Производство сухого цельного молока
Комбинированное и модифицированное сгущённое молоко с сахаром
Растительные масла и жировые системы, применяемые в пищевой
Заменитель молочного жира «Деликон-1» [17]
Масло топлёное «Российское золотое» [21]
Характеристики некоторых растительных масел в сравнении с молочным жиром [12]
Методика исследования
Определение количества и величины жировых шариков молока и молочных продуктов
Определение растворимости
СГУЩЕННЫЕ МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ
Экспериментальная часть
Схема проведения исследований
Мая 2004 г
Апреля 2004 года
Мая 2004 года
Мая 2004 г
Мая 2004 г
Влияние содержания сухих веществ в восстановленном молоке
Влияние затравки
Экономическая эффективность
Сгущение
Навигация
Влияние затравки
Разработка технологии производства сгущенного молока с сахаром
114251
знак
37
таблиц
6
изображений
5.4 Влияние затравки
При проведении опытов по выработке сгущенного молока с сахаром продукт изготавливали с применением затравки и применением операции охлаждения (эксп.2) и без них (эксп.1,оп.4). В полученных образцах были проведены измерения размеров кристаллов лактозы, результаты которого приведены в табл.5.7. Измерения проводились в свежевыработанных образцах и в процессе хранения.
Таблица 5.7 Средний размер кристаллов лактозы, мкм
| Образец | № измерения (дата) | ||
| 1 | 2 | 3 | |
| Без затравки 40% | |||
| С подсолнечным маслом | 6 (17.05.) | 30 (20.05.) | 120 (24.05.) |
| 50% | |||
| С подсолнечным маслом | 6 (17.05) | ||
| С затравкой | |||
| 40% | |||
| С подсолнечным маслом | 6 (20.05.) | 6 (24.05.) | 6 (31.05.) |
| С молочным жиром | 6 (20.05.) | 6 (24.05.) | 6 (31.05.) |
| С жиром «Союз» | 6 (20.05.) | 6 24.05.) | 6 (31.05.) |
| 40% | |||
| из сухого цельного молока | 6 (20.05.) | 6 (24.05.) | 6 (31.05.) |
Без внесения затравки и охлаждения пробы кристаллы лактозы после сгущения имели размеры, не превышающие нормативы, но при хранении имели тенденцию значительно увеличиваться, за 3 дня до 30 мкм, а через 7 дней становились видимы визуально и достигали 120 мкм.
В образцах, которые были выработаны с использованием затравки и охлаждением после сгущения, первоначальный размер кристаллов составлял 6 мкм и при хранении кристаллы не увеличивались в размерах.
Использование затравки и применение режима охлаждения положительно влияют на процесс кристаллизации лактозы.
5.5 Влияние пастеризации на: проведение технологических операций, качество готового продукта
- проведение технологических операций
Проведение опытов (эксп.1,оп4) показало,что пастеризация смеси восстановленного молока до 30, 40% и сахарного сиропа не затрудняется из-за повышенного содержания сухих веществ и не оказывает влияние на проведение технологических операций.
- качество готового продукта
Качественные показатели готового продукта, выработанного с применением пастеризации, не изменились и соответствуют норме, результаты опытов представлены в табл.5.8.
Произошло только незначительное увеличение размеров жировых шариков(табл.5.9).
Таблица 5.8 Балловая оценка органолептических свойств сгущенного молока с сахаром
| Образец (содержание сухих веществ,% вид жира) | Внешний вид и цвет | Оценка, баллы | Запах, вкус, аромат | Оценка, баллы | Структура, консистенция | Оценка, баллы | Итого | |||
| Эксперимент 2 Опыт 4 40% с жиром «Союз» | норм | 5 | норм | 5 | норм | 5 | 15 | |||
| 30% с жиром «Союз»
|
норм |
5
|
норм |
5 |
норм |
5 |
15
| |||
Таблица 5.9 Средний диаметр жировых шариков, мкм
| Образец (содержание сухих веществ,% вид жира) | Средний диаметр жировых шариков, мкм |
| Эксперимент 2 Опыт 4 30% 40% с жиром «Союз»
| 2 2,2 |
Похожие работы
... , его нормализуют после сгущения водой, обезжиренным молоком или сливками. Вода должна быть кипяченой и очищенной. 4. Расчет двухкорпусной вакуум-выпарной установки Расчет двухкорпусной вакуум-выпарной установки с термокомпрессором для изготовления сгущенного молока с разработкой выпарного аппарата. Исходные данные: Производительность по испаренной влаге: W=2000; Давление рабочего пара: ...
... 3. ЦЕЛЬ, ЗАДАЧИ, МЕТОДИКА И РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 3.1 Цель исследования Цель данной работы была оценить качество сырья и изучить технологию производства питьевого молока на предприятии АО«JLC» г. Кишинева. 3.2 Задачи исследования Для достижения поставленной цели ставились следующие задачи: 1. Оценить качество сырья по органолептическим и физико-химическим показателям. 2. ...
... мин при t 240. Остывшие лепёшки склеивают попарно повидлом. Верхнюю часть покрывают глазурью. 5. Технологическая схема производства Организации хлебопекарни предполагает производство хлебобулочных изделий, а так же производство кондитерских изделий. Технологии производства хлебобулочных изделий не стоят на месте и непрерывно развивают новые направления. Основным сырьем для производства ...
... , причем преобладают кислые. Количество отдельных групп аминокислот в белках зависит от зоотехнических факторов, что и обуславливает их физико-химический состав. Молоко по содержанию незаменимых аминокислот является полноценным. Состав незаменимых АК в некоторых белках % Аминокислоты Идеальный белок Казеин Сывороточные белки молока Белок яйца Белок пшеницы Белок ...
0 комментариев