Мясной прозрачный бульон

179. Мясной прозрачный бульон

Кости мясные 150, мясо 3-го сорта для оттяжки 44, яйца 5, морковь 4, петрушка, сельдерей 3, лук 4.

Мясной прозрачный бульон готовить, как обычно (стр. 23), Для получения более крепкого бульона в нем дополнительно варить говядину, кур и другие мясные продукты, предназначенные для вторых блюд. Одновременно для осветления бульона приготовить оттяжку.

Для оттяжки мясо 3-го сорта (голяшку, зарез и другие части туши с наибольшим содержанием крови) пропустить через мясорубку, залить холодной водой (1,5—2 л воды на 1 кг мяса) и дать настояться в течение 1—2 часов на холоде. К мясу можно добавить сок, вытекающий при хранении обработанной дичи, печени, мяса и др. После настаивания в мясо добавить слегка взбитые яичные белки, соль и хорошо перемешать. Отдельно поджарить коренья и лук.

Чтобы осветлить бульон, нужно процедить его, нагреть до 70—80°, ввести оттяжку, хорошо размешать, добавить поджаренные коренья и лук, а также стебли сельдерея и срезки лука порея, закрыть котел крышкой н довести бульон до кипения. Как только бульон начнет закипать, удалить пену, снять с поверхности жир и продолжать варку при слабом кипении в течение 1— 1¹/₂ часа. По окончании варки котел отставить на край плиты и дать бульону отстояться. С поверхности бульона еще раз снять жир, а затем процедить через салфетку или частое сито.

Готовый бульон до отпуска хранить на водяной бане. Длительное хранение бульона в горячем состоянии значительно ухудшает его качество, поэтому рекомендуется свежесваренный бульон охлаждать и хранить в закрытой посуде в холодильнике или на льду.

Мясной прозрачный бульон должен иметь светлокоричневый оттенок, вкус и запах, свойственные свежесваренному мясному бульону с ароматическими овощами, на поверхности бульона не должно быть жира, который особенно тщательно удаляют, если бульон отпускают в бульонных чашках,

Отпускать бульон в чашках, отдельно подать гренки, пирожки или кулебяку.

180. Куриный прозрачный бульон

Курица 2-го сорта 67, кости куриные 250, яйца 5, морковь 4, петрушка, сельдерей 3, лук 3.

Особенно хороший куриный бульон получается при варке кур для вторых блюд, подаваемых в отварном виде, а также при варке значительного количества куриных костей.

Куриный прозрачный бульон можно получить и без оттягивания. Для этого кур или измельченные куриные кости и зачистки залить холодной водой и, медленно нагревая (до закипания воды), варить 30—40 минут. С поверхности бульона удалить пену и продолжать варку при слабом кипении до готовности кур (кости варить 2—3 часа). За час до окончания варки в бульон добавить слегка поджаренные коренья и репчатый лук, а также лук порей и сельдерей, которые придают бульону приятный вкус и аромат.

Если бульон получится недостаточно прозрачным, следует ввести оттяжку так же, как в мясной бульон.

Оттяжку приготовить из куриных костей и зачисток с добавлением яичного белка и соли. Способ приготовления оттяжки аналогичен способу приготовления оттяжки для мясного бульона. Готовому бульону дать отстояться, затем тщательно снять жир и процедить бульон через частое сито или салфетку. Готовый бульон до отпуска хранить на мармите.

Куриный прозрачный бульон должен иметь желтоватый оттенок, вкус и запах, свойственные свежесваренному куриному бульону.

Прозрачный куриный бульон отпускать в чашках. Отдельно подавать пирожки или гренки.

181. Прозрачный бульон из дичи

Кости дичи 200, рябчик или куропатка ¹/₄ шт., яйца 7, морковь 5, петрушка, сельдерей 4, лук 4.

При массовом производстве для приготовления бульона из дичи использовать обычный мясокостный или куриный бульон, в который ввести оттяжку, приготовленную из костей, ножек и зачисток дичи. Способ приготовления описан выше (180).

Лучшим по вкусу и наиболее ароматным получается бульон, в который введена оттяжка из костей рябчика, фазана или тетерева.

Натуральный бульон из дичи готовят только в том случае, если варят дичь для холодных блюд или имеют в наличии достаточное количество отходов от приготовления вторых блюд из дичи (например, котлет из рябчика, фазана ила куропатки).

Прозрачный бульон из дичи должен иметь светлокоричневый оттенок, вкус и запах, свойственные свежесваренному бульону из дичи. Хранить бульон до отпуска на водяной бане, отпускать в чашках. Отдельно подать гренки, пирожки и др.

