Производство сухого цельного молока
Комбинированное и модифицированное сгущённое молоко с сахаром
Растительные масла и жировые системы, применяемые в пищевой
Заменитель молочного жира «Деликон-1» [17]
Масло топлёное «Российское золотое» [21]
Характеристики некоторых растительных масел в сравнении с молочным жиром [12]
Методика исследования
Определение количества и величины жировых шариков молока и молочных продуктов
Определение растворимости
СГУЩЕННЫЕ МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ
Экспериментальная часть
Схема проведения исследований
Мая 2004 г
Апреля 2004 года
Мая 2004 года
Мая 2004 г
Мая 2004 г
Влияние содержания сухих веществ в восстановленном молоке
Влияние затравки
Экономическая эффективность
Сгущение
Навигация
Мая 2004 г
Разработка технологии производства сгущенного молока с сахаром
114251
знак
37
таблиц
6
изображений
19 мая 2004 г.
Сырьё:
- сухое цельное молоко
содержание влаги 3,5%
кислотность 17,7 ºТ
жирность 25%
растворимость 0,05 см
- сахар - песок
- питьевая вода
а) Расчёты
Определение количества сухого цельного молока по формуле (7):
mс.ц.м. = 150 . 40 /96,5 = 62,5 г
Количество воды по формуле (8):
В = 150 – 62,5 = 87,5
Определение жирности смеси производят по формуле:
Жсм = mс.ц.м . Жс.ц.м / m в.м , (14)
где Жсм - жирность восстановленного молока, %
mс.ц.м - жирность сухого цельного молока, %
Жсм - 62,5 . 25/150 = 10,42%
Количество сахара и воды необходимые для варки сиропа находим по формулам (12) и (13):
mсах = 150 . 10,42 . 44,6 / 100 . 8,8 = 79,2 г
mводы = 79,2 (99,5 – 74) / 74 = 27,3 мл
б) Восстановление сухого цельного молока до содержания сухих веществ, 40%, режимы восстановления в прил.1.
в) Приготовление сахарного сиропа и внесение в восстановленное молоко при комнатной температуре.
г) Сгущение
Начало 15:30 Конец 16:55
t воды = 73°С
t кипения продукта = 52°С
Р = 0,9 кг / см2
д) Охлаждение при постоянном перемешивании до 35°С, внесение затравки и перемешивание при данной температуре 20 мин, далее охлаждение до 20°С.
е) Фасование в стеклянные баночки и хранение при t = 5°С.
Характеристика готового продукта
Содержание сухих веществ, % 72
Размер кристаллов, мкм 6-9
Диаметр жировых шариков, мкм 1,2
Кислотность, ºТ 55
Органолептические показатели соответствуют норме
Содержание жира,% 8,6
Опыт 3Выработка сгущённого молока с сахаром из СОМ, восстановленного до 40% сухих веществ
- с подсолнечным маслом
- с молочным жиром
- с жиром «Союз»
(Повтор опыта 2)
24 мая 2004 г.
а) Расчёты (см. эксп. 2 опыт 2)
б) Приготовление образцов (см. эксп. 2 опыт 2)
в) Сгущение образцов
- с подсолнечным маслом
Начало 13:50 Конец 15:10
t воды = 70°С
t кипения продукта = 57°С
Р = 0,85 кг / см2
- с молочным жиром
Начало 11:53 Конец 13:30
t воды = 77°С
t кипения продукта = 52°С
Р = 0,9 кг / см2
- с жиром «Союз»
Начало 15:35 Конец 16:35
t воды = 74°С
t кипения продукта = 62°С
Р = 0,85 кг / см2г)
г) Охлаждение и кристаллизация (см. эксп. 2 оп. 2).
д) Фасование и хранение (см. эксп. 2 оп. 2).
Характеристика готового продукта.
Таблица.4.4 Параметры готового продукта
| Параметры | Образцы сгущенного молока | ||
| с подсолнечным | С молочным | с жиром | |
| маслом | жиром | «Союз» | |
| - содержание сухих веществ, % | 74 | 73 | 73 |
| - содержание жира,% | 8,8 | 8,7 | 8,7 |
| - размер кристаллов лактозы, мкм | 6 | 6-9 | 3-6 |
| - диаметр жировых шариков, мкм | 1,8 | 1,2 | 1,6 |
| - кислотность, ºТ | 96 | 86 | 80 |
| - органолептические показатели | нормальные слабый вкус подсолнечного масла | нормальные | нормальные |
Опыт подтвердился.
Выработка опытных и контрольных образцов проводилась без пастеризации. Дальнейшие исследования проводили по режиму пастеризации.
Опыт 4Выработка сгущённого молока с сахаром из СОМ, восстановленного до 30% и 40% сухих веществ, с добавлением жира «Союз». В данном опыте применяли режим пастеризации.
Пастеризация
Основная цель пастеризации – уничтожение вегетативных форм микроорганизмов, находящихся в молоке. Эффективность действия пастеризации зависит от двух основных параметров: температуры, до которой нагревают молоко и выдержки его при данной температуре. В зависимости от этого различают пастеризацию молока с выдержкой и без выдержки [28].
При выборе производственных режимов пастеризации наряду с необходимостью подавления микрофлоры учитывают и особенности технологии того или иного молочного продукта [32].
При выработке сгущённого молока с сахаром мы применяли кратковременную пастеризацию при 95оС без выдержки с последующим немедленным охлаждением до 60ОС.
Похожие работы
... , его нормализуют после сгущения водой, обезжиренным молоком или сливками. Вода должна быть кипяченой и очищенной. 4. Расчет двухкорпусной вакуум-выпарной установки Расчет двухкорпусной вакуум-выпарной установки с термокомпрессором для изготовления сгущенного молока с разработкой выпарного аппарата. Исходные данные: Производительность по испаренной влаге: W=2000; Давление рабочего пара: ...
... 3. ЦЕЛЬ, ЗАДАЧИ, МЕТОДИКА И РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 3.1 Цель исследования Цель данной работы была оценить качество сырья и изучить технологию производства питьевого молока на предприятии АО«JLC» г. Кишинева. 3.2 Задачи исследования Для достижения поставленной цели ставились следующие задачи: 1. Оценить качество сырья по органолептическим и физико-химическим показателям. 2. ...
... мин при t 240. Остывшие лепёшки склеивают попарно повидлом. Верхнюю часть покрывают глазурью. 5. Технологическая схема производства Организации хлебопекарни предполагает производство хлебобулочных изделий, а так же производство кондитерских изделий. Технологии производства хлебобулочных изделий не стоят на месте и непрерывно развивают новые направления. Основным сырьем для производства ...
... , причем преобладают кислые. Количество отдельных групп аминокислот в белках зависит от зоотехнических факторов, что и обуславливает их физико-химический состав. Молоко по содержанию незаменимых аминокислот является полноценным. Состав незаменимых АК в некоторых белках % Аминокислоты Идеальный белок Казеин Сывороточные белки молока Белок яйца Белок пшеницы Белок ...
0 комментариев