Производство сухого цельного молока
Комбинированное и модифицированное сгущённое молоко с сахаром
Растительные масла и жировые системы, применяемые в пищевой
Заменитель молочного жира «Деликон-1» [17]
Масло топлёное «Российское золотое» [21]
Характеристики некоторых растительных масел в сравнении с молочным жиром [12]
Методика исследования
Определение количества и величины жировых шариков молока и молочных продуктов
Определение растворимости
СГУЩЕННЫЕ МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ
Экспериментальная часть
Схема проведения исследований
Мая 2004 г
Апреля 2004 года
Мая 2004 года
Мая 2004 г
Мая 2004 г
Влияние содержания сухих веществ в восстановленном молоке
Влияние затравки
Экономическая эффективность
Сгущение
Навигация
Заменитель молочного жира «Деликон-1» [17]
Разработка технологии производства сгущенного молока с сахаром
114251
знак
37
таблиц
6
изображений
1.1.3.2 Заменитель молочного жира «Деликон-1» [17]
Предлагается 4 марки жира «Деликон-1»
Таблица 4.5. Характеристка жира «Деликон-1»
| Показатели | Деликон-1М | Деликон-1Т | Деликон-1МЛ | Деликон-1ТЛ |
| Массовая доля жира, % | 99,8 | 99,8 | 99,8 | 99,8 |
| Массовая доля влаги и летучих веществ, % не более | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| Кислотное число, мг, КОН/г не более | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
| Температура плавления, оС | 26-28 | 26-28 | 26-28 | 26-28 |
| Твёрдость по Каминскому, г/см | 70-110 | 110-200 | 70-110 | 110-200 |
| Перекисное чис-ло, не более | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Наличие пище-вых добавок | - | - | В-каротин эмульгатор ароматизатор | В-каротин эмульгатор ароматизатор |
Все жиры группы «Деликон-1» стабилизированы антиоксидантами Е320, Е321.
1.1.3.3 Растительный жир «Полавар» [12].
Жирокислотный состав, %:
лауриновая кислота - 57,9
миристиновая кислота - 12,9
пальмитиновая кислота - 5,9
стеариновая кислота - 5,4
олеиновая кислота - 9,1
Содержание жира, %:
число омыления - 245 – 255
йодное число - 16 – 19
температура плавления, оС - 27 – 29оС
Содержание твёрдой фазы , %
при 20оС- 44 – 49
25оС - 14 – 19
30оС - 2 – 6
35оС - 0 – 2
1.1.3.4 Пальмовое масло [18]
Таблица 1.6. Характеристика пальмового масла
| Показатели | Значения |
| Температура плавления, оС | 39 – 42 |
| Застывания | 19 – 24 |
| Твёрдость при 15оС, г/см | 80 – 90 |
| Состав жирных кислот триглицеридов, % | |
| С 4 : 0 | - |
| С 6 : 0 | - |
| С 8 : 0 | - |
| С 10 : 0 | - |
| С 10 : 1 | - |
| С 12 : 0 | 0,2 – 0,3 |
| С 12 : 1 | - |
| С 14 : 0 | 1,0 – 1,2 |
| С 14 : 1 | - |
| С 16 : 0 | 43,0 – 45,1 |
| С 16 : 1 | 0,1 – 0,2 |
| С 18 : 0 | 3,5 – 4,6 |
| С 18 : 1 | 37,7 – 41,2 |
| С 18 : 2 | 10,6 – 11,0 |
| С 18 : 3 | 0,2 – 0,3 |
| С 20 : 0 | 0,3 – 0,4 |
| С 22 : 1; С 20 : 2; С 22 : 0; С 22 : 1 | - |
Пальмовое масло состоит из триглицеридов высокомолекулярных жирных кислот ряда С16 – С18, молочный жир имеет широкий спектр низко-, средне- и высокомолекулярных жирных кислот от С4 до С18. При этом в составе пальмового масла находится до 10% тринасыщенных триглицеридов пальмитиновой кислоты, что обуславливает его высокую температуру плавления – до 42оС. Молочный жир имеет очень разнообразный усреднённый триглицеридный состав, что определяет более низкую температуру его плавления (28 – 34оС). Естественно, что частичное использование пальмового масла взамен молочного жира приводит к тугоплавкости молочных продуктов, потере пластичности и снижению потребительских и пищевых свойств. Известное положение о сбалансированности полиненасыщенных и насыщенных жирных кислот в составе триглицеридов также говорит не в пользу использования пальмового масла в качестве полноценного заменителя молочного жира.
Похожие работы
... , его нормализуют после сгущения водой, обезжиренным молоком или сливками. Вода должна быть кипяченой и очищенной. 4. Расчет двухкорпусной вакуум-выпарной установки Расчет двухкорпусной вакуум-выпарной установки с термокомпрессором для изготовления сгущенного молока с разработкой выпарного аппарата. Исходные данные: Производительность по испаренной влаге: W=2000; Давление рабочего пара: ...
... 3. ЦЕЛЬ, ЗАДАЧИ, МЕТОДИКА И РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 3.1 Цель исследования Цель данной работы была оценить качество сырья и изучить технологию производства питьевого молока на предприятии АО«JLC» г. Кишинева. 3.2 Задачи исследования Для достижения поставленной цели ставились следующие задачи: 1. Оценить качество сырья по органолептическим и физико-химическим показателям. 2. ...
... мин при t 240. Остывшие лепёшки склеивают попарно повидлом. Верхнюю часть покрывают глазурью. 5. Технологическая схема производства Организации хлебопекарни предполагает производство хлебобулочных изделий, а так же производство кондитерских изделий. Технологии производства хлебобулочных изделий не стоят на месте и непрерывно развивают новые направления. Основным сырьем для производства ...
... , причем преобладают кислые. Количество отдельных групп аминокислот в белках зависит от зоотехнических факторов, что и обуславливает их физико-химический состав. Молоко по содержанию незаменимых аминокислот является полноценным. Состав незаменимых АК в некоторых белках % Аминокислоты Идеальный белок Казеин Сывороточные белки молока Белок яйца Белок пшеницы Белок ...
0 комментариев