182. Бульон с гренками

Бульон мясной, куриный или из дичи 400; для гренков: хлеб пшеничный 50, сыр 15, масло сливочное 5.

Для гренков хлеб нарезать ломтиками, толщиной около 0,5 см, посыпать натертым сыром, уложить на лист и, сбрызнув сверху маслом, проколеровать и подсушить в жарочном шкафу.

При отпуске бульон налить в предварительно подогретую чашку и поставить на блюдце. Отдельно на пирожковой тарелке подать гренки.

183. Борщок с острыми гренками

Бульон мясной 400, рябчик для оттяжки ¹/₄ шт., свекла 100, яйца 7, уксус 8, сахар 3; д л я г р е н к о в: хлеб пшеничный 50, сыр голландский 25, яйца ¹/₅ шт., томат-паста 5, масло сливочное 6.

В процеженный мясной бульон ввести оттяжку, приготовленную из дичи с добавлением тонко нарезанной свеклы, яичных белков и уксуса. После этого дать бульону закипеть и варить 15—20 минут. В конце варки бульон заправить по вкусу красным перцем, можно прибавить сахар. Готовый бульон после снятия жира процедить.

Бульон (борщок) должен иметь темномалиновый или бордовый цвет и кисловато-сладковатый вкус с привкусом экстрактивного бульона и перца.

Для острых гренков из белого хлеба вырезать прямоугольники размером 4х6 см, толщиной около 0,5 см и слегка обжарить на масле. Сыр натереть на терке и смешать с томатной пастой, яйцом и маслом, для остроты вкуса добавить красный перец. Полученную массу аккуратно намазать на поджаренные ломтики хлеба, уложить на лист и запечь в жарочном шкафу.

Гренки соломка (пай) можно приготовить также с острым сыром: слоеное тесто раскатать в последний раз, посыпать поверхность натертым сыром (сыр для остроты вкуса приправить красным перцем), прижать сыр лопаточкой и сложить тесто вчетверо, начиная с конца, оставленного без сыра, так, чтобы слои с сыром ровно были расположены, тесто охладить и перекатать дополнительно еще раз. Для разделки гренков нужна полоска теста шириной в 5—6 см (с ровно обрезанными по длине краями) и толщиной от 1 до 2 см. Из теста нарезать в поперечном направлении полоски толщиной в 0,5 см, положить на сухой лист, соблюдая интервалы между ними в 2 см и выпечь в горячем жарочном шкафу. Можно гренки выпечь фигурные, например в виде веера, для этого один конец полоски теста закрутить 1—2 раза в форме узла, положить на лист и выпечь.

Отпускать борщок в бульонной чашке: отдельно на пирожковой тарелке подать острые гренки (из хлеба) или гренки «соломка» из слоеного теста, можно также подать и пирожки.

Похожие работы

Формирование фонематических процессов при дислексии у детей младшего школьного возраста

Скачать

116749

17

22

... чтения у младших школьников делает актуальной проблему выявления предрасположенности к дислексии у детей младшего школьного возраста (А.П.Воронова [13], Л.Ф.Ефименкова [20], А.Н.Корнев [29] и др.). Чтобы правильно организовать адекватное речевому дефекту коррекционное обучение первоклассников, имеющих недостатки фонематической системы, необходимо иметь чёткое представление о проявлениях ...

Проблема спрямованості особистості соціального педагога

Скачать

152611

2

3

... стом для людини. Для формування основних підструктур людини, для досягнення їм зрілості й суб'єкта спілкування, пізнання й діяльності, як індивідуальності сприятливим є період ранньої зрілості. Розділ 2. Структура спрямованості особистості соціального педагога   2.1 Особливості професійної діяльності соціального педагога Зміст роботи соціального педагога відповідно до кваліфікаційної ...

Госэкзамены ответы

Скачать

520911

11

2

... во времени испытания, предназначенные для установления количественных (и качественных) индивидуально-психологических различий. По форме: Индивидуальные и групповые. Устные и письменные (по форме ответа). Бланковые, предметные, аппаратурные, компьютерные (по материалу оперирования). Вербальные и невербальные (по характеру стимульного материала). По содержанию: Тесты интеллекта. Тесты ...

Особенности использования компьютерных технологий в коррекции нарушения чтения у детей младшего школьного возраста

Скачать

157510

15

5

... с нарушением чтения Заключение В соответствии с задачами исследования в первой главе был осуществлен анализ психолого-педагогической литературы по проблеме использования компьютерных технологий в коррекции нарушения чтения у детей младшего школьного возраста, что позволило нам сделать следующие выводы. Основными условиями успешного овладения навыком чтения является сформированность устной ...