Производство сухого цельного молока
Комбинированное и модифицированное сгущённое молоко с сахаром
Растительные масла и жировые системы, применяемые в пищевой
Заменитель молочного жира «Деликон-1» [17]
Масло топлёное «Российское золотое» [21]
Характеристики некоторых растительных масел в сравнении с молочным жиром [12]
Методика исследования
Определение количества и величины жировых шариков молока и молочных продуктов
Определение растворимости
СГУЩЕННЫЕ МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ
Экспериментальная часть
Схема проведения исследований
Мая 2004 г
Апреля 2004 года
Мая 2004 года
Мая 2004 г
Мая 2004 г
Влияние содержания сухих веществ в восстановленном молоке
Влияние затравки
Экономическая эффективность
Сгущение
Навигация
СГУЩЕННЫЕ МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ
Разработка технологии производства сгущенного молока с сахаром
114251
знак
37
таблиц
6
изображений
3.8.3 СГУЩЕННЫЕ МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ
При органолептической оценке сгущенных молочных консервов большое внимание уделяют внешнему виду и состоянию внутренней поверхности потребительской упаковки и транспортной тары. У металлических банок отмечают деформацию корпуса, крышек и донышек, ржавые пятна и дефекты продольных и закаточных швов; у алюминиевых туб —повреждение эмалиевого покрытия, помятость, потечность (ГОСТ 29245*). Герметичность металлических банок определяют погружением их в горячую воду (предварительно освободив их от этикеток, промыв теплой водой и протерев).
Банки помещают в один ряд в кипящую воду так, чтобы после погружения банок ее температура была не ниже 85 °С. Количество воды должно быть не менее чем в 4 раза больше массы брутто банок и слой воды над банками — не менее 25 мм. Банки держат в горячей воде в течение 5...7 мин в вертикальном положении, установленными на донышки, а затем такое же время — на крышки. Появление пузырьков воздуха в каком-либо месте банки указывает на ее негерметичность.
До вскрытия транспортной тары металлические банки массой нетто 1 кг и более, фляги и бочки переворачивают вверх дном, оставляют в таком положении на 1 сут, а затем перемешивают мешалкой. Продукт в потребительской упаковке вскрывают и перемешивают шпателем в течение 1...2 мин.
Внутреннюю поверхность металлических банок осматривают после освобождения банок от продукта, промывания их водой и протирания досуха. При осмотре отмечают степень распространения темных пятен и цвета побежалости, наличие и степень распространения ржавых пятен, наличие и размер наплывов припоя внутри банок.
Органолептические свойства определяют в неразведенном или в восстановленном виде в зависимости от способа употребления
* ГОСТ 29245 «Консервы молочные. Методы определения физических и органолептических показателей».
3.8.4 СУХИЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
При органолептическом анализе сухих молочных продуктов уделяют внимание внешнему виду транспортной тары или потребительской упаковки. При осмотре крафт-мешков отмечают наличие рваных мест, нарушение прошивки; у деревянных бочек — повреждения, поломку, помятости, состояние клепок, обручей и др. (ГОСТ 29245).
Органолептические свойства сухих молочных продуктов определяют в неразведенном или в восстановленном виде в зависимости от определяемого свойства и способа употребления в пищу. Для восстановления сухих молочных продуктов берут навеску массой от 9 до 75 г в зависимости от вида продукта и разводят дистиллированной водой аналогично молочным консервам, тщательно растирая комочки. Полученную смесь оставляют на 10...15 мин для набухания белков. Температура анализируемых образцов должна быть 15...20°С. Органолептическую оценку восстановленных молочных продуктов как из сухих, так и из сгущенных молочных консервов проводят аналогично пастеризованным молоку и сливкам.
Внешний вид, цвет, структура и консистенция. После вскрытия тары (или упаковки) осматривают поверхность продукта, отмечая наличие или отсутствие уплотненной корочки. Продукт перемешивают и определяют цвет, структуру, консистенцию, наличие уплотненных нерассыпающихся комочков при легком постукивании и посторонних частиц. При перемешивании обращают внимание на наличие или отсутствие уплотнения продукта, признаков слеживания.
Для определения цвета сухих молочных продуктов (с размером частиц до 1 мм) образец помещают в чистую сухую емкость на глубину не менее 2 мм и чистым сухим бесцветным стеклом (толщиной около 1 мм) спрессовывают, производя легкие вращательные движения. Для очень тонких порошков давление на образец исключено. Стол для тестирования помещают около окна таким образом, чтобы свет достигал поверхности стола с левой стороны от оценщика и падал в основном под углом 45° к горизонтальной поверхности. Сверху образца, на противоположной стороне от оценщика, размещают навес из черной ткани. Рядом с образцом располагают стандарт. Источник света может быть расположен и выше образца, но при этом угол зрения должен находиться на уровне 45° от горизонтали. В этом случае черную ткань размещают вертикально, рядом с образцом, на противоположной стороне от оценщика (стандарт МОС 11037).
Запах, вкус и аромат. Эти свойства анализируют сразу после оценки консистенции. При этом особое внимание обращают на наличие прогорклого и салистого вкусов.
Органолептическую оценку молочных консервов (сгущенных и сухих) в заводских лабораториях и для научно-исследовательских работ рекомендуется проводить по 15-балловой шкале. При этом максимальная оценка по каждому органолептическо-му признаку (внешний вид и цвет; запах, вкус и аромат; структура и консистенция), предусмотренному НТД на тот или иной продукт, составляет 5 баллов, что соответствует требованиям НТД; 4 балла —есть слабые отклонения, 3 —выраженные отклонения от требований НТД; 2 и 1 балл — брак в зависимости от степени выраженности порока. Общая максимальная оценка составляет 15 баллов. Каждый органолептический признак является критерием оценки.
Похожие работы
... , его нормализуют после сгущения водой, обезжиренным молоком или сливками. Вода должна быть кипяченой и очищенной. 4. Расчет двухкорпусной вакуум-выпарной установки Расчет двухкорпусной вакуум-выпарной установки с термокомпрессором для изготовления сгущенного молока с разработкой выпарного аппарата. Исходные данные: Производительность по испаренной влаге: W=2000; Давление рабочего пара: ...
... 3. ЦЕЛЬ, ЗАДАЧИ, МЕТОДИКА И РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 3.1 Цель исследования Цель данной работы была оценить качество сырья и изучить технологию производства питьевого молока на предприятии АО«JLC» г. Кишинева. 3.2 Задачи исследования Для достижения поставленной цели ставились следующие задачи: 1. Оценить качество сырья по органолептическим и физико-химическим показателям. 2. ...
... мин при t 240. Остывшие лепёшки склеивают попарно повидлом. Верхнюю часть покрывают глазурью. 5. Технологическая схема производства Организации хлебопекарни предполагает производство хлебобулочных изделий, а так же производство кондитерских изделий. Технологии производства хлебобулочных изделий не стоят на месте и непрерывно развивают новые направления. Основным сырьем для производства ...
... , причем преобладают кислые. Количество отдельных групп аминокислот в белках зависит от зоотехнических факторов, что и обуславливает их физико-химический состав. Молоко по содержанию незаменимых аминокислот является полноценным. Состав незаменимых АК в некоторых белках % Аминокислоты Идеальный белок Казеин Сывороточные белки молока Белок яйца Белок пшеницы Белок ...
0 комментариев