Разработка технологической схемы для производства консервов

2.5 Разработка технологической схемы для производства консервов

Планируется производство консервов из яблок в следующем асортименте:

·  сок яблочный концентрированный;

Эти консервы востребованны покупателями, из-за того, что они натуральны. Органолептические и физико-химические показатели отвечают требованию для рационального питания.

Для получения этих типов консервов были разработаны технологические схемы, основанные на технической и технологической информации из специализированной литературы.

Начальные ориентиры для разработки схемы-блок были технические инструкции. Взяв во внимание документную информацию в технологических схемах были разработаны некоторые изменения, улучшения операций и параметров производства. В виду получения качественного продукта, при разработке схемы-блок было предусмотренно следующее:

·  обеспечение высокой производительности и качества готового продукта;

·  использование технологического оборудувания из нержавеющей стали, что максимально уменьшает переход тяжелых металлов в продукт;

·  операции по производству должны быть максимально механизированны;

·  технологические операции должны производиться без перебоев.

Для получения качественных продуктов, в технологической схеме предусмотренно следующее

·  мойка яблок производится с целью удаления загрязнения.

·  при инспекции яблок удаляются микроорганизмы, которые могут действовать на цвет готового продукта.

·  термическая обработка имеет цель инактивировать благоприятную среду для развития микроорганизмов, включая

болезнетворный botulinium.

·  асептическое консервирование позволяет за сезон консервировать большое количество полуфабрикатов, с целью продления сезона.

·  прессы ВПШ заменены гидравлическими прессами Buher HP 5000, которые обеспечивает высокий выход продукта.

·   для обеспечения стабильности сока при хранении, твердые ферменты были заменены жидкими ферментами.

·  длительность обработки ферментами уменьшается от 4 часов до 60-90 мин, вследствии чего уменьшается окислительные реакции компонентов сока: витамины, углеводы.

·  обработка жидкими ферментами позволяет нам использовать ультрофильтрацию, которая обеспечивает высокое качество и сохранение биологически-активных веществ.

Все эти достоинства и современные технологии были взяты во внимание при разработке схемы – блок по операциям при производстве „Сока яблочнго концентрированного”.

Схема-блок для производства ,,Сок яблочный концентрированный”

Яблоки

ГОСТ 27572

trattt

recep

	Вода
				7 Дробление

	Измельченная масса

От поз.7

9 Прессование 1

14 Перекачка в резервуары

на поз.15

18 Ультрафильтрация

Конденсат

Сок яблочный концентрат

Схема-блок для производства ,,Сок яблочный п/ф”  

Яблоки

ГОСТ 27572

trattt

recep

испол

7 Дробление

От поз.7

			9 Прессование 1

12 Прессование 2

14 Перекачка в резервуары

на поз.15

22 Обработка каустической содой

18 Адсорбция полифенолов

		Конденсат

Схема-блок для производства ,, Сок яблочный концентрированный”

Сок полуфабрикат

trattt

	2 Сепарирование

recep

			6 Осветление

На поз. 8

От поз.7

8 Концентрирование

Танки

9 Пастеризация

испол.

Вода

11 Загрузка в танк

		Вода
									Сок яблочный концентрированный
		Конденсат