Технологічні
схеми приготування
страв та кондитерського
виробу
Картопля
смажена №761
Характеристики
страв та кондитерського
виробу
Картопля
смажена №761
Торт
“Бісквітно-кремовий”
№1б
Бісквіт
(основний) №1
Картопля
смажена №761
Організація
робочого місця
Гарячий
цех
Рибний
цех
Санітарні
вимоги при
приготуванні
страв та
Характеристика
обладнання
Техніка
безпеки
Для страв
із овочів та
картоплі
Навигация
Картопля смажена №761
Технологія приготування страв та кондитерського виробу
136354
знака
33
таблицы
22
изображения
1.2. Картопля смажена №761
Таблиця 2.1.3
| Сировина | Витрати сировини за кількістю порцій | |||||
| 1 | 20 | 40 | ||||
| Бр. | Нт. | Бр. | Нт. | Бр. | Нт. | |
| Картопля смажена (з сирого ) Картопля брусочками, ломтиками, дольками, кубиками Жир тваринний топлений або харчовий або кулінарний або олія рослинна Вихід | 1932 100 100 100 100 - | 1449 100 100 100 100 1000 | 38640 2000 2000 2000 2000 - | 28980 2000 2000 2000 2000 20000 | 77280 4000 4000 4000 4000 - | 57960 4000 4000 4000 4000 40000 |
Таблиця 2.1.4
| Сировина | Витрати сировини за кількістю порцій | |||||
| 60 | 80 | 100 | ||||
| Бр. | Нт. | Бр. | Нт. | Бр. | Нт. | |
| Картопля смажена (з сирого ) Картопля брусочками, ломтиками, дольками, кубиками Жир тваринний топлений або харчовий або кулінарний або олія рослинна Вихід | 115920 6000 6000 6000 6000 - | 86940 6000 6000 6000 6000 60000 | 154560 8000 8000 8000 8000 - | 115920 8000 8000 8000 8000 80000 | 193200 10000 10000 10000 10000 - | 144900 10000 10000 10000 10000 100000 |
15
Розділ ІІ. Технологія приготування страв та кондитерського виробу
Мал. 2.1.2. Картопля смажена
17
Розділ ІІ. Технологія приготування страв та кондитерського виробу 1.3. Торт “Бісквітно-кремовий” №1б
Напівфабрикати в г:
Бісквіт №1 – 3750,0
Сироп для промочки (кріплений) №57 – 2000,0
Крем “Гляссе” №48 – 3600,0
Крем “Гляссе” шоколадний №49 – 400,0
Крихта бісквітна смажена №3 – 75,0
Фрукти – 175,0
Вихід – 10000,0
Таблиця 2.1.5
| Найменування сировини та напівфабрикатів | Витрати сировини на напівфабрикати при виході 10 кг | ||||
| Бісквіт №1 | Сироп для промочки (кріплений) №57 | Крем “Гляссе” №48 | Крем “Гляссе” шоколадний №49 | Крихта бісквітна смажена №3 | |
| Борошно пшеничне вищого сорту Крохмаль картопляний Цукор-пісок Меланж Есенція Масло вершкове Яйця Ванільна пудра Коньяк або вино десертне Есенція ромова Коньяк Какао-порошок Разом сировини на н/ф Вихід н/ф Фрукти Усього сировини Вихід н/ф у готовій продукції | 1091,0 269,0 1346,0 2244,0 13,5 4963,5 3879,0 3750,0 | 1062,0 99,2 3,9 116,5 1281,6 2069,0 2000,0 | 1473,0 1473,0 884,0 14,7 7,4 3852,1 3724,0 3600,0 | 155,0 162,0 93,0 1,5 0,7 21,0 433,2 414,0 400,0 | 27,0 7,0 34,0 57,0 0,3 125,3 78,0 75,0 |
Напівфабрикати в г:
Бісквіт №1 – 7500,0
Сироп для промочки (кріплений) №57 – 4000,0
Крем “Гляссе” №48 – 7200,0
Крем “Гляссе” шоколадний №49 – 800,0
Крихта бісквітна смажена №3 – 150,0
Фрукти – 350,0
Вихід – 20000,0
Таблиця 2.1.6
| Найменування сировини та напівфабрикатів | Витрати сировини на напівфабрикати при виході 20 кг | ||||
| Бісквіт №1 | Сироп для промочки (кріплений) №57 | Крем “Гляссе” №48 | Крем “Гляссе” шоколадний №49 | Крихта бісквітна смажена №3 | |
| Борошно пшеничне вищого сорту Крохмаль картопляний Цукор-пісок Меланж Есенція Масло вершкове Яйця Ванільна пудра Коньяк або вино десертне Есенція ромова Коньяк Какао-порошок Разом сировини на н/ф Вихід н/ф Фрукти Усього сировини Вихід н/ф у готовій продукції | 2182,0 538,0 2692,0 4488,0 27,0 9927,0 7758,0 7500,0 | 2124,0 198,4 7,8 233,0 2563,2 4138,0 4000,0 | 2946,0 2946,0 1768,0 29,4 14,8 7704,2 7448,0 7200,0 | 310,0 324,0 186,0 3,0 1,4 42,0 866,4 828,0 800,0 | 54,0 14,0 68,0 114,0 0,6 250,6 156,0 150,0 |
18
Розділ ІІ. Технологія приготування страв та кондитерського виробу
Мал. 2.1.3. Торт “Бісквітний кремовий з фруктами”
89
Р
озділ ІІІ. Організація праці при виробленні страв та кондитерського виробу Похожие работы
... страви Курка, фарширована грибами та картоплею п/п Назва сировини Кількість Ціна Сума 1. курка 2000 30–00 60–00 2. шампіньйони 300 25–00 7–50 3. картопля 500 10–00 5–00 4. цибуля 150 10–00 1–50 Ціна 74–00 Націнка 20%-14–80 Вартість 84–80 2.7. Особливості приготування страв в лікувальному харчуванні. Правильне харчування важливе для життєдіяльності здорового органі ...
... також досліджено умов зберігання та строки придатності; Практичне значення дослідження полягає у введенні в науковий обіг нової проблематики, використанні його результатів при вивченні технології приготування страв з кремів та збитих вершків, а також саме цих продуктів. Структура курсової роботи обумовлена метою і завданнями дослідження та логікою викладу його результатів. Робота складається із ...
... ця страва готується спеціально для нього, створює найбільш позитивні емоції. У лiтнiй період для виготовлення шашлику використовують складний мангал, який розташовують приміщення ресторану, на веранді (рис. 14). 1.3 Технологія приготування страви Для приготування м'ясних страв з свинини найкраще вживати м'ясо молодих тварин. Його просто відрізнити за кольором. М'ясо тварин у віці до шести ...
... жирності має бути не більше 200Т, а іншої жирності – не більше 210Т. Молоко зберігають у холодильних камерах при температурі 2-60С не більше 20 годин з моменту виготовлення. 2.2 Технологія приготування розсипчастих каш Підготовка круп Крупи перед варінням перебирають, а дрібні просіюють через сито з різними отворами залежно від їх розміру, потім промивають 2-3 рази, щоразу заливаючи свіжою ...
0 комментариев