Технологічні
схеми приготування
страв та кондитерського
виробу
Картопля
смажена №761
Характеристики
страв та кондитерського
виробу
Картопля
смажена №761
Торт
“Бісквітно-кремовий”
№1б
Бісквіт
(основний) №1
Картопля
смажена №761
Організація
робочого місця
Гарячий
цех
Рибний
цех
Санітарні
вимоги при
приготуванні
страв та
Характеристика
обладнання
Техніка
безпеки
Для страв
із овочів та
картоплі
Навигация
Техніка безпеки
Технологія приготування страв та кондитерського виробу
136354
знака
33
таблицы
22
изображения
5. Техніка безпеки
У запобіганні нещасних випадків працівники кухні повинні вивчити правила експлуатації устаткування й одержати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом. У місцях розташування устаткування необхідно вивісити правила його експлуатації. Підлога в цехах повинна бути рівною, без виступів, не слизькою.
При роботі в цехах необхідно дотримуватись наступних правил:
забороняється працювати на м'ясорубці без запобіжного кільця;
проштовхувати м'ясо в машину можна тільки дерев'яною маточкою;
забороняється працювати на куттері з несправним мікровимикачем;
знімати чи приєднувати змінні машини до універсального приводу можна тільки при повному його вимиканні;
перед роботою варто застопорити за допомогою гвинтів візок універсального приводу;
для обпалювання птаха і субпродуктів необхідно використовувати спеціальні плити з витяжним ковпаком;
забороняється виймати рибу з ванн руками;
варто використовувати для цієї мети дротові черпаки;
працівники, що займаються обвалкою м'яса повинні надягати запобіжні кольчужки;
на підлогу поруч з виробничими столами необхідно встановлювати підніжні ґрати;
ножі повинні мати добре закріплені ручки і зберігатися у визначеному місці;
виробничі ванни і столи повинні мати закруглені кути.
Під час роботи необхідно вчасно видаляти і переробляти відходи, стежити за санітарним станом цеху і кожного робочого місця, після закінчення роботи ретельно промивати і протирати всі машини, розрубочний стілець ошпарювати окропом і засипати сіллю.
Гаки для підвішування м'яса потрібно розташовувати не більш 2 м від підлоги.
При роботі в гарячому цеху працівники повинні обов'язково вивчити правила експлуатації механічного і теплового устаткування й одержати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом. У місцях розташування устаткування необхідно вивісити правила експлуатації.
Підлога в цеху повинна бути рівною, без виступів, не слизькою.
Температура в цеху не повинна перевищувати 26єС.
Розбір, чищення, змащення будь-якого устаткування можна робити лише при повній зупинці машин і вимкненні їх від джерел електроенергії, пару і газу.
Електроустаткування повинне бути заземлене.
Проходи біля робочих місць не можна захаращувати посудом і тарою.
Кришки пищоварних стаціонарних казанів дозволяється відкривати лише через 5 хв. після припинення подачі пару чи електроенергії; перед відкриванням підняти клапан-турбинку і переконатися, що немає пару. Кришки у наплитних казанів відкривати на себе.
Готову продукцію вагою більш 20 кг варто транспортувати на візках.
Забороняється розтоплювати плити легкозаймистими рідинами (керосином, бензином).
При смаженні у фритюрі вироби варто обсушити і закладати в жир по напрямку від себе.
У цеху обов'язково повинна знаходитися аптечка з набором медикаментів.
При нещасливих випадках, зв'язаних із утратою працездатності, варто складати акт за формою
99
Р
озділ IV. Корисні поради при приготуванні страв та кондитерського виробу 1. Для страв із риби
Щоб зменшити втрату мінеральних речовин при розморожуванні риби, у воду потрібно додати сіль (7—10 г на 1 л води).
Якщо при обробленні риби випадково розлилася жовч, протріть місця, на які вона потрапила, сіллю і промийте холодною водою — гіркота пропаде.
