ХАРАХТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ЛИНИИ И ОПИСАНИЕ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВОВ

4. ХАРАХТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ЛИНИИ И ОПИСАНИЕ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВОВ.

КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА ПО ЭТАПАМ.

Таблица 4.1

4.1 Характеристика технологической линии

4.2 Описание технологического процесса

4.2.2 Технологический процесс приготовления сока яблочного концентрированного.

Доставка сырья

Перевозка яблок автомашинами бестарная. Разрешается перевозка вагонами в деревянных или пластмассовых ящиках.

Приемка сырья

Сырье принимают партиями. Яблоки должны быть свежие, зрелые отвечающие требованиям стандартов.

Не допускается употребление плодов с грибковыми заболеваниями, плесенью и другими видами порчи.

Хранение

Сырье хранится на закрытой цементированной сырьевой площадке. Высота бурта с яблоками не должна превышать 1,5 м. Вдоль сырьевой площадки по направлению к технологической линии проходят гидравлические желоба, к которым имеется уклон в полу площадки в 0,15-0,2⁰

Максимальные сроки хранения на сырьевой площадке

Яблоки ранних сроков созревания - 2 суток

Яблоки поздних сроков созревания - 7 суток

При переработке необходимо соблюдать очередность поступления сырья и учитывать его качество.

Гидроподача яблок

Из буртов яблоки подаются в гидротранспортер струей воды из брандсбойта, давление воды 4,5 атм. Одновременно яблоки моются при прохождении через гидрожелоб и гидротрубу до попадания их в грязевую ванну. Вода для гидроподачи используется многократно и должна отвечать санитарным требованиям к водоснабжению, то есть должна содержать 5-6 мг активного хлора в 1 литре. Яблоки с верхней сырьевой площадки по гидротрубе поступают в грязевую ванну, находящуюся на нижней сырьевой площадке, для улавливания тяжелых примесей по принципу разности удельного веса. В нижней части ванны имеется решетка и выход оборотной воды через трубопровод диаметром 300 мм, подающий последнюю в резервуар для сбора оборотной воды.

Инспекция

Инспекция проводится с целью удаления непригодных для переработки плодов, то есть плодов пораженных сельскохозяйственными вредителями, гнилых, а также посторонних примесей и предметов. Инспекция является одним из технологических процессов от качества проведения которой зависит в дальнейшем качество процесса осветления и качество конечного продукта – концентрата.

Дробление

Яблоки дробят на частицы размером 3-6 мм. Производительность дробилки сильно зависит от подводящего шнека , но еще больше от состояния ножей для измельчения. Поэтому необходимо постоянно контролировать ножи на дробилке. При сильном износе стальных лопастей их нужно заменить. В интересах оптимальной производительности и гигиены дробилки необходимо постоянно содержать дробилку в чистоте.

Прессование

Прессование на ленточном прессе проходит следующим образом: дробленная яблочная масса подается в приемный бункер, в котором она равномерно распределяется по ширине ленты.

В начале протекает процесс стекания сока. В дальнейшем „каша” падает на нижнюю ленту и продолжает путь между сжимающихся лент, сперва через зону предпрессования, а затеп через прессующие валики, которые каскадно установлены на станине пресса. После последнего валика прессования выжимки отделяются от ленты. Производительность настраивается скоростью движения лент и толщиной слоя дробленной массы. Работа пресса в основном проходит в автоматическом режиме. Одновременно постоянно добавляется фермент для обработки мезги. Действие фермента быстрое выжимание сока, увеличение выхода сока, меньшее загрязнение лент, увеличение содержания сухих веществ при повторном прессовании на прессе „Бухер”. Количество фермента определяется из расчета 50-100 грамм на 1000 кг мезги. Время действия фермента – 30-90 минут. Насосом выжимки выкачиваются в емкость для мезги прессов „Бухер”, где прессуются повторно на прессе. Во время работы пресса необходимо контролировать частоту ленты после выхода ее из мойка. Если лента очищена недостачно – значит произошло засорение душа, что можно исправить поворачиванием ручного колеса на механизме моики лент.

Напоминания при мойке

·струя воды не должна попадать на места смазки, подшипники и регулятор хода лент. Максимально-допустимая температура воды для мойки 70⁰С.

·возможные добавки в воду для мойки не должны содержать веществ, значение рН которых могло бы повредить полимерные ленты.

Вся система прессования замкнутая и преимущества ее в том, что полученный яблочный сок чистый, потеря аромата незначительная и возможность последующей переработки выжимок. Благодаря наличию самоочищающей фильтровальной системы достигаеся минимальное проникновение мути, тем самым достигается высокая степень извлечения.

 Технологический цикл процесса прессования на прессе „Бухер”

·  Загрузка

·  Прессование

·  Выгрузка

С помощью загрузочного насоса производится автоматическая загрузка универсальных плодовых прессов НР 5000. Стекающий отжатый сок поступает в емкости – сборники. Яблочная мезга подается в пресс, когда поршень совершает обратное движение и до тех пор пока поршень начнет процесс прессования. Время обработки одной порции мезги продолжается от начала цикла обратного движения до поднятия давления до верхнего предела.

Для того, чтобы при заполнении оставалось достаточное место для активного разрыхления мезги, пресс следует заполнять максимум на 2/3 объема. Правило заполнения: чем мягче плоды, тем меньше их количество.

