4.3 Санитарная обработка технологических линий
В проектированной секции установлена технологическая линия по производству консервов:
- линия по производству «Сока яблочного концентрированного»,
Качество готовых консервов зависит от качества первичной материи, соблюдения технологии производства, гигиено-санитарного состояния пространства и технологических линии .
Соблюдаемая санитария технологических линий обеспечивается по разработанным регламентам лаборатории предприятия и соответствующим инструкциям, относящимся к пищевой промышленности. Санитарная обработка оборудования технологических линий осуществляется по составленному временному графику.
Таблица 4.3.1
Обработка, осуществляемая технологическим линиям
| Санитарная обработка | Дезинфекция оборудования |
| Технологическое оборудование, которое контактирует с первичной материей, полуфабрикатом, проходит обработку после окончания технологического процесса. Ход осуществления: 1. Оборудование очищается от остатков продукта механическим методом. 2. Мойка холодной водой – 20…25 0С до полного очищения от остатков продукта 3. Мойка горячей водой - 70…90 0С 4. Мойка холодной водой – 20…25 0С до полного охлаждения оборудования. Кто осуществляет: рабочие, которые обслуживают оборудование по соответствующей инструкции | Дезинфекция технологического оборудования на линиях по производству и “Сока яблочного концентрированного” проводится в начале сезона и ежедневно раствором 0,5…0,1 % NaOH ( NaOH ПО ГОСТу 5100) Ход осуществления дезинфекции: 1. Отчищается оборудование от остатков продукта механическим методом 2. Мойка холодной водой – 20…25 0С до полного очищения от остатков продукта 3. Мойка горячей водой - 70…90 0С и моющими средствами 4. Обработка поверхности контакта оборудования с первичной материей, полуфабрикатами (15 минут) 5. Мойка холодной водой – 20…25 0С до полного охлаждения оборудования |
4.4 Микробиологический контроль
Производство консервов и готовой продукции контролируют в соответствии с Инструкцией о порядке санитарно-технологического контроля консервов на производственных предприятиях. Микробиологический контроль производства консервов включает:
-контроль бактериологических показателей качества сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов и консервируемых продуктов перед стерилизацией или пастеризацией;
-рН консервируемого продукта с регулируемой кислотностью перед стерилизацией и после выдержки готового продукта;
-температуры консервируемых продуктов, фасуемых в горячем виде;
-стабильности консервов при термостатировании;
-промышленной стерильности (или) стерильности консервов;
-количества брака в партии консервов по видам дефектов;
-санитарного состояния тары и оборудования.
1. Требования к водоснабжению.
Вода должна отвечать требованиям ГОСТ 2874-83 “Вода питьевая”, то есть не должна содержать споры анаэробов, общая обсеменённость 100 микроорганизмов в 1 мл воды. Предприятия должно обеспечить дополнительную обработку и обеззараживания воды согласно требованиям ГОСТа в случае превышения допустимых норм.
2.Требования к производственным помещениям.
Производственные помещения подключаются к водопроводной сети и канализации, оборудуются
вентиляцией, в холодное время года отапливаются. Помещения должны быть хорошо освещены, стены и потолки отштукатурены и побелены.
3. Требования к технологическому оборудованию.
Аппаратура, оборудование и инвентарь должны быть в хорошем состоянии. Ответственность за своевременную мойку и дезинфекцию несёт начальник цеха. Бактериологический контроль санитарного состояния технологического оборудования и инвентаря проводятся бактериологом перед началом работы технологических линий не реже 3-раз в месяц, визуальный контроль ежедневно с обязательной записью в журнал. После санитарной обработки обсеменённость 1 см3 поверхности оборудования, изготовленного из матерьяла, стекла, дерева не должно превышать 300кл микроорганизмов.
4. Требования к сырьевой площадке.
Сырьевая площадка расположена непосредственно у производственного цеха. Площадка должна быть зацементирована, иметь навес, стоки для воды в канализацию.
5. Требования к транспорту для перевозки сырья и готовой продукции.
Сырьё перевозится в контейнерах, ящиках. Необходимо периодически отчищать и промывать средства.
