Бульон с запеченный рисом и овощами

191. Бульон с запеченный рисом и овощами

Бульон мясной или прозрачный 400, морковь 20, петрушка, сельдерей 10, лук порей 20, горошек зеленый 10, рис 30, масло сливочное 15, яйца 8, сыр голландский 10, томат-пюре 5.

Морковь, петрушку и лук порей нашинковать соломкой и спассеровать с маслом до готовности, затем добавить зеленый горошек и посолить.

Рис отварить и приготовить так же, как для бульона с запеченным рисом.

Половину приготовленного риса выложить на смазанный маслом противень или в формочки, выровнять, затем положить слой овощей, который накрыть оставшейся частью риса, сверху рис посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.

В остальном приготовлять и отпускать суп так же, как бульон с запеченным рисом (190).

192. Бульон с овощами (соломкой)

Бульон мясной, куриный или из дичи 400, капуста белокочанная 30, морковь 40, репа, брюква 20, петрушка, пастернак 20, сельдереи 5, лук порей 20, шпинат или сачат 10, масло сливочное 5.

Коренья и лук порей нашинковать соломкой, и все вместе слегка спассеровать с маслом. Пассерованные овощи залить прозрачным бульоном (овощи должны быть только покрыты бульоном), накрыть посуду крышкой и тушить при слабом кипении 15—20 минут. За 5—6 минут до окончания варки к овощам добавить нарезанные листья шпината (при массовом производстве шпинат отварить отдельно).

В набор овощей можно ввести тонко нарезанную белокочанную капусту, соответственно уменьшив норму закладки кореньев. Капусту предварительно ошпарить кипятком (1—2 минуты) и присоединить к овощам после их пассерования.

193. Бульон с овощами (кубиками)

Бульон мясной, куриный или из дичи 400, морковь 60, репа, брюква 20, пастернак 20, лук порей 25, горошек консервированный 10, шпинат 10, стручки фасоли 10, масло сливочное 5.

Коренья нарезать кубиками размером в 5—6 мм, лук мелко нарубить и все вместе слегка спассеровать с маслом. Пассерованные овощи залить прозрачным бульоном и тушить в закрытой посуде при слабом кипении 15—20 минут. В процессе варки к овощам добавить нарезанные стручки фасоли, горошек, шпинат и варить до готовности.

При отпуске в тарелку положить порцию овощей вместе с бульоном, в котором они варились, и налить прозрачный бульон.

В этот бульон можно добавить яйцо, сваренное в мешочек, а также отваренные перловую крупу или рис (10—15 г на порцию) за счет соответствующего уменьшения количества овощей (40—50 г).

194. Бульон с зеленью (весенний)

Бульон мясной, куриный или из дичи 400, овощи разные 130—140. В набор овощей могут быть включены морковь, репа, петрушка, пастернак, цветная капуста, спаржа, стручки свежей или консервированной фасоли, горошек свежий или консервированный, шпинат или салат, соль для варки овощей 10.

Морковь, репу, пастернак, петрушку нарезать брусочками длиной в 2—2,5 см, толщиной в 3 мм и варить в бульоне или подсоленной воде до готовности Цветную капусту разделить на маленькие кочешки, спаржу нарезать так же, как коренья, стручки фасоли — ромбиками, листья шпината — на части Каждый вид овощей варить отдельно в подсоленной воде.

При отпуске все вареные овощи смешать, прогреть в бульоне, положить порцию в тарелку и налить прозрачный бульон

195. Бульон с профитролями

Бульон мясной, куриный или из дичи 400, для профитролей мука 15, масло 7, яйца целые ¹/₂ шт. вода 15, соль 0,3, сахар 0,2.

Для профитролей в кастрюлю влить воду, поставить на огонь и довести до кипения, затем добавить масло, соль и сахар, как только масло растопится, всыпать сразу всю муку, предварительно просеянную, вымесить тесто и проварить его в течение 5—6 минут, не переставая мешать. После этого тесто снять с огня и постепенно (по 1—2 шт.) ввести сырые яйца, тщательно вымешивая каждый раз тесто Вымешивать до тех пор, пока тесто не станет тягучим и не будет прилипать к веселке.

Профитроли разделать на слегка смазанном маслом листе в виде маленьких пуговок при помощи трубочки из пергамента со вставленной в нее металлической трубочкой маленького диаметра, а затем выпечь, одновременно подсушивая.

При отпуске в тарелку налить прозрачный бульон и положить подсушенные профитроли. Если бульон отпускают в суповой миске, профитроли подают отдельно на пирожковой тарелке

196. Бульон с мучными клецками

Бульон мясной, куриный или из дичи 400 для клецек мука 40, масло сливочное 5, яйца 14, бульон 60.

Тесто для мучных клецек приготовить так же, как для профитролей (195).

Разделать тесто при помощи двух ложек (столовых или чайных) в одну ложку набрать тесто, а другой снять часть теста и опустить его в горячую подсоленную воду.

Воду довести до кипения и варить клецки при слабом кипении 5—6 минут или клецки разделать так же, как профитроли (при помощи бумажной трубочки), выпустить на противень, смазанный маслом, залить горячей водой и варить до готовности.

Сваренные клецки вынуть из воды на сито, накрыть влажной марлей и хранить в холодном месте.

При массовом отпуске клецки в горячем бульоне хранить на мармите.

При отпуске в тарелку положить прогретые в бульоне клецки и налить прозрачный бульон Кроме того, в бульон можно добавить предварительно ошпаренные листики петрушки.

Похожие работы

Формирование фонематических процессов при дислексии у детей младшего школьного возраста

Скачать

116749

17

22

... чтения у младших школьников делает актуальной проблему выявления предрасположенности к дислексии у детей младшего школьного возраста (А.П.Воронова [13], Л.Ф.Ефименкова [20], А.Н.Корнев [29] и др.). Чтобы правильно организовать адекватное речевому дефекту коррекционное обучение первоклассников, имеющих недостатки фонематической системы, необходимо иметь чёткое представление о проявлениях ...

Проблема спрямованості особистості соціального педагога

Скачать

152611

2

3

... стом для людини. Для формування основних підструктур людини, для досягнення їм зрілості й суб'єкта спілкування, пізнання й діяльності, як індивідуальності сприятливим є період ранньої зрілості. Розділ 2. Структура спрямованості особистості соціального педагога   2.1 Особливості професійної діяльності соціального педагога Зміст роботи соціального педагога відповідно до кваліфікаційної ...

Госэкзамены ответы

Скачать

520911

11

2

... во времени испытания, предназначенные для установления количественных (и качественных) индивидуально-психологических различий. По форме: Индивидуальные и групповые. Устные и письменные (по форме ответа). Бланковые, предметные, аппаратурные, компьютерные (по материалу оперирования). Вербальные и невербальные (по характеру стимульного материала). По содержанию: Тесты интеллекта. Тесты ...

Особенности использования компьютерных технологий в коррекции нарушения чтения у детей младшего школьного возраста

Скачать

157510

15

5

... с нарушением чтения Заключение В соответствии с задачами исследования в первой главе был осуществлен анализ психолого-педагогической литературы по проблеме использования компьютерных технологий в коррекции нарушения чтения у детей младшего школьного возраста, что позволило нам сделать следующие выводы. Основными условиями успешного овладения навыком чтения является сформированность устной ...