Производство сухого цельного молока
Комбинированное и модифицированное сгущённое молоко с сахаром
Растительные масла и жировые системы, применяемые в пищевой
Заменитель молочного жира «Деликон-1» [17]
Масло топлёное «Российское золотое» [21]
Характеристики некоторых растительных масел в сравнении с молочным жиром [12]
Методика исследования
Определение количества и величины жировых шариков молока и молочных продуктов
Определение растворимости
СГУЩЕННЫЕ МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ
Экспериментальная часть
Схема проведения исследований
Мая 2004 г
Апреля 2004 года
Мая 2004 года
Мая 2004 г
Мая 2004 г
Влияние содержания сухих веществ в восстановленном молоке
Влияние затравки
Экономическая эффективность
Сгущение
Навигация
Растительные масла и жировые системы, применяемые в пищевой
Разработка технологии производства сгущенного молока с сахаром
114251
знак
37
таблиц
6
изображений
1.1.3. Растительные масла и жировые системы, применяемые в пищевой
промышленности
В настоящее время практически все ведущие европейские предприятия для расширения ассортимента, улучшения качества и получения недорогих, полезных продуктов питания используют растительные жиры и масла.В последние годы были сделаны фундаментальные находки, изменившие взгляды на здоровое питание. Роль жиров в организме человека очень значима – это важнейший строительный материал для клеточных мембран. В то же время ни один из природных жиров не является идеальным по своему жирнокислотному составу и свойствам. В связи с этим существуют реальная потребность и необходимость создания функциональных жировых продуктов с заданным оптимальным сочетанием жирных кислот. В рационе россиян присутствует недостаточное количество растительных масел, которые являются основным источником эссенциальных жирных кислот – линолевой, линоленовой и арахадановой [19]. Сегодня важнейшей задачей является реализация социально-значимой программы «Здоровое население». Используя в пищевой промышленности жировые системы на основе растительных масел можно решить проблему направленного и сбалансированного питания. С целью нормализации липидного обмена, широкое распространение которого способствует возникновению таких заболеваний как атеросклероз, ишемическая болезнь, ожирение, гепатит и др [19]. Для этого специалистами создаются жировые системы на основе растительных масел и жиров, которые используются для производства продуктов сбалансированного состава.На российском рынке представлены различные виды как традиционных растительных масел (соевое, подсолнечное, рапсовое, кукурузное и др.), так и масла тропических и субтропических растений (пальмовое, кокосовое, пальмоядровое и др.). Каждый вид масла характеризуется специфическим для него жирнокислотным и триглицеридным составом, йодным числом, числом омыления, температурой плавления и отвердования, твёрдостью и т.д [19]. В настоящее время во всем мире используются различные жировые системы в производстве масла, сметаны, сыра, мороженого и сгущённого молока, кондитерских, пекарных и хлебобулочных изделий [19]. В молочной промышленности используют жировые системы, приближённые к молочному жиру по следующим показателям: жирнокислотному составу, физико-химическим и структурно-механическим свойствам.
Увеличенное содержания в них полиненасыщенных жирных кислот, а также отсутствие холестерина резко увеичивает пищевую ценность молочных продуктов. При этом технологические свойства этих жировых систем позволяют вести технологические процессы получения молочных продуктов без изменения технологии на том же оборудовании [18].
Российский рынок жировых систем представлен следующими заменителями молочного жира:
- жир, выпускаемый под торговой маркой «Акобленд» МИКС шведской фирмы «Карлсхамнс», представляет собой композицию гидронизированного и дезодорированного растительного масла;
- растительный жир «Полавар» датской фирмы «Орхус Олье» – это гидрогенизированное пальмоядровое масло;
- жир «Деликон-1» фирмы ЗАО «ЗМЖ» – дезодорированный растительный жир;
- заменитель молочного жира Московского завода топлёного масла (МЗТМ) – масло топлёное «Российское золотое» – представляет собой высокожирную смесь молочных и пищевых растительных жиров;
- жир «Союз – 5/2Л», поставляемый корпорацией «Союз»;
- заменители молочного жира «Эколакт» группы компании «Эфко»;
- растительные жиры и их смеси, выпускаемые компанией «ЕвроОЙЛ» под торговыми марками «Альтависто» и «Евро».
Ниже представлены характеристики некоторых заменителей молочного жира и растительных масел.