Таблица 4.4.1
Микробиологический контроль производства консервов
| Тип контроля | Предметы и показатели контроля | Длительность и правильность взятия | Требования к бактериологическим показателям |
| Дополнительный анализ | Продукт производства | Качество сырья, режим мойки, частота обмена воды. Определение общей обсеменённости число спор и плесеней, санитарное состояние продукции, очистка воды, воздуха, персональная гигиена. | Анализ проводят 2-3 раза в сезон. В производство зараженных консервов, входит систематический микробиологический контроль, до выявления и устранения причины. Периодический анализ оборудования, воздуха 2-3 раза в сезон. Персональная гигиена -1 месяц. | Число допускаемых микроорганизмов в продукте при каждой технологической операции подтверждается микробиологом фабрики, которое гарантирует производство качественной продукции. На 100 см2 поверхности оборудования и инвентаря допускается 10000 клеток. В 1 мл воды – не более 100 клеток. Присутствие бактерий кокков не допускается. |
| Конечный продукт | Присутствие в конечной продукции возбудителей спор, плесеней, молочных бактерий. | Анализ проводиться для определения качества консервов и выявления возбудителей. | Конечный продукт не должен содержать микроорганизмы, которые могут привести к порче продукта. |
Использование системы НАССР
Таблица 4.5.1
План НАССР при производстве „Сока яблочного концентрированного”
| № | Этапы производства | Описание риска | Категория риска | Действия при отклонении от норм |
| 1 | Приемка яблок | Чужеродные примеси, механические повреждения, токсичные вещества, пестициды, микрофлора, патулин. | Физический, Химический, Микробиологический. | Правильная и качественная рецептура, предоставление гигиенического сертификата от производителя. Отклонение сырья. |
| 2 | Хранение и гидротранспортировка | Рост микрофлоры в церкулирующей воде. | Микробиологический. | Регулярная смена воды. Соблюдение санитарных норм. |
| 3 | Мойка | Некачественная мойка, пресутствие микрофлоры. | Микробиологический. | Контроль работы моечных машин и душевых аппаратов. |
| 4 | Инспекция | Чужеродные примеси, несоответствующие стандарту яблоки, микрофлора. | Физический. Микробиологический. | Инструктаж персонала, удаление чужеродных примесей и удаление поврежденных яблок. |
| 5 | Дробление | Рисков не обнаружено | Контроль качества дробления. |
| 6 | Прессование I | Остатки от растворов для мойки оборудования. | Химический. | Контроль качества мойки оборудования, ополаскивание чистой водой. |
| 7 | Ферментная обработка мезги | Образование кисло-молочных бактерий, дрожжей. Передозировка ферментами. | Химический. Микробиологический. | Контроль санитарного состояния приемников. Соблюдение времени. Регистрация данных. Соблюдение дозировки ферментов. |
| 8 | Прессование II | Остатки от растворов для мойки оборудования. | Химический. | Контроль качества мойки оборудования, ополаскивание чистой водой. |
| 9 | Купажирование сока после прессования | Развитие микрофлоры. | Микробиологический. | Поддержание необходимого санитарного состояния оборудования. |
| 10 | Деароматизация сока | Рисков не обнаружено | Соблюдение температуры-1000С,850С. Контроль сухих веществ не более 18%. Содержание спирта в аромате-макс. 5%. |
| 11 | Обработка сока ферментами | Развитие дрожжей, молочно-кислое брожжение. | Химический. Микробиологический | Контроль температуры сока 40-500С. Соблюдение правильной дозировки ферментов. Проведение тестов на пектин и крахмал. |
| 12 | Ультрафильтрация | Остатки от растворов для мойки оборудования. | Химический. | Санитарный контроль ультрафильтрационной станции. Опаласкивание чистой водой. |
| 13 | Концентрирование сока | Остатки от растворов для мойки оборудования. Концентрирование до сухих веществ до 70%. | Химический. Микробиологический. | Санитарный контроль оборудования. Ополаскивание чистой водой. Длительность концентрирования сока до необходимого содержания сухих веществ. |
| 14 | Транспортировка на хранение | Остатки микрофлоры. | Микробиологический | Мойка и санитарный контроль. |
| 15 | Охлаждение | Несоответствие температуры охлаждения. Развитие микроорганизмов. Образование ОМФ. | Химический. Микробиологичиский. | Соблюдение температуры охлаждения сока не более 20 0С. Регистрация данных в журналах. |
| 16 | Приготовление танков | Некачественная мойка: остатки микрофлоры и химических веществ. | Химический. Микробиологический. | Мойка оборудования в соответствии с санитарными инструкции: проведение микробиологического контроля танков. |