Почищену, розроблену і промиту рибу варто збризкати слабким розчином столового оцту або лимонним соком. Це зменшить специфічний рибний запах, м'ясо стане білим і щільним.
При варінні риби воду варто солити більше, ніж при варінні м'яса й інших продуктів.
Щоб риба при варінні зберегла форму, її потрібно перев'язати шпагатом і покласти черевцем униз.
Риба під час смаження не буде розвалюватися, якщо її посолити за 10—15 хвилин до початку готування.
Рибу для холодних страв найкраще смажити на рослинній олії.
Щоб смажена риба була соковитою і рум'яною, за 30—40 хвилин до початку смаження її варто замочити в молоці.
Риба під час смаження не утратить форму, якщо на ній зробити ножем надрізи.
Щоб усунути неприємний запах під час смаження риби, у рослинну олію потрібно покласти одну картоплину, очищену, нарізану скибочками.
Запікаючи рибу в соусі, на сковороду спочатку виливають частина соусу, а потім кладуть смажену рибу.
Рибу в соусі запікають при високій температурі. Тоді на поверхні соусу утвориться рум'яна кірочка і страва виходить соковитою.
Для смаження риби у фритюрі рекомендується робити суміш з 60% гідрожиру і 40% рослинної олії.
Риба відноситься до легко перетравлюваних продуктів, тому широко застосовується в дієтичному харчуванні.
З риби готують безліч найрізноманітніших закусок, супів, салатів.
Свіжа риба повинна мати яскраво-червоні зябра, світлі, чисті, опуклі очі, плоске черевце. Занурена в посуд з водою, вона відразу йде на дно. М'ясо свіжої риби біле, щільне і пружне; ямка від натиску пальцем вирівнюється швидко. Луска свіжої риби гладка, блискуча, що щільно прилягає до тіла і тому вона важко очищається.
Риб'ячу луску видаляють ножем, пересуваючи його в напрямку від хвоста до голови. Якщо луска важко віддаляється, рибу варто занурити на кілька хвилин у киплячу воду, а пальці натерти сіллю.
Рибу потрошать, розрізавши їй черевце в подовжньому напрямку. При цьому варто стежити за тим, щоб не зашкодити печінці і жовчному міхуру. Зябра витягають після видалення нутрощів.
Для видалення слизу з поверхні деяких видів риби її варто промити міцним розчином солі.
Рибу можна освіжити, натерши саліциловою кислотою. Після цього її потрібно ретельно промити проточною водою.
Важкий запах морської риби можна усунути, витримавши випотрошену і вимиту рибу кілька годин в оцті, у який додати 1—2 здрібнені лаврові листи і кілька зерен чорного перцю.
Той же результат можна одержати, протерши рибу лимоном або покривши нарізаною цибулею і витримавши в такому виді 2—3 години.
Велику рибу опускають у холодну воду, щоб її шкіра не розтріснулася, а м'ясо гарне проварилося не тільки в зовнішніх шарах, але й усередині. Якщо рибу опустити в киплячу воду, її м'ясо звариться тільки в зовнішніх шарах, а усередині залишиться сирим.
Рибу, нарізану шматками, кладуть у киплячу підсолену воду. Коли вода закипить, вогонь варто зменшити і продовжувати варіння при слабкому кипінні.
Звичайно риба готова через 15—20 хвилин з моменту закипання води.
За 15—20 хвилин до смаження рибу варто посипати сіллю. При цьому вона стає смачніше і не розвалюється.
Смажена риба здобуває ще кращий смак, якщо її змочити в молоці, обваляти в борошні і засмажити в добре розігрітій рослинній олії.
Для збереження риби у свіжому стані до двох днів оберніть її тканиною, змоченої розчином саліцилової кислоти в співвідношенні чайна ложка саліцила на 0,5 л води. Перш ніж приступити до її кулінарної обробки, промийте її холодною водою.
У холодильнику свіжу рибу варто зберігати при температурі не вище 4—5°С, загорнувши в целофан або пергамент, щоб інші продукти не просочилися рибним запахом.
