Картопля смажена №761

3.2. Картопля смажена №761

Свіжі овочі широко використовують на підприємствах суспільного харчування для приготування різноманітних страв і кулінарних виробів завдяки гарному смаку, приємним пахощам і високій харчовій цінності, що визначається утриманням у них різноманітних харчових речовин і вітамінів.

Овочі містять значну кількість води (75-95% їстівної частини). Основною складовою частиною сухого залишку є вуглевод-глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза, крохмаль, пектинові речовини, геміцелюлозы, і клітковина, утримання яких для різноманітних овочів коливається від 3 до 22%. Азотистих речовин – біля 3%, половину з який складають білки. Білки багатьох овочів повноцінні, тому що містять усі незамінні амінокислоти. Кількість вільних амінокислот–0,5%. Утримання мінеральних речовин – 0,7-1,5%. Овочі містять майже усі відомі в даний час вітаміни, крім вітамінів B₁₂ і Д. До вітамінів, джерелом яких є головною уявою овочі, ставляться вітамін С (аскорбінова кислота), В₉ (фолієва кислота), B₁₅ (пангамова кислота), вітаміни Р, Е, К і провітамін А – каротин. Такі вітаміни, як B₁, B₂, РР, В₆, пантотенова кислота, утримуються в овочах у незначних кількостях, і потреба в них покривається за рахунок інших продуктів. Крім цього, овочі містять органічні кислоти (яблучну, лимонну, щавлеву, винну, фітинову й інші), різноманітні смакові, ароматні, барвні і дубильні речовини, а також ферменти. Цінність овочів у харчуванні визначається утриманням вуглеводів, вітамінів, мінеральних солей і сприятливого впливу їх на процес травлення. У сирих овочах утримується звичайна кількість вуглеводів. Білків в овочах дуже мало - в середньому до 1,3 %. Велике значення овочів у харчуванні обумовлюється тим, що вони є майже єдиним джерелом вітаміну С і значно покривають потребу людини у вітаміні А (за рахунок каротину). Корисність овочів у раціоні харчування визначається і тим, що вони є основними постачальниками в організм людини мінеральних речовин. У овочах є солі кальцію, фосфору, заліза, натрію й ін., необхідні для нормальної життєдіяльності організму. Ці солі доповнюють мінеральний склад м'яса, тому корисно готувати різноманітні овочеві запіканки з начинкою з м'яса і до м'ясних страв подавати овочеві гарніри. Ароматні і барвні речовини, що утримуються в овочах, надають стравам смак, збуджують апетит, різноманітять харчування. При достатньому використанні овочів у харчуванні засвоюваність білків м'яса, риби і сиру зростає до 85-90 %. Не засвоюється організмом клітковина, що утримується в овочах, забезпечує перистальтику (нормальне, без затримок, проходження їжі в стравоварильному тракті людини), виділення зайвого холестерину й інших шкідливих речовин.

При виготовленні страв з овочів для зберігання в них живильних і смакових властивостей варто притримуватися раціональної кулінарної технології. З цією же ціллю овочі варто краяти ніжем із нержавіючої сталі. Овочі не можна берегти довгий час у воді очищеними, з огляду на, що вітамін С і мінеральної солі легко розчиняються. Очищені овочі бережуть накритими вологою серветкою або рушником. Нарізання овочів необхідно робити перед тепловою обробкою - це охороняє їх від утрати вітамінів. При неправильній тепловій обробці -варінні, тушкуванні, смаженні, пасеруванні - овочі значно утрачають вітаміни, солі, ароматні і смакові речовини. Тому страви, приготовлені з порушенням раціональної технології, будуть малопоживні і несмачні. У зв'язку з цим при виготовленні страв треба притримуватися основних правил, приведених нижче.

