Для страв із овочів та картоплі

2. Для страв із овочів та картоплі

Що дрібніше нарізані овочі і фрукти, тим більше вітамінів руйнується. Вітамін С зберігається в картоплі значно краще, якщо картопля вариться неочищеною, на пару чи печеться, але більше усього руйнується, коли з неї виготовляється пюре. Дуже зручними є герметично закриті каструлі, у яких варіння йде під тиском, а продукти варяться швидко і при відсутності повітря.

Що крупніше нарізані овочі, тим краще в них зберігаються вітамін С і мінеральні солі.

Овочі для гарніру варто варити на пару.

Зібрані овочі потрібно насамперед ретельно промити, тому що звичайно вони забруднені землею, потім очистити. Картоплю, моркву, буряк та інші коренеплоди чистять гострим ножем, зрізуючи по можливості тільки шкірку. Для цього при очищенні овочів рекомендується користатися спеціальним жолобковим ножем.

Очищати овочі треба незадовго до готування блюда, тому що заздалегідь очищені, вони втрачають аромат і зів’ядають; картопля, залишена очищеною без води, швидко темніє.

Очищені овочі потрібно промити холодною водою, а потім нарізати (скибочками, брусочками, соломкою, кубиками і т.п.).

Овочі, особливо приготовлені в відварному виді, рекомендується подавати з яким-небудь соусом. Соуси додають овочам приємний смак.

Щоб смажена картопля вийшла смачною і хрусткою, її потрібно закладати в розігрітий жир, попередньо підсушивши серветкою. Картоплю потрібно смажити у великій кількості жиру, а солити перед подачею до столу.

Овочі варто зберігати в холодному і темному приміщенні, щоб вони не утратили свої смакові і живильні властивості.

Овочі, що утратили свіжість, можна освіжити в холодній воді, у яку додати 2—3 ст. л. оцету.

Овочі варто нарізати ножем з нержавіючої сталі.

Овочі, смажені у великій кількості жиру, краще зберігають вітаміни, чим овочі, смажені в невеликій кількості жиру.

3. Для кондитерського виробу

Надмір цукру в тісті уповільнює бродіння, під час випікання скоринка виробу швидко присмажується, тим часом як середина залишається сирою.

Не можна пересолювати тісто, бо зайвина солі розріджує його і надає неприємного присмаку.

Яйця треба спочатку розбивати по одному у склянку чи якусь іншу посудину, щоб випадково не зіпсувати тісто несвіжим яйцем.

Не можна збивати білки в алюмінійовому посуді, бо вони темнішають.

Білки та вершки треба збивати перед використанням, бо піна з них не може довго зберігатись (вона осідає).

Перш ніж збивати вершки на пі-ну, їх треба охолодити до температури 8 — 10єС і збивати в холодному місці.

Ніколи не слід добавляти продукти до піни з білків, треба вводити піну в продукти, обережно перемішуючи при цьому суміш зверху вниз.

Якщо доводиться замінити свіже молоко згущеним або сухим, то слід пам’ятати, що 1 л свіжого молока відповідають 250 г згущеного без цукру або з цукром і 130 г сухого.

Сухе молоко необхідно попередньо просіювати і розводити у воді з температурою 60 — 70єС.

Надмір жирів у тісті погіршує якість виробу: тісто стає важким і погано пропікається.

Усі жири можна зберігати до двох тижнів при температурі 4—6єС у наглухо закритій посудині.

Газову духовку слід розігріти за 10 хв. перед випіканням виробів, електричну — за 25 хв.

Коли нема термометра, температуру в духовці можна визначити так:

якщо щіпка борошна, вкинута в духовку, спочатку стане жовтою, а через 30 с потемніє, значить температура в духовці 220 — 240єС; якщо борошно зразу звуглиться,— температура 270 — 280єС; коли борошно змішується поступово,— температура 180 — 200єС.

Для вистоювання тісто в середньому ставлять на 30 — 60 хв.

