Перед варкой бульона кости (говяжьи или бараньи) промыть в холодной воде, меняя ее 2—3 раза, затем измельчить их
Щи из свежей капусты
Щи по-уральски с крупой
Щи из щавеля
Борщ с картофелем
Борщ с черносливом
Борщ украинский
Борщ волынский
Рассольник домашний
Солянка по-домашнему
Суп раковый
Суп крестьянский (вариант I)
Суп овощной с клецками
Суп овощной с зеленью
Суп овощной со свиной головой
Суп картофельный со щавелем
Суп картофельный с макаронными изделиями
Суп рисовый с помидорами
Бозбаш ереванский (армянское блюдо)
Суп с макаронами и сыром
Суп молочный с клецками
Суп молочный с кабачками
Суп-пюре из моркови (на рисе)
Суп-крем из тыквы
Суп-крем из лука и томата
Суп-пюре из брюссельской капусты
Суп-крем из мозгов
Мясной прозрачный бульон
Борщок с гренками
Бульон с запеченный рисом и овощами
Бульон с манными клецками
Бульон с равиолями
Бульон с овощами в горшочке
Суп из говяжьих хвостов
Уха ростовская
Борщ холодный
Хлебный квас
Суп-пюре из черники
Навигация
Уха ростовская
А. А. Ананьев Супы
257771
знак
0
таблиц
0
изображений
227. Уха ростовская
Судак свежий 94, кости рыбные 100, картофель 150, петрушка 20, лук 25, помидоры свежие 85, масло сливочное 10, зелень 2.
В приготовленный и процеженный (после варки) бульон из рыбных костей заложить картофель, лук и петрушку, нарезанные дольками, и варить в течение 20—25 минут. За 10—15 минут до окончания варки в бульон положить куски судака, помидоры и специи. По окончании варки в уху добавить сливочное масло.
Подать уху так же, как рыбацкую (см. выше).
228. Уха из морского окуня
Рыбные отходы 200—150, икра паюсная 8, петрушка 4, лук 10, стебли зелени петрушки, сельдерея, рыба по норме Сборника рецептур
Уху можно готовить из судака, сома, сазана и другой рыбы. Вкусная уха получается не только из морского окуня, но и из кеты, налима, белорыбицы, омуля, максуна, кефали и др.
Приготовить уху так же, как описано выше. Крупную рыбу разделать на филе, нарезать порционными кусками и поступать так же, как описано выше., Бульон приготовить из отходов рыбы.
При массовом приготовлении рыбу сварить отдельно в сотейнике и хранить в горячем состоянии на мармите или на борту плиты
Бульон от варки рыбы присоединить к прозрачному бульону (ухе)
При отпуске в подогретую тарелку положить кусок рыбы, налить прозрачный бульон (уху) и положить зелень. Лимой можно не подавать.
229. Уха с кнелями
Рыбные кости 200—150, петрушка 3, лук 10, стебли зелени петрушки, сельдерея; для кнелей: филе судака 60, хлеб 20, молоко 40, яйца (белок) 10, укроп 2, сметана 30.
В готовом процеженном рыбном бульоне сварить кнели, разделанные посредством ложек. При отпуске в суп положить сметану и зелень.
ХОЛОДНЫЕ СУПЫ
Холодные супы готовят на хлебном квасе и на свекольном отваре (последний можно предварительно заквасить). Квас для холодных супов должен быть немолодым и не слишком кислым. Кроме того, холодные супы можно готовить на сыворотке, простокваше, кислом молоке. Хранят супы на льду и подают охлажденными до 10°. При отпуске в суп можно добавлять кусочки пищевого льда или же подавать его отдельно на розетке.
Окрошку мясную или овощную можно приготовить, заменяя хлебный квас сывороткой, простоквашей или квашеным молоком. В молоко и простоквашу прибавляют до 50°/о кипяченой холодной воды.
230. Окрошка мясная
Говядина 81, лук зеленый 30, огурцы свежие 60, сметана 20, яйца 1/2 шт., сахар 5, горчица 2, укроп 4, квас хлебный 300.