| 17 | Загрузка сока | Контактирование с микроорганизмами. | Микробиологический. | Контроль качества санитарного состояния танков, труб, насосов. |
| 18 | Хранение | Загрязнение микроорганизмами. Контактирование металических поверхностей танков в случае разрушения покрасочного слоя. | Химический. Микробиологический. | Соблюдение условий хранения t=0,50С, W- не более 75%. Срок хранения макс. 2/3 от срока хранения. Покраска внутренних стенок танка проводится только специальной краской. |
| 19 | Поставка | Попадание чужеродных тел. Контактирование с микроорганизмами. | Физический. Микробиологический. | Инструктаж и наблюдение за персоналом. Санирный контроль состояния технологической линии перед перекачкой. |
Таблица 4.5.2
Изучение HACCP для производства „Сока яблочного концентрированного”
| № ККТ | Этапы производства | Идентифицированные риски | Действия при отклонении от норм | Критические пределы |
| 1 | Приемка яблок | Высокое содержание остатков пестицидов, химических веществ, патулина в сравнении с допустимыми пределами. Присутствие яблок поврежденных микрофлорой, молочно-кислыми бактериями. Посторонние примеси. | Спецификация сырья в контракте. Контроль поставщика. Инструктаж поставщика. Сертификация лотов у каждого поставщика для каждого сада и представление сертификата при приемке. Проведение объективного и эффективного контроля при приемке. | В соответствии с санитарно-гигиеническими нормами СанПиН 2.3.2.560-96, ГОСТ 27572-87, ГОСТ 16270-70. |
| 2 | Инспекция | Чужеродные тела. Яблоки подверженные порче микрофлорой (молочно-кислые бактерии). | Отбор чужеродных тел и испорченных яблок. | Отсутствие посторонних объектов и испорченных яблок. |
| 3 | Хранение | Несоблюдение температуры, влажности и срока хранения. Развитие микроорганизмов. | Соблюдение и контроль условий хранения и срока хранения. Содержание помещений для хранения в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями. | Влажность воздуха – 75%, температура хранения -100С, срок хранения – 2/3 от срока. Ощее число микроорганизмов в воздухе – макс. 20 клн. |
| 4 | Поставка | Попадание чужеродных тел. Дополнительное обсеменение микроорганизмами. | Инструктаж и наблюдение за персоналом. Санирный контроль состояния технологической линии перед перекачкой. | Отсутствие чужеродных тел. Соответствие состояния тары и технологической линии санитарным нормам. |
Продолжение таблицы 4.5.2
| № | Этапы производства | Мониторинг | Ответственные за мониторинг | Корректирующие действия | Регистрация | Проверка |
| 1 | Приемка яблок | Проверка на входе каждой транспортной единицы. Контроль остатков пестицидов, токсичных элементов не реже 1 раза в 30 дней от каждого поставщика. | Лаборант для контроля на входе сырья. Химик-токсиколог. | В случае когда сырье не соответствует качеству, партия возвращается поставщику. | Журнал качества сырья К-1. Акты качества. Гигиенические сертификаты. Регистрация токсичных элементов и пестицидов. | Тестирование готового продукта в лаборатории. |
| Действительность гигиенических сертификатов. Микробиологические тесты 1 раз в 3 дня на содержание MAFAnM. | Химик-токсиколог. Микробиолог. | Регистрация действительности сертификатов. Микробиологический журнал К – 9. |
| 2 | Инспекция | Постоянно | Оператор. Лаборатория. | Останавливается линия. | Журнал секции. | Визуальная. Тестирование в лаборатории сока на содержание молочной кислоты. |
| 3 | Хранение | Раз в неделю, Т0 и влажность. Тестирование на NTM 2 раза в месяц. | Лаборант. Микробиолог. | Содержание на уровне санитарного состояния секции. Реализация сока в соответствующий срок. | Журнал К-15. Микробиологический журнал. | Химические и микробиологические тестирования сока концентрированного. |
| 4 | Поставка | При заполнении каждой единицы тары, транспорта. | Мастер. Лаборант. | Остановка процесса. Устранение неполадок. | Журнал поставки сока. | Соответствие запросам клиентов. |
| | | | | | | |
... гомогенизаторы и других конструкций. Гомогенизированный сок деаэрируют (освобождают от воздуха) в вакуум – аппаратах, подогревают, в горячем виде фасуют и стерелизуют при температуре 90-100 С. 2. Экскурсия на предприятие пищевой промышленности 2.1 ОАО "Пивоваренная компания "Балтика" ü лидер российского рынка пива с долей более 38% ü самая крупная России компания в сфере ...
0 комментариев