Производство сухого цельного молока
Комбинированное и модифицированное сгущённое молоко с сахаром
Растительные масла и жировые системы, применяемые в пищевой
Заменитель молочного жира «Деликон-1» [17]
Масло топлёное «Российское золотое» [21]
Характеристики некоторых растительных масел в сравнении с молочным жиром [12]
Методика исследования
Определение количества и величины жировых шариков молока и молочных продуктов
Определение растворимости
СГУЩЕННЫЕ МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ
Экспериментальная часть
Схема проведения исследований
Мая 2004 г
Апреля 2004 года
Мая 2004 года
Мая 2004 г
Мая 2004 г
Влияние содержания сухих веществ в восстановленном молоке
Влияние затравки
Экономическая эффективность
Сгущение
Навигация
Мая 2004 г
Разработка технологии производства сгущенного молока с сахаром
114251
знак
37
таблиц
6
изображений
31 мая 2004 г.
Сырьё:
- сухое обезжиренное молоко
содержание влаги
кислотность
жирность
растворимость
- сахар - песок
- питьевая вода
- жир «Союз»
а) Расчёты (см. экпс. 1, оп.2)
б) Растворение СОМ до 30% и 40% сухих веществ, режимы растворения в прил.1.
в) Внесение расплавленного жира.
г) Приготовление и внесение сиропа
д) Гомогенизация
Режим гомогенизации t = 60°С, 3000 об/мин, τ = 3 мин.
е) Пастеризация смеси при t = 95°С, без выдержки и охлаждения до t = 60°С.
ж) Сгущение
- образец восстановленный до 30% сухих веществ
Начало 16:10 Конец 17:40
t воды = 70°С
t кипения продукта = 49°С
Р = 0,9 кг / см2
- образец, восстановленный до 40% сухих веществ
Начало 15:48 Конец 17:10
t воды = 73°С
t кипения продукта = 51°С
Р = 0,9 кг / см2
з) Охлаждение при постоянном перемешивании до 35°С, внесение затравки и перемешивание при данной температуре 20 мин, далее охлаждение до 20°С.
и) Фасование в стеклянные баночки и хранение при t = 5°С.
Характеристика готового продукта
Таблица 4.5 Параметры готового продукта
| Показатели | Образцы, восстановленные до сухих веществ |
| |
| 30% | 40% | ||
| - содержание сухих веществ, % | 72 | 72 | |
| - содержание жира,% | В,6 | 8,6 | |
| - размер кристаллов лактозы, мкм | 6 | 6 | |
| - диаметр жировых шариков, мкм | 2 | 2,2 | |
| - кислотность, | 83 | 83 | |
| - органолептические показатели | Нормальные | Нормальные | |
При проведении опытов пришли к выводу, что содержание сухих веществ не влияет на процесс пастеризации.
В пастеризованных образцах размер жировых шариков больше при 40% сухих веществ, чем при 30%.
Сравнивая образцы сгущённого молока с сахаром непастеризованные и пастеризованные можно сказать, что в результате пастеризации размер жировых шариков увеличивается.
5 Обсуждение результатов
5.1 Исследование гомогенизации
а) влияние содержания сухих веществ в восстановленном молоке.
Полученные в результате опытов по исследованию гомогенизации (эксперимент 1) данные представлены в табл.5.1.
Таблица 5.1 Средний диаметр жировых шариков, мкм
| Опыт | Содержание сухих веществ, % | |||||
| 9 | 20 | 30 | 40 | 50 | 60 | |
| Гомогенизация с жиром «Союз» | 2,7 | 2,5 | 1,6 | 2,8 | 3 | - |
| Гомогенизация с жиром «Союз», с сахаром | 2,4 | 2,3 | 1,63 | 1,2 | 1,36 | 2,5 |
| Гомогенизация с жиром «Союз», с сахаром (повтор) | 1,8 | 1,62 | 1,55 | 1,25 | 1,4 | 2,0 |
| Гомогенизация с подсолнеч-ным маслом, с сахаром | 2,3 | 1,6 | 1,54 | 1,5 | 1,6 | 2,6 |
С увеличением содержания сухих веществ в образцах размер жировых шариков постепенно уменьшается и становится минимальным при 30% сухих веществ в опыте без сахара и при 40% в опыте с сахаром. Далее размер жировых шариков увеличивается. Данные эксперимента говорят о том, что наилучшие результаты гомогенизации были получены при 30% (без сиропа) и при 40% (с сиропом) содержании сухих веществ в восстановленном молоке.
