Торт “Бісквітно-кремовий” №1б

3.3. Торт “Бісквітно-кремовий” №1б

Улюбленими кулінарними і кондитерськими виробами у домашнім харчуванні є вироби з тісту. Загальновідомо, що жоден святковий стіл не може обійтися без пирога, печива, торта.

У кулінарії використовують наступні види тесту: дріжджове, дріжджове листкове, прісне здобне, прісне, піскове, листкове, бісквітне.

Різноманітні вироби з тесту відіграють велику роль у харчуванні.

У різних видах тісту міститься 32–57 % крохмалю, 30–35 % цукру (бісквітне тісто). Зміст білків коливається від 5,8% (піскове) до 11,6% (бісквітне).

Комбінуючи тісто з різними начинками (сирної, рибної, м'ясний і т.д.), можна одержувати виробу високої біологічної цінності.

Щільні вироби з тісту несмачні, погано засвоюються, тому тісту намагаються додати розсипчастість і пористість. Для цього використовують різні розпушувачі (дріжджі, соду, вуглекислий амоній) чи перешаровують тісто олією і т.п.

Основною сировиною при готуванні випечених виробів є борошно. Найважливіша технологічна якість його – водопоглинаюча здатність, що виражається кількістю води, яку може поглинути борошно (у відсотках до ваги борошна). Іншим важливим показником є кількість і якість клейковини в борошні. Білки борошна, набухаючи, утворять клейковину, що додає тісту еластичність. Перед замісом борошно просівають для видалення забруднень і збагачення його киснем, що важливо для нормального розвитку дріжджів. Цукор, що додається в тісто, знижує здатність борошна поглинати вологу і розріджує тісто. Велика кількість цукру додає виробам надмірну твердість, а патока і мед - м'якість. Процес готування виробів з борошна складається з наступних стадій: підготовка сировини, готування тіста, оброблення виробів, випічка.

У процесі випічки вироби втрачають частину вологи, тому вага їх зменшується. Це зменшення ваги називають упеком. Величина його залежить від виду тіста, якості борошна, режиму випічки і розміру поверхні виробів.

У рецептуру борошняних виробів, крім борошна, входить ряд інших продуктів, тому вихід виробів, незважаючи на упек, більше, ніж вага узятого борошна. Різницю (у %) між вагою готових виробів і вагою витраченої на їхнє готування борошна називають припеком.

Бісквітне тісто готують без хімічних розпушувачів та дріжджів. Для надання пористої структури у нього додають збиті яйця або білки, які і є механічним розпушувачем.

До складу бісквітного тіста входять борошно, цукор та яйця у співвідношенні 1:1:2. Частину борошна (до 25 %) можна замінити картопляним крохмалем. Крохмаль у тісті зв’язує більше вологи з яєць, ніж борошно. Тому під час випікання волога менше випаровується і вироби мають рівномірні пори і під час розрізання менше кришаться.

Борошно для бісквітного тіста беруть із середнім вмістом клейковини (близько 30 %). При більшому вмісті клейковини вироби будуть малопористі, в’язкі, а з борошна, бідного на клейковину, або дуже слабкого, вони розкришуватимуться.

Існує два способи приготування бісквіта: холодний і теплий. Холодний полягає в тому, що білки збивають, а жовтки розтирають з цукром, після чого з’єднують з борошном. Теплий спосіб полягає в тому, що білки й жовтки змішують з цукром, підігрівають, збивають і, охолодивши, швидко вводять в них борошно. Збита яєчна маса нестійка, а тому під час з’єднання з борошном і в процесі випікання бісквітного тіста слід бути обережним: не робити різких рухів руками, не струшувати посуд з масою, бо інакше вироби можуть ущільнитись, позбутися пухкості.

Під час випікання об’єм бісквіта збільшується за рахунок розширення бульбашок повітря і водяної пари, що є в тісті. Пориста структура закріплюється за рахунок коагуляції білків борошна та яєць.

Продукти для приготування тіста беруть у співвідношенні, %: цукор – 25, яйця – 50, борошно – 25.

Замішування тіста. Для бісквітного тіста, яке готують холодним способом, свіжі жовтки (1/4 частина за рецептурою), старанно відділені від білків, змішують з цукром (3/4 частини) і розтирають протягом 2-3 хв. Потім, перемішуючи, поступово додають решту жовтків і розтирають доти, поки не зникнуть кристалики цукру і маса не збільшиться в об’ємі приблизно в 3 рази.

Одночасно збивають охолоджені білки. Посуд, в якому це роблять, має бути абсолютно чистим і знежиреним, бажано із сферичним дном. В разі збивання в алюмінійовому посуді бісквіт темнішає. Спочатку білки збивають повільно, а потім темп збивання поступово прискорюють. Щоб білки краще збивалися, а посуд не псувався, не слід під час збивання торкатися збивачкою або лопатями міксера країв та дна посуду. Наприкінці збивання з появою ознак перебитості або зсідання білків додають невеликими порціями цукрову пудру або цукор-пісок (1/4 частина за нормою).