Охлажденное вареное мясо и очищенные от кожицы огурцы нарезать мелкими кубиками (огурцы можно нарезать короткой соломкой в 1,5—2 см). Зеленый лук тонко нашинковать и растереть с небольшим количеством соли до появления сока. Яйца сварить вкрутую, а затем нарубить или мелко нашинковать. В сметану положить яйца, зеленый лук, горчицу, сахар, соль (по вкусу), хорошо перемешать и развести квасом. В приготовленную смесь добавить подготовленные продукты и размешать.
Яичные желтки можно растереть и смешать со сметаной, а белки мелко порубить.
При отпуске окрошку посыпать укропом.
При массовом отпуске окрошки подготовленные продукты соединить со смесью, добавить немного квасу и хранить на льду, отдельно от оставшегося кваса. При отпуске я тарелку положить порцию продуктов, добавить квас и укроп.
231. Окрошка сборная мясная
Готовить и отпускать эту окрошку так же, как и мясную. Телятину предварительно пожарить или сварить. Набор мясных продуктов в пределах нормы можно изменить, например включить в набор вареный свежий или соленый язык, нежирную ветчину, баранину, солонину и др. Остальные продукты, как на окрошку мясную (230).
232. Окрошка из дичи и телятины
Рябчик или куропатка серая 1/3 шт., телятина готовая 30, остальные продукты, как на окрошку мясную (230).
Готовить и отпускать эту окрошку так же, как и мясную (230). Телятину и дичь использовать жареной или вареной.
233. Окрошка овощная
Квас хлебный 300, морковь 20, картофель 75, репа или брюква 10, редис 20, лук зеленый 30, огурцы свежие 65. сметана 30, яйца 1/2 шт., укроп 4, горчица 2, сахар 5.
Клубни картофеля тщательно вымыть и сварить в кожице. Морковь и репу очистить от кожицы и сварить отдельно.
После этого овощи охладить и нарезать мелкими кубиками или короткой соломкой (2—2,5 см). Для улучшения вкуса окрошки картофель можно натереть на терке, а лук растереть с солью до появления сока.
В остальном приготовлять и отпускать окрошку овощную так же, как окрошку мясную.
234. Свекольник
Квас хлебный 300, свекла с ботвой 80, морковь 20, огурцы свежие 50, лук зеленый 25, яйца 1/2 шт., сметана 40, сахар 5, уксус 8, укроп 4.
Свеклу нарезать соломкой, черешки — кусочками в '2— 3 см, залить водой, добавить уксус и тушить в закрытой посуде 20—30 минут. За 10—15 минут до окончания тушения добавить нарезанную ботву. Готовую свеклу охладить в отваре. Остальные овощи подготовить так же, как для окрошки овощной (233). Сметану, яйца, зеленый лук, сахар, соль соединить и тщательно перемешать. В полученную смесь положить свеклу вместе с отваром, огурцы, влить квас и размешать. При отпуске в свекольник добавить укроп. При массовом приготовлении свекольника следует руководствоваться теми же указаниями, что и при изготовлении окрошки мясной.
Похожие работы
... чтения у младших школьников делает актуальной проблему выявления предрасположенности к дислексии у детей младшего школьного возраста (А.П.Воронова [13], Л.Ф.Ефименкова [20], А.Н.Корнев [29] и др.). Чтобы правильно организовать адекватное речевому дефекту коррекционное обучение первоклассников, имеющих недостатки фонематической системы, необходимо иметь чёткое представление о проявлениях ...
... стом для людини. Для формування основних підструктур людини, для досягнення їм зрілості й суб'єкта спілкування, пізнання й діяльності, як індивідуальності сприятливим є період ранньої зрілості. Розділ 2. Структура спрямованості особистості соціального педагога 2.1 Особливості професійної діяльності соціального педагога Зміст роботи соціального педагога відповідно до кваліфікаційної ...
... во времени испытания, предназначенные для установления количественных (и качественных) индивидуально-психологических различий. По форме: Индивидуальные и групповые. Устные и письменные (по форме ответа). Бланковые, предметные, аппаратурные, компьютерные (по материалу оперирования). Вербальные и невербальные (по характеру стимульного материала). По содержанию: Тесты интеллекта. Тесты ...
... с нарушением чтения Заключение В соответствии с задачами исследования в первой главе был осуществлен анализ психолого-педагогической литературы по проблеме использования компьютерных технологий в коррекции нарушения чтения у детей младшего школьного возраста, что позволило нам сделать следующие выводы. Основными условиями успешного овладения навыком чтения является сформированность устной ...
0 комментариев