Не можна варити овочі у великій кількості води - вони повинні бути покриті водою не більш ніж на 1 см. Овочі, що зварені на пару, майже цілком зберігають свою живильну цінність. Варити овочі треба в закритому посуді, тому що при варіні у відкритому посуді вітаміну С губиться в два рази більше. Овочі найкраще варити в посуді з нержавіючої сталі, алюмінієвої або емальованої. Живильні речовини при припусканні зберігаються краще, чим при готуванні їх у великій кількості води. Овочі рекомендується припускати із невеличкою кількістю рослинної олії, тому що ефірні олії, що знаходяться в овочах, розчиняються в жиру, унаслідок чого овочі утворюються більш смачними і духмяними. Відвари від овочів, куди переходить більше половини солей і водорозчинних вітамінів, необхідно використовувати для готування супів і соусів.

Жиром для смаження овочів є рослинна олія. Смажити треба в неглибокому посуді - сковородах, невеличких листах або каструлях із гладким дном. При смаженні у фритюрі використовується більш глибокий посуд. Під час смаження продукти варто перевертати лопаточкою, намагаючись не проколоти поверхню. Для смаження овочів найкраще використовувати сковороди з нержавіючої сталі і чавуна; на алюмінієвих сковородах овочі легко пригорають.

Перед запіканням овочі варять, смажать або тушкують.

Картопляні – бульби однолітньої трав'янистої рослини сімейства пасльонових, що подають собою стовщені й укорочені підземні стебла. У залежності від сорту бульби бувають округлої, овальної або кутастої форми, із м'якушем білого, жовтого або рожевого цвіту, із сіруватими або зеленуватими відтінками, розсипчастої, щільної або водянистої консистенції, масою від 70 до 150 г. Харчова цінність картоплі визначається утриманням у неї крохмалю і вітаміну С, а також білків туберіна, що є найбільше повноцінним із усіх рослинних білків. Картопля містить глюкоалкалоїд соланін, що повідомляє йому специфічний смак. Утримання соланіну, що зосереджується в зовнішніх частинах бульб, у здоровій картоплі коливається від 2 до 10 мг%. При очищенні картоплі приблизно ¹/₃ його віддалиться з відходами. У процесі зимового збереження в картоплі може відбуватися подальше утворення соланіну, особливо при прорості (у паростках до 1%). Соланін-речовина, шкідлива для організму, і утримання її в бульбах більш 20 мг% може викликати отруєння. Тому у весняний період рекомендується варити картоплю очищеною. Для кулінарної переробки використовують столові сорту картоплі із середнім утриманням крохмалю (12-16%) і гарними технологічними властивостями. Бульби з розсипчастим м'якушем білого або кремового цвіту без яскраво виражених сірувато-зеленуватих відтінків доцільно використовувати для готування пюре, виробів із картопляної маси, супів-пюре. Бульби з щільним або водянистим м’якушем - для супів, відварної картоплі і для смаження.. Картопля є основним джерелом вітаміну С і вітамінів групи В. Біля 40 % потреби населення у вітаміні С покриваються за рахунок картоплі. По калорійності картопля в 3-5 разів перевершує інші овочі. Хоча білки в картоплі складають усього 2 %, вони грають важливу роль у раціональному харчуванні людини. З картоплі й у з'єднанні його з іншими продуктами можна приготувати дуже багато смачних і живильних страв.

Картоплю перед тим, як очистити, варто перебрати й обмити. При очищенні картоплі потрібно зрізати тонкий верхній прошарок. Це правило особливо важливо додержуватися у відношенні картоплі, під шкірочкою якого утримується більше вітамінів, чим у його м'якуші. Картоплю рекомендується берегти очищеною у воді не більш 1 год.

Очищену картоплю варто варити в киплячій воді в закритому посуді. Солити її треба після того, як закипить вода. Стару картоплю для поліпшення смаку занурюють при варінні в холодну воду. Варена картопля при обсмажуванні поглинає жиру в середньому в 1,6 разу більше, чим сира.

