Перед варкой бульона кости (говяжьи или бараньи) промыть в холодной воде, меняя ее 2—3 раза, затем измельчить их
Щи из свежей капусты
Щи по-уральски с крупой
Щи из щавеля
Борщ с картофелем
Борщ с черносливом
Борщ украинский
Борщ волынский
Рассольник домашний
Солянка по-домашнему
Суп раковый
Суп крестьянский (вариант I)
Суп овощной с клецками
Суп овощной с зеленью
Суп овощной со свиной головой
Суп картофельный со щавелем
Суп картофельный с макаронными изделиями
Суп рисовый с помидорами
Бозбаш ереванский (армянское блюдо)
Суп с макаронами и сыром
Суп молочный с клецками
Суп молочный с кабачками
Суп-пюре из моркови (на рисе)
Суп-крем из тыквы
Суп-крем из лука и томата
Суп-пюре из брюссельской капусты
Суп-крем из мозгов
Мясной прозрачный бульон
Борщок с гренками
Бульон с запеченный рисом и овощами
Бульон с манными клецками
Бульон с равиолями
Бульон с овощами в горшочке
Суп из говяжьих хвостов
Уха ростовская
Борщ холодный
Хлебный квас
Суп-пюре из черники
Навигация
Суп с макаронами и сыром
А. А. Ананьев Супы
257771
знак
0
таблиц
0
изображений
121. Суп с макаронами и сыром
Макароны 40, масло 10, яйца (желток) 1/8 шт., сливки 75, сыр 25.
Вареные макароны нарезать длиной в 1,5—2 см, слегка обжарить в масле, соединить с мясным бульоном и варить при слабом кипении 10 минут, удаляя появляющуюся на поверхности пену. При отпуске в суп добавить льезон из желтков и сливок, отдельно подать натертый сыр.
122. Суп с пельменями
Бульон мясной или костный 400; для теста: мука 40, яйца 6,5 в том числе 3 для смазки теста, вода 13, соль 0,5; для фарша говядина 35, свинина 40, лук 6, вода 15, зелень 2, соль, перец.
Этот суп готовят на мясном или костном бульоне.
Приготовление пельменей. Из муки с добавлением воды (15 г на порцию) и соли замесить довольно крутое тесто, скатать его в шар, накрыть влажной марлей и выдержать в течение 30—40 минут. Одновременно приготовить фарш. Для этого мясо (говядину и свинину) 2—3 раза пропустить через мясорубку, добавить л мясу натертый на терке лук (лук можно пропустить вместе с мясом через мясорубку), соль, перец и хорошо перемешать. Приготовленное тесто тонко раскатать и разделать пельмени (по 10—12 шт. на порцию). Готовые пельмени сложить на лист, посыпанный мукой, и до варки хранить в холодильнике или заморозить.
Варить пельмени следует за 8—10 минут до отпуска. Предварительно пельмени погрузить на несколько секунд в кипящую воду для удаления приставшей муки, а затем переложить в кипящий бульон и варить 7—8 минут при слабом кипении.
Готовые пельмени положить в тарелку вместе с бульоном, в котором они варились, и добавить укроп.
При массовом производстве рекомендуется варить пельмени небольшими порциями в сотейнике или небольшом котле и хранить до отпуска в бульоне на мармите.
123. Суп грибной с клецками
Морковь 20, петрушка, сельдерей 10, лук 20, масло сливочное 5, зелень 2; для клецек мука 40 или крупа манная 30, масло сливочное 5, яйца 10, вода или бульон 60, соль 1.
Коренья нарезать брусочками, лук — мелко и все спассеровать с маслом, после чего соединить с грибным бульоном, прибавить шинкованные грибы и варить 15—20 минут.
Отдельно приготовить клецки (23). Отпускать суп так же, как описано выше. Для вкуса в тесто для клецек можно прибавить мелко рубленную зелень петрушки.
МОЛОЧНЫЕ СУПЫ
Молочные супы приготовляют на молоке цельном и разбавленном водой, а также на сгущенном (без сахара) или сухом молоке. Сухое молоко растворяют в горячей воде (60—70°); на 100 г молока берут 0,3 л воды. Чтобы не образовалось комков, порошок разводят в небольшом количестве воды и хорошо размешивают, затем доливают остальную воду и, помешивая, кипятят.