Якщо білки не досить добре збиті, то в них утворюються великі бульбашки повітря, які під час замішування тіста розриваються, і готові вироби будуть не досить пухкі. Надто сильно .збиті білки мають дрібні бульбашки повітря з дуже тоненькими стінками. Такі бульбашки під час випікання тіста розриваються і вироби «сідають».

Добре збиті білки повинні мати в 4- 5 раз більший об’єм від початкового і зберігати свою форму у вигляді шапки. До розтертих жовтків додають збиті білки (1/4 частину) і, злегка перемішавши, всипають борошно, змішане з картопляним крохмалем, після чого додають решту збитих білків. Усе обережно змішують до утворення однорідного тіста.

Для бісквітного тіста, яке готують теплим способом, яйця і цукор збивають протягом 25–30 хв, поки маса не збільшиться в об’ємі у 2,5–3 рази. Для прискорення збивання масу підігрівають до температури 37–42⁰С. Під час збивання маса охолоджується. Замішування яєчної маси з борошном має тривати не більш як 15–20 с.

Можна готувати тісто інакше. Яйця розбивають у посудину, додають цукор і, безперервно збиваючи, нагрівають на водяній бані до температури 40–50⁰С, після чого, збиваючи, охолоджують до 20⁰С; потім ще раз нагрівають, продовжуючи збивати, і знову охолоджують до 20⁰С, після чого швидко протягом 20–30 секунд перемішують з просіяним борошном. Якщо довго місити неохолоджену яєчну масу з борошном, тісто може ущільнитись і вироби будуть низькі, не пухкі.

Формування і випікання бісквіта.

Дно форми для тортів або деко змащують злегка розтопленим маслом і посипають борошном. Форми і дека можна вистелити папером. Тісто наливають у форму чи деко лише на 3/4 їх висоти. Поверхню тіста вирівнюють ножем. Після цього бісквіт зразу ж випікають, щоб дрібні бульбашки повітря в тісті не розірвались, бо це погіршує якість виробів.

Деко (форму) з бісквітним тістом обережно, не струшуючи і не вдаряючи, ставлять у духовку так, щоб дно стояло на рівній поверхні, бо інакше товщина бісквітного шару буде неоднакова.

Випікають бісквітне тісто протягом 25–30 хв при температурі 200–220єС, причому протягом перших 10–15 хв його не можна чіпати, щоб не порушити не-зміцнілих стінок бульбашок повітря, бо інакше бісквіт ущільниться і погано пропечеться.

Готовність бісквіта визначають за кольором кірочки і за пружністю: від натискування пальцем на непропеченому бісквіті залишається ямка.

Свіжий бісквіт розкришується, а тому його нарізають не раніш як через 8 год після випікання.

Похожие работы

Приготування страв "Курка смажена" та "Пісочні тістечка"

Скачать

78312

3

0

... страви Курка, фарширована грибами та картоплею п/п Назва сировини Кількість Ціна Сума 1. курка 2000 30–00 60–00 2. шампіньйони 300 25–00 7–50 3. картопля 500 10–00 5–00 4. цибуля 150 10–00 1–50 Ціна 74–00 Націнка 20%-14–80 Вартість 84–80 2.7. Особливості приготування страв в лікувальному харчуванні. Правильне харчування важливе для життєдіяльності здорового органі ...

Технологія приготування кремів та збитих вершків

Скачать

46112

21

0

... також досліджено умов зберігання та строки придатності; Практичне значення дослідження полягає у введенні в науковий обіг нової проблематики, використанні його результатів при вивченні технології приготування страв з кремів та збитих вершків, а також саме цих продуктів. Структура курсової роботи обумовлена метою і завданнями дослідження та логікою викладу його результатів. Робота складається із ...

Технологія приготування та відпуск шашлику з свинини

Скачать

45233

4

1

... ця страва готується спеціально для нього, створює найбільш позитивні емоції. У лiтнiй період для виготовлення шашлику використовують складний мангал, який розташовують приміщення ресторану, на веранді (рис. 14). 1.3 Технологія приготування страви Для приготування м'ясних страв з свинини найкраще вживати м'ясо молодих тварин. Його просто відрізнити за кольором. М'ясо тварин у віці до шести ...

Технологія приготування розсипчастих каш

Скачать

47668

3

0

... жирності має бути не більше 200Т, а іншої жирності – не більше 210Т. Молоко зберігають у холодильних камерах при температурі 2-60С не більше 20 годин з моменту виготовлення. 2.2 Технологія приготування розсипчастих каш Підготовка круп Крупи перед варінням перебирають, а дрібні просіюють через сито з різними отворами залежно від їх розміру, потім промивають 2-3 рази, щоразу заливаючи свіжою ...