Перед варкой бульона кости (говяжьи или бараньи) промыть в холодной воде, меняя ее 2—3 раза, затем измельчить их
Щи из свежей капусты
Щи по-уральски с крупой
Щи из щавеля
Борщ с картофелем
Борщ с черносливом
Борщ украинский
Борщ волынский
Рассольник домашний
Солянка по-домашнему
Суп раковый
Суп крестьянский (вариант I)
Суп овощной с клецками
Суп овощной с зеленью
Суп овощной со свиной головой
Суп картофельный со щавелем
Суп картофельный с макаронными изделиями
Суп рисовый с помидорами
Бозбаш ереванский (армянское блюдо)
Суп с макаронами и сыром
Суп молочный с клецками
Суп молочный с кабачками
Суп-пюре из моркови (на рисе)
Суп-крем из тыквы
Суп-крем из лука и томата
Суп-пюре из брюссельской капусты
Суп-крем из мозгов
Мясной прозрачный бульон
Борщок с гренками
Бульон с запеченный рисом и овощами
Бульон с манными клецками
Бульон с равиолями
Бульон с овощами в горшочке
Суп из говяжьих хвостов
Уха ростовская
Борщ холодный
Хлебный квас
Суп-пюре из черники
Навигация
Суп молочный с кабачками
А. А. Ананьев Супы
257771
знак
0
таблиц
0
изображений
137. Суп молочный с кабачками
Молоко 250, вода 150, картофель 125, кабачки 75, масло сливочное 5.
Нарезанный дольками картофель положить в горячее молоко, разбавленное водой, и варить 10 минут, затем добавить кабачки, нарезанные ломтиками, соль и варить при слабом кипении до готовности. В готовый суп положить масло.
138. Суп молочный с овощами и вермишелью
Молоко 200, вода 200, репа 20, кабачки 30, лук порей 20, картофель 75, ботва свекольная 25, вермишель 10, масло сливочное 8.
Репу и картофель нарезать брусочками длиной в 3—4 см, шириной около 0,5 см, лук порей (белую часть) нашинковать, и все вместе слегка спассеровать с маслом.
Заложить овощи в горячее молоко, разбавленное водой в равных частях, посолить и варить до готовности. За 10—12 минут до окончания варки добавить вермишель и кабачки, нарезанные брусочками. Перед окончанием варки добавить свекольную ботву, нарезанную и отваренную отдельно.
ПЮРЕОБРАЗНЫЕ СУПЫ
Супы-пюре очень питательны, они легко усваиваются организмом и поэтому широко применяются в лечебном и детском питании. Приготовляют пюреобразные супы из овощей, круп, бобовых, домашней птицы и дичи, телятины, печенки, а также из рыбы и раков.
Пюреобразные супы по видам приготовления подразделяются на супы-пюре и супы-крем.
Супы-пюре мясные готовят на мясном белом соусе, а супы-пюре вегетарианские — на белом соусе, но соус приготовляют на отваре из овощей, картофеля. Супы-пюре заправляют маслом и льезоном из смеси яичных желтков с молоком или сливками.
Супы-крем готовят на молочном соусе с добавлением мясного бульона или отвара от продуктов, входящих в состав супа. Заправляют супы-крем маслом, сливками или молоком.
Продукты, предназначенные для пюреобразных супов, подвергают различным способам тепловой обработки: варке в жидкости (бульоне, воде, молоке); варке на пару — в этом случае продукты не должны соприкасаться с жидкостью; тушению в закрытой посуде (продукты предварительно заливают бульоном или водой так, чтобы они были только покрыты); припусканию в закрытой посуде с небольшим количеством жидкости или в собственном соку.
После тепловой обработки продукты протирают и в пюреобразном виде вводят в соус. Для протирания продуктов используют специальные протирочные машины или производят эту операцию вручную. Продукты, легко поддающиеся измельчению (щавель, шпинат), протирают через сито. Трудно измельчаемые продукты предварительно растирают в ступке, а затем уже протирают.
Супы-пюре могут быть приготовлены на мясном или курином бульоне, бульоне из мясных кубиков, отварах, получаемых при варке круп и овощей, а также на цельном или разбавленном (в равной пропорции) водой молоке.
Чтобы частицы протертых продуктов не оседали на дно и распределялись в бульоне равномерно, а также для получения необходимой консистенции для всех пюреобразных супов, кроме супов, приготовляемых без муки, а также из круп, готовят белый соус.
