Производство сухого цельного молока
Комбинированное и модифицированное сгущённое молоко с сахаром
Растительные масла и жировые системы, применяемые в пищевой
Заменитель молочного жира «Деликон-1» [17]
Масло топлёное «Российское золотое» [21]
Характеристики некоторых растительных масел в сравнении с молочным жиром [12]
Методика исследования
Определение количества и величины жировых шариков молока и молочных продуктов
Определение растворимости
СГУЩЕННЫЕ МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ
Экспериментальная часть
Схема проведения исследований
Мая 2004 г
Апреля 2004 года
Мая 2004 года
Мая 2004 г
Мая 2004 г
Влияние содержания сухих веществ в восстановленном молоке
Влияние затравки
Экономическая эффективность
Сгущение
Навигация
Схема проведения исследований
Разработка технологии производства сгущенного молока с сахаром
114251
знак
37
таблиц
6
изображений
4.3 Схема проведения исследований
| Разработка технологии | Выбор оптимального | Органолептическая | |||
| сгущённого молока с | содержания сухих | Оценка, удобство | |||
| сахаром с использова- | → | веществ в восстанов- | → | растворения, размер | |
| нием в качестве сырья | Ленном молоке | жировых шариков и | |||
| Сухого обезжиренного | → | кристаллов лактозы | |||
| молока и раститель- | |||||
| ного жира | → | Выбор растительного | → | Органолептическая оценка, | |
| Жира | Размер жировых шариков | ||||
| Подготовка и внесение | На основании анализа | ||||
| → | растительного жира | → | технологического | ||
| в продукт | процесса | ||||
| → | Диспергирование | Размер жировых шариков, | |||
| растительного жира | Отстой жира | ||||
| → | Выбор способа внесения | → | На основании анализа | ||
| сахара в продукт | технологического процесса | ||||
| Содержание сухих веществ, | |||||
| Размер жировых шариков, | |||||
| → | Качество готового | → | Размер кристаллов лакто- | ||
| Продукта | зы органолептическая оцен- | ||||
| Ка отстой жира, кислот- | |||||
| ность, вязкость | |||||
| → | Использование затравки | → | Размер кристаллов лактозы | ||
| На основании анализа технологического процесса, органолептическая оценка, размер жировых шариков |
| Проведение пастеризации при повышенном содержании сухих веществ |
Гомогенизация образцов восстановленного сухого обезжиренного молока до 9%, 20%, 30%, 40%, 50%, 60%, 70% содержания сухих веществ с добавлением растительного жира.
Гомогенизация – это обработка грубых суспензий и эмульсий с целью получения однорядных высокодисперсных систем, практически не расслаивающихся в процессе хранения.
Основной признак гомогенизации – значительное уменьшение размеров жировых шариков, следовательно, увеличение их количества и общей поверхности жира.
Большое значение имеет правильный выбор температурного режима гомогенизации. В.Д.Сурков и В.В.Вайткус установили, что гомогенизация при температурах 60-65оС даёт при более низких температурах (40-55оС) приводит к чрезмерному агрегированию, увеличению отстоя сливок и повышению вязкости. Увеличение температуры благоприятно сказывается на качестве гомогенизации вследствие снижения вязкости дисперсной фазы, что облегчает процесс гомогенизации. Однако не рекомендуется гомогенизировать молоко при температурах выше 70оС.
В процессе гомогенизации резко увеличивается поверхность жировых шариков и изменяется структура защитной белковой оболочки, которая не может предохранить жир от действия липазы. Начиная же с 57,5оС липаза инертна [29].
На основании вышесказанного мы выбрали режим гомогенизации с температурой 60оС.
Эффективность гомогенизации устанавливали, определяя размеры жировых шариков при помощи микроскопа.
Эмульгирование растительного жира в восстановленном сухом обезжиренном молоке производили с помощью лабораторного эмульсора, при следующем режиме t = 60оС, 3000 об/мин. , τ = 3 мин.
Задачи эксперимента:
Выявить оптимальное содержание сухих веществ в восстановленном молоке при оптимальном размере жировых шариков и оптимальном растворении СОМ. Выявить влияние сахарного сиропа и влияния вида используемого жира на процесс гомогенизации.
Опыт 1Гомогенизация образцов восстановленного СОМ до 9%, 20%, 30%, 40%, 50%, 60%, 70% сухих веществ с добавлением жира «Союз».
Похожие работы
... , его нормализуют после сгущения водой, обезжиренным молоком или сливками. Вода должна быть кипяченой и очищенной. 4. Расчет двухкорпусной вакуум-выпарной установки Расчет двухкорпусной вакуум-выпарной установки с термокомпрессором для изготовления сгущенного молока с разработкой выпарного аппарата. Исходные данные: Производительность по испаренной влаге: W=2000; Давление рабочего пара: ...
... 3. ЦЕЛЬ, ЗАДАЧИ, МЕТОДИКА И РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 3.1 Цель исследования Цель данной работы была оценить качество сырья и изучить технологию производства питьевого молока на предприятии АО«JLC» г. Кишинева. 3.2 Задачи исследования Для достижения поставленной цели ставились следующие задачи: 1. Оценить качество сырья по органолептическим и физико-химическим показателям. 2. ...
... мин при t 240. Остывшие лепёшки склеивают попарно повидлом. Верхнюю часть покрывают глазурью. 5. Технологическая схема производства Организации хлебопекарни предполагает производство хлебобулочных изделий, а так же производство кондитерских изделий. Технологии производства хлебобулочных изделий не стоят на месте и непрерывно развивают новые направления. Основным сырьем для производства ...
... , причем преобладают кислые. Количество отдельных групп аминокислот в белках зависит от зоотехнических факторов, что и обуславливает их физико-химический состав. Молоко по содержанию незаменимых аминокислот является полноценным. Состав незаменимых АК в некоторых белках % Аминокислоты Идеальный белок Казеин Сывороточные белки молока Белок яйца Белок пшеницы Белок ...
0 комментариев