1.1.3.1 Заменитель молочного жира «Союз-5/2Л»[16]
Таблица 1.4. Параметры жира «Союз-5/2Л»
| Состав | Смесь натуральных фракционированных раститель-ных масел и жиров, лецитин, ароматизатор, краситель (β-каротин) |
| Применение | Производство масла комбинированного, сметаны, маргарина, сгущённого молока, плавленых сыров |
| Свободные жирные кислоты (макс.),% | 0,08 |
| Влажность (макс), % | 0,05 |
| Трансизомеры жирн.и-ь | Отсутствуют |
| Нерастворимые вещества | Отсутствуют |
| Перикисное число | 0,5 мг/кг |
| Температура плавления | 35оС |
| Вкус | Мягкий |
| Массовая доля жира, % | 99,9 |
| Сроки и условия хранения | 1 год при t не выше 5оС |
В 2000 году корпорацией, специально дал российского рынка, был создан заменитель молочного жира «Союз-5/2», который используется более, чем на 200 российских предприятиях. В первом квартале 2001 года, с учётом рекомендаций ВНИИ жиров и пожеланий российских производителей, заменитель молочного жира «Союз-5/2» был усовершенствован. Теперь он поставляется с маркировкой «ЛЮКС» («Союз-5/2Л») и обладает улучшенными органолептическими свойствами:
- «Союз-5/2Л» не содержит трансизомеров жирных кислот;
- тщательно подобран состав данной жировой системы – кривая плавления максимально приближена к кривой плавления молочного жира (рис.1.5).
Рис. 1.5. Содержание твердого жира в заменителе молочного жира «СОЮЗ-5/2Л» в зависимости от температуры.
Как известно, молочный жир имеет уникальные характеристики плавления: оставаясь совершенно твёрдым при низкой температуре, он полностью расплавляется при температуре тела, что исключительно важно для вкусовых ощущений во время потребления продукта, содержащего молочный жир. Заменитель молочного жира «Союз-5/2Л» обладает аналогичными молочному жиру свойствами плавления и может заменять его, сохраняя при этом традиционное качество готового продукта.
Необходимо отметить, что параметр показателя твёрдости молочного жира имеет склонность к сезонным колебаниям, а у растительных жиров, в частности, у заменителя молочного жира «Союз-5/2Л» этот показатель стабилен в течение года.
Современный мягкий ароматизатор придаёт готовому продукту натуральный сливочный вкус, а новый эмульгатор позволяет достичь однородной консистенции готового продукта.
Заменитель молочного жира «Союз-5/2Л» обладает значительной устойчивостью к окислению и прогорклости, что увеличивает хранимоспособность молочных продуктов.
Перед началом поточного производства заменителя молочного жира «Союз-5/2Л» были проведены пробные выработки на 23 молочных предприятиях Северо-Западного и Центрального регионов России ранее уже работавших на заменителе молочного жира «Союз-5/2».
Похожие работы
... , его нормализуют после сгущения водой, обезжиренным молоком или сливками. Вода должна быть кипяченой и очищенной. 4. Расчет двухкорпусной вакуум-выпарной установки Расчет двухкорпусной вакуум-выпарной установки с термокомпрессором для изготовления сгущенного молока с разработкой выпарного аппарата. Исходные данные: Производительность по испаренной влаге: W=2000; Давление рабочего пара: ...
... 3. ЦЕЛЬ, ЗАДАЧИ, МЕТОДИКА И РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 3.1 Цель исследования Цель данной работы была оценить качество сырья и изучить технологию производства питьевого молока на предприятии АО«JLC» г. Кишинева. 3.2 Задачи исследования Для достижения поставленной цели ставились следующие задачи: 1. Оценить качество сырья по органолептическим и физико-химическим показателям. 2. ...
... мин при t 240. Остывшие лепёшки склеивают попарно повидлом. Верхнюю часть покрывают глазурью. 5. Технологическая схема производства Организации хлебопекарни предполагает производство хлебобулочных изделий, а так же производство кондитерских изделий. Технологии производства хлебобулочных изделий не стоят на месте и непрерывно развивают новые направления. Основным сырьем для производства ...
... , причем преобладают кислые. Количество отдельных групп аминокислот в белках зависит от зоотехнических факторов, что и обуславливает их физико-химический состав. Молоко по содержанию незаменимых аминокислот является полноценным. Состав незаменимых АК в некоторых белках % Аминокислоты Идеальный белок Казеин Сывороточные белки молока Белок яйца Белок пшеницы Белок ...
0 комментариев