Борщ волынский

37. Борщ волынский

Говядина 81, свекла 60, капуста свежая 160, морковь 15, петрушка 8, зелень 4, лук 15, помидоры свежие 60, сало свиное 10, сметана 15, специи.

Очищенную свеклу сварить до полуготовности, после чего нарезать соломкой, заложить в горячий мясной бульон вместе с шинкованной капустой и сварить. Через 5—10 минут добавить спассерованные с жиром коренья и лук, поджаренные и протертые свежие помидоры, специи, «букет». Борщ заправить по вкусу и варить до готовности. Отпускать борщ с куском вареного мяса, сметаной и зеленью.

38. Борщ черниговский

Кости 100, говядина 40, свекла 60, капуста свежая 120, фасоль 10, картофель 75, кабачки 25, помидоры свежие 5, яблоки 25, петрушка 5, лук 15, томат-пюре 10, сало свиное 10, сметана 15, зелень 4, специи.

Свеклу подготовить так же, как для борща украинского (31). После 10—15-минутной варки капусты и картофеля, нарезанного кубиками или целыми клубнями, добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук, лавровый лист, перец, «букет», сваренную фасоль и варить до готовности. За 5—10 минут до окончания варки прибавить нарезанные ломтиками или дольками кабачки, помидоры и яблоки. Борщ заправить сметаной и по вкусу солью. По окончании варки удалить «букет». Отпускать борщ с куском вареного мяса.

39. Борщ белорусский

Кости ветчинные 100, говядина 81, сосиски 20, свекла 90, картофель 100, морковь 20, петрушка 8, лук 15, томат-пюре 25, сало свиное 10, уксус 5, сметана 15, зелень 2.

Кости ветчинные варить в мясном бульоне, предназначенном для борща. Свеклу сварить отдельно в кожице. В остальном готовить борщ, как описано во втором способе (17). Готовый борщ довести до вкуса.

Отпускать борщ с куском вареного мяса, сосиской, сметаной и зеленью.

РАССОЛЬНИКИ

Рассольниками называют супы, в которые закладывают в небольшом количестве соленые огурцы, как обязательную составную часть этого супа. Огуречный рассол прибавляется для вкуса и ароматизации рассольника.

Рассольники готовят нескольких видов: с почками, потрохами домашней птицы, цыплятами, курами, телятиной, бараниной, говядиной, свининой, с рыбой, а также вегетарианские на грибном бульоне.

Отдельно к рассольнику могут быть поданы ватрушки с творогом, а к рассольнику с рыбой — расстегаи.

40. Рассольник московский с почками

Почки говяжьи 71, бульон мясной или костный 350, петрушка 45, пастернак 30, сельдерей 15, лук репчатый 20, лук порей 30, щавель 20, шпинат 20 или салат 20, огурцы соленые 30, масло сливочное 10, зелень 2; для льезона. яйца 8 или желток 3, молоко 75.

Подготовленные для варки почки залить холодной водой, нагреть до кипения и варить 5 —10 минут. Затем воду слить, почки промыть холодной водой для удаления пены, вновь залить водой и варить до готовности. Бульон процедить и использовать для приготовления рассольника.

Коренья и лук нашинковать соломкой и спассеровать с маслом. Перебранные листья щавеля и шпината (или заменяющий их салат) нарезать на части. Огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой. Отходы от огурцов варить отдельно в бульоне, который добавить в суп (у нежинских огурцов кожицу и семена не удаляют). Из яиц и молока приготовить льезон (15).

В кипящий бульон заложить пассерованные овощи, огурцы, «букет», лавровый лист, перец и варить 15—20 минут. За 5—8 минут до окончания варки в рассольник положить шпинат, щавель или салат, заправить солью и добавить по вкусу огуречный рассол, который предварительно прокипятить и процедить.

При отпуске в тарелку положить нарезанные почки, добавить льезон, налить рассольник и посыпать зеленью.

Так же можно приготовить рассольник московский с телятиной, цыплятами, курицей.

41. Рассольник с потрохами

Потроха домашней птицы 91, остальные продукты те же, что на рассольник московский с почками (40).