Для мясных супов приготовляют белый соус из муки, пассерованной без жира, и мясного или костного бульона.
Для вегетарианских супов также готовят белый соус, по на отварах от овощей, картофеля и до.
Для супов-крем молочный соус готовят также из пассерованной без жира муки.
Мука, пассерованная без жира, дает возможность вводить в суп масло в холодном виде, не подвергая его воздействию высокой температуры. При изготовлении супов с протертыми крупяными продуктами масло также не подвергают предварительной тепловой обработке.
Если пюреобразные супы на молоке приготовляют с овощами, содержащими значительное количество кислоты, например с помидорами, то белый соус готовят несколько иначе: пассерованную без жира муку сначала соединяют с горячим молоком, кипятят, а затем добавляют бульон и продукт, содержащий кислоту. Такой способ предохраняет молоко от свертывания.
Для улучшения консистенции и вкуса пюреобразные супы заправляют кусочками сливочного масла, горячим молоком или сливками или льезоном.
Приготовляют льезон следующим образом. Сырые яичные желтки размешивают веничком, веселкой или ложкой и, помешивая, постепенно прибавляют горячее молоко, после чего проваривают на слабом огне (не Доводя до кипения) или на водяной бане, чтобы смесь несколько загустела. Затем смесь процеживают и вливают в суп.
Если супы-пюре приготовляют на овощном или крупяном отваре, то норма молока и яиц для льезона увеличивается на 50 %.
Готовый пюреобразный суп должен представлять собой однородную массу, по консистенции напоминающую густые сливки, без комков заварившейся муки и кусочков непротертых продуктов. Рекомендуется после варки пропустить суп через сито. Цвет супа должен быть белый или соответствовать продуктам, из которых он приготовлен. Вкус нежный, с хорошо выраженным ароматом основных продуктов. После заправки пюреобразные супы нельзя нагревать до кипения, так как разрушается эмульсия, образующаяся при заправке супов сливочным маслом, и оно выделяется на поверхность.
Хранят супы-пюре до подачи на мармите.
При подаче в суп кладут немного гарнира (15—20 г на порцию), например: в суп из цветной капусты — отваренную отдельно и разделенную на мелкие кочешки капусту; в суп из разных овощей — овощи, нарезанные мелкими кубиками или соломкой, и т. д.
К супам-пюре подают отдельно подсушенные гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками (20 г на порцию), или кукурузные, или пшеничные хлопья, или пирожки.
Супы-пюре и супы-крем можно готовить без муки, заменяя последнюю рисом, перловой крупой, пшеничным хлебом или картофелем. Супы, приготовленные без муки (без белого соуса), наиболее отвечают диетическому и лечебному питанию.
Ниже в рецептурах даны способы приготовления супов-пюре с рисом, гренками, картофелем вместо белого соуса, приготовляемого из муки.
Похожие работы
... чтения у младших школьников делает актуальной проблему выявления предрасположенности к дислексии у детей младшего школьного возраста (А.П.Воронова [13], Л.Ф.Ефименкова [20], А.Н.Корнев [29] и др.). Чтобы правильно организовать адекватное речевому дефекту коррекционное обучение первоклассников, имеющих недостатки фонематической системы, необходимо иметь чёткое представление о проявлениях ...
... стом для людини. Для формування основних підструктур людини, для досягнення їм зрілості й суб'єкта спілкування, пізнання й діяльності, як індивідуальності сприятливим є період ранньої зрілості. Розділ 2. Структура спрямованості особистості соціального педагога 2.1 Особливості професійної діяльності соціального педагога Зміст роботи соціального педагога відповідно до кваліфікаційної ...
... во времени испытания, предназначенные для установления количественных (и качественных) индивидуально-психологических различий. По форме: Индивидуальные и групповые. Устные и письменные (по форме ответа). Бланковые, предметные, аппаратурные, компьютерные (по материалу оперирования). Вербальные и невербальные (по характеру стимульного материала). По содержанию: Тесты интеллекта. Тесты ...
... с нарушением чтения Заключение В соответствии с задачами исследования в первой главе был осуществлен анализ психолого-педагогической литературы по проблеме использования компьютерных технологий в коррекции нарушения чтения у детей младшего школьного возраста, что позволило нам сделать следующие выводы. Основными условиями успешного овладения навыком чтения является сформированность устной ...
0 комментариев