Тісто обмазують жовтком за 5 — 10 хв до випікання.

Щоб виріб був м’яким (верхня і спідня скоринки), його слід ще гарячим накрити тканиною.

Щоб білки легше було збити на густу піну, яйця треба охолодити, поклавши їх на 1 год на лід або в холодну воду.

Борошно найкраще зберігати в мішках, а не в жерстяних коробках або в дерев’яних скриньках.

Щоб нарізати гарячий пиріг, ніж треба занурити в гарячу воду або нагріти над полум’ям газового пальника.

Якщо тісто недостатньо підійшло або в духовці не досить висока температура, тісто буде драглисте.

Ніколи не слід сипати борошно в рідину, а навпаки, треба поступово додавати рідину до борошна.

Посуд з-під молока треба мити спочатку холодною, а потім гарячою водою. Так сам.о треба мити посуд, в якому було тісто або суміш з яйцями. Свіжі яблука добре зберігаються, якщо їх засипати чистою тирсою, яка, звичайно, не має неприємного запаху;

Дека та форми рекомендується змащувати жиром густої консистенції.

Добре борошно має бути сухим, м’яким, а на колір білим або з трохи кремуватим відтінком. Якщо стиснути таке борошно у жмені, воно утворює грудочку, яка розсипається не відразу. Від натискування на поверхню борошна пальцем на ній мають залишитись відбитки папілярних ліній. Коли в борошно додають воду, воно не повинно темнішати.

Якщо в борошно з підвищеною вологістю занурити руку, вона відчує холод. Таке борошно треба використати в першу чергу, бо воно може швидко зіпсуватись.

Добре пшеничне борошно має смак крохмалю, житнє — солодкувате. Якщо борошно надто солодке на смак, це означає, що його змололи з пророслого зерна. Гіркуватого смаку набуває борошно, яке зберігалося в несприятливих умовах. Гострий і гіркий смак борошна може бути наслідком забруднення збіжжя.

Молоко робить тісто пухкішим, м’якшим, надає йому еластичності, пружності. Але його має бути стільки ж, як і води, або навіть менше, бо інакше тісто погано пропікатиметься.

Правильно вимішане тісто має бути гладеньким, вільно відставати від стінок посудини.

Якщо тісто недосолене, сіль розчиняють у невеликій кількості води, вливають розчин у тісто і знову добре його вимішують.

Пересолене тісто погано бродить і легко завітрюється, вироби з нього виходять бліді. Щоб виправити станови-ще, слід замісити нову порцію тіста, але вже без солі, з’єднати з пересоленим тістом і старанно вимісити.

Смак виробів з тіста можна варіювати, додаючи борошно іншого сорту або замінюючи рідинну частину. До основної рідини можна додавати сметану, кефір, олію, цибульний чи морквяний сік тощо. У кожному випадку вироби з тіста матимуть інший смак.

Коли випікають борошняні вироби, під форму насипають трохи солі, щоб вони не підгорали.

Якщо поставлене для бродіння тісто дуже остигло, його треба швидко підігріти до температури 30 — 40 єС, поставивши посудину з ним в ємність з теплою водою і підтримуючи цю температуру до кінця бродіння.

Жири в тісто слід класти точно за рецептурою, бо в разі їх надміру вироби будуть розпливчасті, з глевким м’якушем.

У бісквітне тісто на кожне яйце кладуть 20 — 30 г цукру та 20 г борошна. Замість борошна можна класти 1 столову ложку манних круп або 2 столові ложки мелених ядер горіхів. Виріб буде більш розсипчастий, якщо в тісто додати крохмаль (1 частина крохмалю на 6 частин борошна).

Тісто буде більш розсипчастим, якщо жир складатиметься з однакових частин вершкового масла, маргарину та смальцю, і ніжним, коли в нього додати цукрову пудру. Свіжого доброго запаху пісочному тісту надає лимонна цедра.