Потроха домашней птицы — головы, шейки, крылышки — опалить, из голов вынуть глаза, желудки разрезать на две части, удалить содержимое и снять кожицу, сердце надрезать и удалить кровь. Лапки ошпарить, очистить от кожицы и отрубить когти. Потроха вымыть, ошпарить в горячей воде, еще раз вымыть, залить горячей водой или костным бульоном и варить. Печенку сварить отдельно. Потроха варить 1—2 часа, после чего бульон слить, процедить и дать отстояться, через 15—20 минут снять с бульона жир, а бульон использовать для рассольника.

Готовые потроха разрубить: шейки на 3—4 куска, крылышки на 2—3 куска, голову на 2 части вдоль, лапки на 2—3 части, желудок, сердце и печень нарезать ломтиками. Потроха положить в сотейник отдельными кучками, залить бульоном, прогреть и хранить на мармите.

Рассольник готовить и отпускать так же, как рассольник московский.

Положить в тарелку при отпуске прогретые потроха.

42. Рассольник ленинградский

Крупа перловая 30, картофель 100, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 10 и порей 10, огурцы 30, томат-пюре 15, маргарин столовый 10, сметана 10, зелень 2.

Рассольник ленинградский можно приготовить на мясном бульоне с различными мясными продуктами, а также вегетарианским со свежими или сушеными белыми грибами либо на отваре из овощей и картофеля.

Перебранную и хорошо промытую перловую крупу залить кипятком или бульоном (3 л на 1 кг крупы), котел накрыть крышкой, поставить на край плиты и распарить крупу в течение 40—60 минут. Картофель, коренья и лук нарезать брусочками, последние спассеровать с жиром и томатом. Огурцы подготовить так же, как для рассольника московского с почками.

В кипящий бульон заложить перловую крупу (после предварительной тепловой обработки) и варить при слабом кипении 30—40 минут. За 15—20 минут до окончания варки добавить картофель, пассерованные коренья, а затем огурцы, лавровый лист, перец.

В самом конце варки рассольник заправить по вкусу огуречным рассолом, солью.

В тарелку при отпуске положить кусок вареного мяса, налить рассольник, добавить сметану и зелень.

Похожие работы

Формирование фонематических процессов при дислексии у детей младшего школьного возраста

Скачать

116749

17

22

... чтения у младших школьников делает актуальной проблему выявления предрасположенности к дислексии у детей младшего школьного возраста (А.П.Воронова [13], Л.Ф.Ефименкова [20], А.Н.Корнев [29] и др.). Чтобы правильно организовать адекватное речевому дефекту коррекционное обучение первоклассников, имеющих недостатки фонематической системы, необходимо иметь чёткое представление о проявлениях ...

Проблема спрямованості особистості соціального педагога

Скачать

152611

2

3

... стом для людини. Для формування основних підструктур людини, для досягнення їм зрілості й суб'єкта спілкування, пізнання й діяльності, як індивідуальності сприятливим є період ранньої зрілості. Розділ 2. Структура спрямованості особистості соціального педагога   2.1 Особливості професійної діяльності соціального педагога Зміст роботи соціального педагога відповідно до кваліфікаційної ...

Госэкзамены ответы

Скачать

520911

11

2

... во времени испытания, предназначенные для установления количественных (и качественных) индивидуально-психологических различий. По форме: Индивидуальные и групповые. Устные и письменные (по форме ответа). Бланковые, предметные, аппаратурные, компьютерные (по материалу оперирования). Вербальные и невербальные (по характеру стимульного материала). По содержанию: Тесты интеллекта. Тесты ...

Особенности использования компьютерных технологий в коррекции нарушения чтения у детей младшего школьного возраста

Скачать

157510

15

5

... с нарушением чтения Заключение В соответствии с задачами исследования в первой главе был осуществлен анализ психолого-педагогической литературы по проблеме использования компьютерных технологий в коррекции нарушения чтения у детей младшего школьного возраста, что позволило нам сделать следующие выводы. Основными условиями успешного овладения навыком чтения является сформированность устной ...