Рибу потрібно розморожувати у холодній воді, змінюючи її кілька разів. Відтавання можна прискорити, додавши у воду сіль (на 1 л води 1 ч. л. солі).
Морожену рибу не слід заливати гарячою водою, тому що вона витягає з м'яса риби коштовні живильні речовини і воно утрачає свій смак.
Щоб вилка і тарілка не містили запаху риби, їх потрібно промити водою, протерти лимонною кіркою, оцтом, а потім помити з милом. Також роблять і зі сковородою, на якій жарили рибу.
Значно легше очистити рибу від луски, якщо попередньо видалити всі плавці.
Рибу, у якої луска знімається з працею (окунь), перед чищенням опустите на 30 секунд в окріп. Рибу з дрібною лускою дуже добре чистити за допомогою тертки.
Щоб підвищити смакові якості риби, її потрібно нарізати на шматки і витримати протягом 2—3 год у маринаді, приготовленому з вина, ріпчастої цибулі і чорного перцю.
При варінні фаршированої риби на дно посуду можна покласти тонкі скибочки сирого буряка, моркви, цибулі, а на них — шматки фаршированої риби. Щоб рибі і бульйону додати фарбування, при варінні рекомендується додати шафран або цибульну лушпайку.
Смак тушкованої риби значно покращиться, якщо при гасінні додати відвар грибів і біле вино.
Риба під час смаження не буде розвалюватися, якщо її посолити за 10—15 хвилин до теплової обробки.
Риба не буде прилипати до сковороди, якщо в жир додати небагато солі.
Рибу або шматки риби перевертають двома качанами або спеціальною лопаткою.
Дрібну рибу рекомендується смажити на спеціальних вкладних ґратах у глибокому посуді.
На відміну від смаженого м'яса смажена риба при підігріванні утрачає свій первісний смак.
Щоб зменшити неприємний запах риби під час смаження, треба покласти на сковороду нарізану скибочками картоплину.
Щоб варена риба була смачніше, солити і перчити її треба наприкінці варіння.
Якщо перед тим як смажити рибу її підсолити і дати 10—15 хвилин полежати, щоб сіль всоталась, риба не буде кришитися.
Якщо в м'ясо риби можна легко застромити чи вилку сірник, риба готова.
Похожие работы
... страви Курка, фарширована грибами та картоплею п/п Назва сировини Кількість Ціна Сума 1. курка 2000 30–00 60–00 2. шампіньйони 300 25–00 7–50 3. картопля 500 10–00 5–00 4. цибуля 150 10–00 1–50 Ціна 74–00 Націнка 20%-14–80 Вартість 84–80 2.7. Особливості приготування страв в лікувальному харчуванні. Правильне харчування важливе для життєдіяльності здорового органі ...
... також досліджено умов зберігання та строки придатності; Практичне значення дослідження полягає у введенні в науковий обіг нової проблематики, використанні його результатів при вивченні технології приготування страв з кремів та збитих вершків, а також саме цих продуктів. Структура курсової роботи обумовлена метою і завданнями дослідження та логікою викладу його результатів. Робота складається із ...
... ця страва готується спеціально для нього, створює найбільш позитивні емоції. У лiтнiй період для виготовлення шашлику використовують складний мангал, який розташовують приміщення ресторану, на веранді (рис. 14). 1.3 Технологія приготування страви Для приготування м'ясних страв з свинини найкраще вживати м'ясо молодих тварин. Його просто відрізнити за кольором. М'ясо тварин у віці до шести ...
... жирності має бути не більше 200Т, а іншої жирності – не більше 210Т. Молоко зберігають у холодильних камерах при температурі 2-60С не більше 20 годин з моменту виготовлення. 2.2 Технологія приготування розсипчастих каш Підготовка круп Крупи перед варінням перебирають, а дрібні просіюють через сито з різними отворами залежно від їх розміру, потім промивають 2-3 рази, щоразу заливаючи свіжою ...
0 комментариев