Вироби з тіста спочатку змащують маслом і лише потім посипають цукром. Якщо зробити навпаки, то цукор швидко розчиниться у маслі.

Щоб на виробах утворювалась красива рум’яна кірочка, за 5 — 10 хв до закінчення випікання їх слід обмазати жовтком. Роблять це обережно, користуючись м’якеньким пензликом або курячою пір’їною, щоб не пом’яти.

Щоб тісто не підгорало, в кутку в духовці слід поставити посудину з водою.

Якщо готовий пиріг не знімається зі сковороди, її ставлять на кілька секунд у холодну воду або підігрівають на паровій бані.

Якщо пиріг пристав до дека, треба взяти чисту міцну нитку і обережно провести нею під сподом пирога.

Бісквітні тістечка і торти прикрашають шоколадною помадкою, різними фруктами та цукатами. Перш ніж прикрашати фруктами, поверхню виробу обмазують білком.

Тістечка, глазуровані помадкою, та ромові баби не рекомендується зберігати в холодильнику.

Готуючи шоколадно-вершковий крем, какао-порошок разом з ванільною пудрою вводять наприкінці збивання.

Перш ніж покривати торт глазур’ю, його треба посипати крохмалем, щоб вона не розпливалась. Загладжують глазур ножем, змоченим у гарячій воді.

Щоб фруктові маси та креми, крім фруктових, довше залишалися свіжими, в них додають 2 ложки спирту.

Торт добре зберігається (не висихає), якщо в коробку, де він лежить, покласти яблуко.

В разі додавання до тортових мас та кремів різних есенцій треба стежити за їх дозуванням, бо зайвина есенції приглушує надаваний смак та аромат.

Розділ І. Вступ. Історична відомість про розвиток кулінарії та етапи розвитку громадського харчування

Розділ ІІ. Технологія приготування страв та кондитерського виробу

Розділ ІІІ. Організація праці при виробленні страв та кондитерського виробу

Розділ IV. Корисні поради при приготуванні страв та кондитерського вироб

Похожие работы

Приготування страв "Курка смажена" та "Пісочні тістечка"

Скачать

78312

3

0

... страви Курка, фарширована грибами та картоплею п/п Назва сировини Кількість Ціна Сума 1. курка 2000 30–00 60–00 2. шампіньйони 300 25–00 7–50 3. картопля 500 10–00 5–00 4. цибуля 150 10–00 1–50 Ціна 74–00 Націнка 20%-14–80 Вартість 84–80 2.7. Особливості приготування страв в лікувальному харчуванні. Правильне харчування важливе для життєдіяльності здорового органі ...

Технологія приготування кремів та збитих вершків

Скачать

46112

21

0

... також досліджено умов зберігання та строки придатності; Практичне значення дослідження полягає у введенні в науковий обіг нової проблематики, використанні його результатів при вивченні технології приготування страв з кремів та збитих вершків, а також саме цих продуктів. Структура курсової роботи обумовлена метою і завданнями дослідження та логікою викладу його результатів. Робота складається із ...

Технологія приготування та відпуск шашлику з свинини

Скачать

45233

4

1

... ця страва готується спеціально для нього, створює найбільш позитивні емоції. У лiтнiй період для виготовлення шашлику використовують складний мангал, який розташовують приміщення ресторану, на веранді (рис. 14). 1.3 Технологія приготування страви Для приготування м'ясних страв з свинини найкраще вживати м'ясо молодих тварин. Його просто відрізнити за кольором. М'ясо тварин у віці до шести ...

Технологія приготування розсипчастих каш

Скачать

47668

3

0

... жирності має бути не більше 200Т, а іншої жирності – не більше 210Т. Молоко зберігають у холодильних камерах при температурі 2-60С не більше 20 годин з моменту виготовлення. 2.2 Технологія приготування розсипчастих каш Підготовка круп Крупи перед варінням перебирають, а дрібні просіюють через сито з різними отворами залежно від їх розміру, потім промивають 2-3 рази, щоразу заливаючи свіжою ...