В состав молочных супов входят рис, пшено, крупа манная или перловая, домашняя лапша, макаронные изделия, мучные изделия и т. д. Макаронные изделия и крупы из целых зерен (рис, пшено) плохо развариваются в молоке, поэтому их предварительно проваривают в течение 3—5 минут в воде.
При варке супов на молоке необходимо тщательно следить за тем, чтобы молоко не пригорало. Для варки следует пользоваться посудой с толстым дном. Перед варкой посуду необходимо ополоснуть холодной водой, прежде чем влить молоко, и до закипания супа периодически его помешивать.
124. Суп молочный с наваренными изделиями
Молоко 400. вода 60; макаронные изделия — лапша, макароны, вермишель, ушки, звездочки и др. 40, масло сливочное 5, сахар 5, соль 3.
Макаронные изделия перебрать, всыпать в посуду с кипящей водой и варить не более 3—5 минут, затем откинуть на сито, дать воде стечь и заложить в кипящее молоко (с прибавленной к нему по норме водой). Варить макаронные изделия до готовности (119). Перед окончанием варки в суп добавить соль и сахар. При отпуске в тарелку с супом положить кусочек сливочного масла.
125. Суп молочный с домашней лапшой
Для лапши: мука 35, яйца 1/4 шт., вода 7, соль 1, остальные продукты те же, что на суп молочный с макаронными изделиями, за исключением последних.
Лапшу (115) ошпарить кипятком (1 минуту), после чего откинуть на сито, дать воде стечь, заложить в кипящее молоко (разбавленное по норме водой) и варить 15—20 минут. Перед окончанием варки суп заправить сахаром и солью.
При подаче в тарелку с супом положить кусочек сливочного масла.
126. Суп молочный крупяной
Рис 35, пшено или ячневая крупа 40 или манная 30; остальные продукты те же, что на суп молочный с макаронными изделиями, за исключением последних.
Для приготовления молочного супа с, рисом или пшеном перебранную и хорошо промытую крупу проварить в кипящей воде 3—5 минут, затем откинуть на сито, дать стечь воде и заложить в котел с кипящим молоком, предварительно разбавленным по норме водой. Варить суп в течение 20—30 минут, перед окончанием варки добавить соль н сахар.
Если молочный суп готовить с манной или ячневой крупой, то ее необходимо предварительно просеять через сито, после чего засыпать в кипящее молоко (разбавленное по норме водой) тонкой струей, непрерывно помешивая веселкой или веничком. Варить супы с этими видами круп на слабом огне 15—20 минут. Перед окончанием варки положить соль и сахар.
Отпускать молочный крупяной суп с кусочком сливочного масла.
127. Суп молочный с геркулесом
Овсяные хлопья 50, остальные продукты, кроме макаронных изделий, те же, что на суп молочный (124).
Овсяные хлопья заложить в горячее молоко и варить 25—30 минут. В остальном готовить и отпускать суп также, как суп молочный крупяной (см. выше).
Похожие работы
... чтения у младших школьников делает актуальной проблему выявления предрасположенности к дислексии у детей младшего школьного возраста (А.П.Воронова [13], Л.Ф.Ефименкова [20], А.Н.Корнев [29] и др.). Чтобы правильно организовать адекватное речевому дефекту коррекционное обучение первоклассников, имеющих недостатки фонематической системы, необходимо иметь чёткое представление о проявлениях ...
... стом для людини. Для формування основних підструктур людини, для досягнення їм зрілості й суб'єкта спілкування, пізнання й діяльності, як індивідуальності сприятливим є період ранньої зрілості. Розділ 2. Структура спрямованості особистості соціального педагога 2.1 Особливості професійної діяльності соціального педагога Зміст роботи соціального педагога відповідно до кваліфікаційної ...
... во времени испытания, предназначенные для установления количественных (и качественных) индивидуально-психологических различий. По форме: Индивидуальные и групповые. Устные и письменные (по форме ответа). Бланковые, предметные, аппаратурные, компьютерные (по материалу оперирования). Вербальные и невербальные (по характеру стимульного материала). По содержанию: Тесты интеллекта. Тесты ...
... с нарушением чтения Заключение В соответствии с задачами исследования в первой главе был осуществлен анализ психолого-педагогической литературы по проблеме использования компьютерных технологий в коррекции нарушения чтения у детей младшего школьного возраста, что позволило нам сделать следующие выводы. Основными условиями успешного овладения навыком чтения является сформированность устной ...
0 комментариев