Полученные по гомогенизации закономерности были идентичны в последующих опытах при выработке продуктов.
В зависимости от содержания сухих веществ в восстановленном молоке размер жировых шариков также менялся в продукте.
Это показано следующей графической зависимостью:
Рис. 5.1. Средний диаметр жировых шариков в зависимостиот содержания сухих веществ в восстановленном молоке
В интервале с 30% до 40% наблюдалось уменьшение диаметра жировых шариков. Наименьший диаметр жировых шариков при 40%. В интервале с 40% до 50% наблюдалось увеличение размеров жировых шариков.
В продукте, выработанном из восстановленного сухого обезжиренного молока до 40% сухих веществ диаметр жировых шариков минимальный.
б) влияние сиропа
В опыте без использования сахара размеры жировых шариков несколько выше, чем в опыте с сахаром. Минимальные значения диаметров жировых шариков в опыте без внесения сахарного сиропа наблюдалось при 30% содержания сухих веществ в восстановленном молоке и при 40% в опыте с внесением сиропа ( табл.5.1).
Внесение в гомогенизируемую смесь сиропа благоприятно воздействует на гомогенизацию.
Внесение сиропа не только способствует получению в результате гомогенизации жировых шариков меньшего размера, но и оказывает благоприятное воздействие на проведение самого процесса гомогенизации при повышенном содержании сухих веществ. Сахарный сироп, внесенный в восстановленное молоко с повышенным содержанием сухих веществ, снижает вязкость смеси и тем самым облегчает проведение технологической операции.
в) влияние вида жира
При использовании жира «Союз» размеры жировых шариков несколько меньше, чем при использовании подсолнечного масла (табл.5.1).
Использование жира «Союз» предпочтительнее чем подсолнечного масла.
Похожие работы
... , его нормализуют после сгущения водой, обезжиренным молоком или сливками. Вода должна быть кипяченой и очищенной. 4. Расчет двухкорпусной вакуум-выпарной установки Расчет двухкорпусной вакуум-выпарной установки с термокомпрессором для изготовления сгущенного молока с разработкой выпарного аппарата. Исходные данные: Производительность по испаренной влаге: W=2000; Давление рабочего пара: ...
... 3. ЦЕЛЬ, ЗАДАЧИ, МЕТОДИКА И РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 3.1 Цель исследования Цель данной работы была оценить качество сырья и изучить технологию производства питьевого молока на предприятии АО«JLC» г. Кишинева. 3.2 Задачи исследования Для достижения поставленной цели ставились следующие задачи: 1. Оценить качество сырья по органолептическим и физико-химическим показателям. 2. ...
... мин при t 240. Остывшие лепёшки склеивают попарно повидлом. Верхнюю часть покрывают глазурью. 5. Технологическая схема производства Организации хлебопекарни предполагает производство хлебобулочных изделий, а так же производство кондитерских изделий. Технологии производства хлебобулочных изделий не стоят на месте и непрерывно развивают новые направления. Основным сырьем для производства ...
... , причем преобладают кислые. Количество отдельных групп аминокислот в белках зависит от зоотехнических факторов, что и обуславливает их физико-химический состав. Молоко по содержанию незаменимых аминокислот является полноценным. Состав незаменимых АК в некоторых белках % Аминокислоты Идеальный белок Казеин Сывороточные белки молока Белок яйца Белок пшеницы Белок ...
0 комментариев