При смаженні картоплі руйнується лише 20-25 % вітаміну С (аскорбінової кислоти). Така цілість цього вітаміну під час смаження пояснюється тим, що жир, що покриває поверхню шматочків картоплі, захищає аскорбінову кислоту від впливу кисню повітря. При звичайному смаженні - на сковороді з невеличкою кількістю жиру - у картоплі зберігається 75-80 % вітаміну С, а при смаженні у великій кількості жиру (фритюрі) вітамін С зберігається майже цілком. Те ж саме спостерігається і при готуванні картоплі на пару. Вітаміни A, B₁ і В₂ при кулінарній обробці овочів руйнуються порівняно мало. Щоб картопля рівномірно прожарилася, її потрібно вкладати на сковороду або лист прошарком не товщі 5 см. Якщо картоплю смажать у невеличкій кількості жиру, то її краще солити, коли вона буде доведена до напівготовності, така картопля більш соковита і смачна. Якщо смажена картопля добре зарум'янілася з усіх боків, але ще недостатньо м'яка, її варто довести до готовності в духовій шафі. Молоду картоплю не рекомендується смажити, тому що вона погано підрум'янюється і робиться жорсткою; її рекомендується використовувати в їжу відварною. У фритюрі можна смажити нарізану картоплю або дуже дрібні бульби, тому що цілі значні бульби поверх підгорять, а усередині будуть сирими. Перед смаженням картоплю варто старанно промити, а потім обсушити, тому що вода прохолоджує жир і викликає його сильне спінювання. Перед смаженням у фритюрі солити картоплю не можна.

Деякі страви готують із печеної картоплі. Для цього середнього розміру бульби картоплі обмивають, обсушують, кладуть на лист і ставлять у духову шафу.

При приготуванні картоплі смаженої картоплю беруть середнього розміру з гарними технологічними властивостями.

Приготування картоплі смаженої

Для приготування картоплі смаженої, спочатку картоплю варто перебрати й обмити. Після чого картоплю очищають від верхнього прошарку та нарізують за кулінарною обробкою на брусочки, дольки, кубики або ломтики. Нарізану сиру картоплю промивають у холодній проточній воді, після цього обсушують. Потім посипають сіллю за смаком, кладуть прошарком не більш 5 см на сковороду або лист із розігрітим жиром і смажать 15-20 хвилин, періодично помішуючи дерев’яною лопаткою до утворення рум’яної кірочки. Якщо картопля цілком не прожарилася, її варто поставити на декілька хвилин у жарову шафу. При смаженні на електросковороді перед закінченням смаження потрібно закрити кришкою і картоплю довести до готовності. При відпустці картоплю поливають розтопленим маргарином або сметаною та посипають зеленню.

Похожие работы

Приготування страв "Курка смажена" та "Пісочні тістечка"

Скачать

78312

3

0

... страви Курка, фарширована грибами та картоплею п/п Назва сировини Кількість Ціна Сума 1. курка 2000 30–00 60–00 2. шампіньйони 300 25–00 7–50 3. картопля 500 10–00 5–00 4. цибуля 150 10–00 1–50 Ціна 74–00 Націнка 20%-14–80 Вартість 84–80 2.7. Особливості приготування страв в лікувальному харчуванні. Правильне харчування важливе для життєдіяльності здорового органі ...

Технологія приготування кремів та збитих вершків

Скачать

46112

21

0

... також досліджено умов зберігання та строки придатності; Практичне значення дослідження полягає у введенні в науковий обіг нової проблематики, використанні його результатів при вивченні технології приготування страв з кремів та збитих вершків, а також саме цих продуктів. Структура курсової роботи обумовлена метою і завданнями дослідження та логікою викладу його результатів. Робота складається із ...

Технологія приготування та відпуск шашлику з свинини

Скачать

45233

4

1

... ця страва готується спеціально для нього, створює найбільш позитивні емоції. У лiтнiй період для виготовлення шашлику використовують складний мангал, який розташовують приміщення ресторану, на веранді (рис. 14). 1.3 Технологія приготування страви Для приготування м'ясних страв з свинини найкраще вживати м'ясо молодих тварин. Його просто відрізнити за кольором. М'ясо тварин у віці до шести ...

Технологія приготування розсипчастих каш

Скачать

47668

3

0

... жирності має бути не більше 200Т, а іншої жирності – не більше 210Т. Молоко зберігають у холодильних камерах при температурі 2-60С не більше 20 годин з моменту виготовлення. 2.2 Технологія приготування розсипчастих каш Підготовка круп Крупи перед варінням перебирають, а дрібні просіюють через сито з різними отворами залежно від їх розміру, потім промивають 2-3 рази, щоразу заливаючи свіжою ...