2024 Образовательная социальная сеть KazEdu.com