Чем чаще повторяются циклы прессования и разрыхления, тем выше выход сока. Примущество работы на прессах фирмы „Бухер” – это сокращение числа обслуживающего персонала за счет автоматического режима пресса. После завершения процесса прессования, пресс с помощью выгрузочного автомата автоматически освобождается от выжимок. Во вращающейся корзине пресса раскрывается рубашка и в работу включается транспортер для транспортировки выжимок. После прерывания процесса выгрузки останавливается вращение и открытие рубашки прекращается. Пресс необходимо очищать немедленно после завершения прессования, чтобы выжимки не успели присохнуть.

Отделение грубых частиц

После прессования сок поступает на отделитель грубых частиц.

Улавливание ароматических веществ

Извлечение ароматических веществ из свежего сока производится на 4-х ступенчатой установке. Свежий сок с начальным содержанием сухих веществ около 10% последовательно деароматизируется и частично концентрируется. Свежеотжатый яблочный сок подают в рекуперационную установку /испаритель/, где из сока испаряется часть воды вместе с летучими ароматическими веществами. Разделение частично сконцентрированного сока и соковых паров происходит в сепараторах. Соковые пары с ароматическими веществами поступают на дальнейшую обработку в ректификационную колонну. Концентрированные, охлажденные ароматические вещества собираются в сборник и по мере накопления перекачиваются насосом по трубопроводам в емкости из нержавеющей стали, находящиеся в холодильной камере. По мере наполнения емкости проводится анализ и наклеивается на каждую емкость с ароматическими веществами этикетку с указанием химического состава, плотности даты изготовления и наименование ароматических веществ. Оптимальная температура хранения 0⁰С / ±1⁰С/.

Улавливание ароматических веществ на „Унипектин”

Свежий сок подвергается улавливанию аромата из второй ступени, а также предварительному концентрированию. Одновременно попадает содержащая аромат вода в колонну для аромата, где она обогащается до желаемой насыщенности и сепаратно удаляется.

Осветление

Деароматизированный, частично концентрированный сок с содержанием сухих веществ 15-19%, выходящий из установки с температурой 55⁰С ±3⁰С автоматически направляется на обработку ферментными препаратами /пектинексом и амилазой/ к буферным емкостям. Емкости для депектинизации сока оборудованны пропелерными мешалками, расположенными в нижней части емкости сбоку. Имеют указатели уровня и патрубки для взятия пробы на лабораторный контроль на наличия пектина и крахмала в соке. Дозировка ферментных препаратов устанавливается опытным путем так как:

·  препараты пектолитического действия должны обеспечить полное разрушение пектиновых веществ;

·  препараты амилолитического действия должны расщеплять крахмал и устранять белковые помутнения;

·  продолжительность разрушения пектиновых веществ и расщепления крахмала не должно превышать 2,5 часов.

При проведении осветления опытной партии сока, дозу препаратов устанавливают максимальную. В опытной партии и во всех остальных партиях при обработке ферментными препаратами, в соке проверяют наличие пектина и крахмала по качественным реакциям, на пектин – спиртовая и крахмал – йодная, через каждые 30 мин. После полного расщепления пектина и крахмала, которое контролируется тестами на пектин и крахмал, поточно добавляются средства осветлениея в следующем порядке: 1. бентонит, 2. желатин.

Важные факторы осветления

·  Температура

·  Вязкость

·  Величена рН

·  Качество средств для осветления

·  Подготовка средств для осветления

·  Последовательность добавки средств для обработки

·  Дозировка средств для осветления

·  Выбор размеров емкости для осветления

·  Определение параметров мешалок

·  Продолжительность перемешивания

Для оптимальной обработки сока необходима правильная предварительная обработка бентонита, желатина.

Ультрафильтрация

Ультрафильтр состоит из отдельных фильтровальных модулей, которые оснащены фирменной табличкой с указанием номера, серии, тип, номера изделия и даты изготовления.

Ультрафильтрация относится к области мембранной техники и представляет собой сетчатую фильтрацию в мембранной области. Растворенные низкомолекулярные соединения (кислоты, сахар, ароматические вещества и др.) содержащиеся в неосветленном соке, проходят через мембраны.

Высокомолекулярные соединения (крахмал, протеины, пектин и др.) и взвешенные частицы задерживаются и концентрируются во время прохождения сока через мембраны. В ультрафильтрационном модуле под действием постоянного давления необработанный сок посредством трубчатых мембран разделяется на две части: пермеат и ретентат.

Пермеат – это часть потока протекаемой очищеной жидкости, которая в качестве в прозрачного сока проходит через мембраны.

Ретентант – это часть потока жидкости, которая задерживается и не проходит через мембраны.

Часть высокомолекулярных соединений скапливается на верхней поверхности мембран и действует как „вторичные мембраны”, то есть через них происходитдополнительная фильтрация. Этот слой удаляется во время каждой очистки, а в начале фильтрации образуется снова новый слой. Толщина слоя находится в микрообласти.

Концентрирование

Вакуум выпарная станция Unipectin, состоит из 4-х корпусов. Каждый корпус состоит из трубчатого подогревателя и сепаратора. Станция снабжена устройством для улавливания ароматических веществ, барометрическим конденсатором и холодильной установкой для охлаждения готового продукта. Свежий сок поступает через пластинчатый теплообменник, где нагревается. Вторичный пар 1 корпуса подается на обогрев 2 корпуса. Из 2 корпуса вторичный пар падается на обогрев 3 корпуса. Вторичный пар 4 корпуса подается на барометрический конденсатор. Воздух и неконденсирующие газы из межтрубного пространства 1, 2, 3, 4 корпусов подается на барометрический конденсатор, а оттуда откачивается насосом.