Бісквіт (основний) №1

1. Бісквіт (основний) №1

Готування тіста: меланж із цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) із попереднім підігрівом до t 40єС , збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хвилин до збільшення обсягу в 2,5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішану з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більш 15 секунд. Борошно варто вводити в 2-3 прийоми.

Готове тісто повинно бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без кульок і мати кремовий колір. Вологість тіста 36-38%

Формування: бісквітне тісто негайно розливають у листи або форми, що попередньо змащують жиром або застеляють папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при підйомі не перевалилося через борта.

Випічка: тривалість випічки 50-55 хвилин при t 195-200єC або 40-45 хвилин при t 205-225єС. Випечений бісквіт прохолоджують протягом 20-30 хвилин, виймають із листів або форм і вистоюють 8-10 годин при t 15-20єС. Після цього папір виймають, бісквіт зачищають.

Характеристика напівфабрикату: форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня кірочка – гладка, тонка, світло-коричневого кольору, м’якуш – пористий, еластичний, жовтого кольору.

2. Крихта бісквітна смажена.

Крихту бісквітного напівфабрикату №1 обсмажують при t 220-230єС до коричневого кольору. Вологість 6,00± 2,0%.

3. Крем «Гляссе» №48.

Яйця збивають у збивальній машині спочатку при малому числі оборотів, потім при великому протягом 20-25 хвилин. У збиту масу додають цівкою гарячий цукровий сироп і збивають до того, поки маса не остудиться до t 26-28єС. Готову масу з'єднують із попередньо збитим вершковим маслом і збивають ще протягом 5-10 хвилин до одержання однорідної рясної маси. Наприкінці збивання додають коньяк або вино десертне і ванільну пудру.

Для готування цукрового сиропу: цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до t 118-120єС (проба на слабку кульку).

Характеристика напівфабрикату: однорідна пишна маса жовтого цвіту, що добре зберігає форму.

4. Крем «Гляссе» шоколадний.

Готують, як крем «Гляссе» №48, наприкінці збивання додають какао- порошок.

Характеристика напівфабрикату: однорідна пишна маса коричневого кольору, що добре зберігає форму.

5.Сироп для промочки (кріплений).

Готують як сироп для промочки №56: цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи піну, що з'являється під час кипіння. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), прохолоджують до t 20єС, проціджують і добавляють ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

Характеристика напівфабрикату: прозорий в’язкий сироп із запахом есенції, вина і коньяку. Вологість 50,00± 4,0%.

4. Товаропровідна характеристика сировини при приготуванні страв та кондитерського виробу

Органолептичні показники якості сировини для страв “Шніцель рибний натуральний №542”, “Картопля смажена № 761” і кондитерського виробу “Торт Бісквітно-кремовий №1б” приведені у таблицях 2.4.1- 2 .4.3 відповідно.

12

Розділ ІІ. Технологія приготування страв та кондитерського виробу

Технологічні карти страв та кондитерського виробу

Ілюстрації страв “Шніцель рибний натуральний №542”, “Картопля смажена № 761” і кондитерського виробу “Торт Бісквітно-кремовий №1б” зображені на Мал. 2.1.1- 2.1.3 відповідно.

1.1. Шніцель рибний натуральний №542

Таблиця 2.1.1

Сировина	Витрати сировини за кількістю порцій
	1		20		40
	Бр.	Нт.	Бр.	Нт.	Бр.	Нт.
Судак або сом (крім океанічного) або окунь морський1 або мерланг1 або тріска1 або минтай З н/ф: Судак або окунь морський або тріска З філе, яке виробляється промисловістю: Тріска Цибуля ріпчаста Петрушка (зелень) Молоко або вода Яйця Сухарі Маса н/ф Олія рослинна або кулінарний жир Маса смаженого шніцеля Гарнір №№757, 760, 761,766 Масло вершкове або маргарин столовий Вихід	221 236 161 147 145 230 147 131 125 113 24 5 10 1/8 15 - 13 13 - - 10 10 -	106 106 106 106 106 106 106 106 106 106 20 4 10 5 15 156 13 13 125 150 10 10 285	4420 4720 3220 2940 2900 4600 2940 2620 2500 2260 480 100 200 2,5 300 - 260 260 - - 200 200 -	2120 2120 2120 2120 2120 2120 2120 2120 2120 2120 400 80 200 100 300 3120 260 260 2500 3000 200 200 5700	8840 9440 6440 5880 5880 9200 5880 5240 5000 4520 960 200 400 5 600 - 520 520 - - 400 400 -	4240 4240 4240 4240 4240 4240 4240 4240 4240 4240 800 160 400 200 600 6240 520 520 5000 6000 400 400 11400

Таблиця 2.1.2

Сировина	Витрати сировини за кількістю порцій
	60		80		100
	Бр.	Нт.	Бр.	Нт.	Бр.	Нт.
Судак або сом (крім океанічного) або окунь морський1 або мерланг1 або тріска1 або минтай З н/ф: Судак або окунь морський або тріска З філе, яке виробляється промисловістю: Тріска Цибуля ріпчаста Петрушка (зелень) Молоко або вода Яйця Сухарі Маса н/ф Олія рослинна або кулінарний жир Маса смаженого шніцеля Гарнір №№757, 760, 761,766 Масло вершкове або маргарин столовий Вихід	13200 14160 9660 8820 8700 13800 8820 7860 7500 6780 1440 300 600 7,5 900 - 780 780 - - 600 600 -	6360 6360 6360 6360 6360 6360 6360 6360 6360 6360 1200 240 600 300 900 9360 780 780 7500 9000 600 600 17100	17680 18880 12880 11760 11600 18400 11760 10480 10000 9040 1920 400 800 10 1200 - 1040 1040 - - 800 800 -	8480 8480 8480 8480 8480 8480 8480 8480 8480 8480 1600 320 800 400 1200 12480 1040 1040 10000 12000 800 800 22800	22100 23600 16100 14700 14500 23000 14700 13100 12500 11300 2400 500 1000 12,5 1500 - 1300 1300 - - 1000 1000 -	10600 10600 10600 10600 10600 10600 10600 10600 10600 10600 2000 400 1000 500 1500 15600 1300 1300 12500 15000 1000 1000 28500

¹ Норми закладання подані на тріску, окуня морського, мерланга, які випотрошонні і обезголовлені.

13

Розділ ІІ. Технологія приготування страв та кондитерського виробу

Мал. 2.1.1. Шніцель рибний натуральний з гарніром

14

Розділ ІІ. Технологія приготування страв та кондитерського виробу