Производство сухого цельного молока
Комбинированное и модифицированное сгущённое молоко с сахаром
Растительные масла и жировые системы, применяемые в пищевой
Заменитель молочного жира «Деликон-1» [17]
Масло топлёное «Российское золотое» [21]
Характеристики некоторых растительных масел в сравнении с молочным жиром [12]
Методика исследования
Определение количества и величины жировых шариков молока и молочных продуктов
Определение растворимости
СГУЩЕННЫЕ МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ
Экспериментальная часть
Схема проведения исследований
Мая 2004 г
Апреля 2004 года
Мая 2004 года
Мая 2004 г
Мая 2004 г
Влияние содержания сухих веществ в восстановленном молоке
Влияние затравки
Экономическая эффективность
Сгущение
Навигация
Сгущение
Разработка технологии производства сгущенного молока с сахаром
114251
знак
37
таблиц
6
изображений
7. Сгущение
Сгущение проводят при температуре кипения продукта 52 – 56оС. Для установления готовности продукта отбирают его пробу, охлаждают до 18-20оС и определяют массовую долю сухого вещества и органолептические показатели.
Массовая доля сухих веществ в готовом продукте по рефрактометру при 20оС составляет 73,8 – 74%. Консистенция пробы продукта при 50оС должна быть слабовязкой. Продукт должен легко стекать со шпателя. Сгущённый продукт из вакуум – выпарной установки направляют на охлаждение.
8. Охлаждение и кристаллизация
Продукт охлаждения при постоянном перемешивании до температуры 35оС и при этой температуре вносят затравку в количестве 0,2% для интенсификации кристаллизации и образования мелких кристаллов лактозы. Затравка – сухая мелкокристаллическая лактоза с размером кристаллов 2 – 3 мкм. Лактозу перед внесением прогревают при 105 ± 2оС не менее 1 часа. Поле внесения лактозы в сгущённое молоко увеличивается число зародышей кристаллизации, которые способствуют образованию мелких кристаллов.
После внесения затравки сгущённое молоко выдерживают при данной температуре 20 минут при постоянном перемешивании.
Далее продукт охлаждают до 20оС и отправляют на фасовку.
9. Фасовка
Готовый продукт фасуют в потребительскую (банки № 7, алюминиевые тубы, бумажные пакеты) или транспортную (деревянные заливные и фанерно-штампованные бочки, фляги) тару. Металлическую тару предварительно моют и стерилизуют, а деревянные и фанерно-штампованные бочки парафинируют - в целях исключения вторичного бактериального обсеменения продукта во время фасования.
10. Хранение продукта
Рекомендуется хранить сгущённое молоко с сахаром при t = 0 – 10оС, относительная влажность камер хранения не более 75%.
Срок хранения не более 12 месяцев, в транспортной таре – не более 6 месяцев.
Для приготовления 1000 кг сгущённого молока требуется 1451 кг нормализованной смеси. Рецептура представлена в таблице.
Таблица 1. Рецептура приготовления смеси на 1000 кг продукта
| Компоненты | Количество, кг |
| Сухое обезжиренное молоко | 441,2 |
| Вода для восстановления сухого молока | 617 |
| Сахар – песок | 255 |
| Вода для приготовления сиропа | 88 |
| Жир «Союз» | 49,8 |
Пользуясь данной рецептурой для приготовления сгущённого молока с сахаром с содержанием сухих веществ 74%, полученный продукт будет содержать 9,8% жира, содержание сахарозы – 50%.
Приложение А
Схема стадийного растворения сухого молока
| Операции | Содержание влаги в продукте, % | t , °С | Продолжительность, сек |
| 1 | Растворение 10 40 70 88 | 45 50 60 65 | 30 30 60 30 |
| 2 | Охлаждение | до t=20°С | |
| 3 | Фильтрование | ||
| 4 | Выдерживание | τ=25 мин |
Приложение В
Библиографический список
1.Молочная промышленность январь-сентябрь 2003г.// Молочная промышленность, 2003, №11.
2. Цены на молоко и молочные продукты.// Молочная промышленность, 2003, №12.
3. Гамазкова.Л. Российский рынок сгущенного молока.// Email :http:// www.marketcenter.ru/content/Lilia@binec.ru
4. Мещерякова.В.А. Соя в лечебно-профилактическом питании.// Пищевая промышленность, 2002, №8.
5. Степанова.Л.И. Российский рынок растительных масел и жировых систем.// Пищевая промышленность, 2002, №8.
6. Инихов.Г.С, Брио.Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов.-М.: Пищевая промышленность, 1971-422с.
7. Рязанова.О.А, Подняковский.В.М, Шевелева.А.А. Продукты специального назначения на основе сои.// Пищевая промышленность, 2002, №8.
8. Поляк.А.Л. Рынок сухого молока.// Молочная промышленность, 2003, №5.
9. Поляк.А.Л. Рынок сухого молока.// Молочная промышленность, 2003, №12.
10. Огустин.М.А. Ингредиенты для рекомбинированных молочных продуктов.// Молочная промышленность, 2001, №10.
11. Игнатов.К.Л, Измайлова.Г.И. Растительные масла и жировые системы в пищевой промышленности.// Молочная промышленность, 2000, №8.
12. Зобкова.З.С, Кутилина.С.К. Растительные жиры в молочных продуктах.// Молочная промышленность, 1999, №1.
13. Кузьмичева.М.Б. Российский рынок молочных консерв.// Молочная промышленность, 2002, №1.
14. Поляк.А.Л. Рынок сухого обезжиренного молока.// Молочная промышленность, 2002, №7.
15. Поляк.А.Л. Рынок сухого молока. Лето может быть трудным.// Молочная промышленность, 2002, №6.
16. Ханс Ван Гульден, Малина.И.Л.Совершенствование показателей заменителей молочного жира с учетом практических требований производителей молочной и масложировой продукции.// Пищевая промышленность, 2001, №4.
17. Заменитель молочного жира «Деликон-1». Качественные показатели продукции.// http://www.grain-tc.com/dol tex5.htm
18. Редько.Т.С. Заменители молочного жира проблемы и перспективы.// Молочная промышленность, 1998, №6.
19. Степанова.Л.И. Растительные масла и жировые системы в структуре питания населения России.// Молочная промышленность, 2002, №7.
20. Харина.Н.В, Забодалова.Л.А. Комбинированная основа для пастообразного продукта.// Молочная промышленность, 2002, №7.
21. Масло топленое «Российское Золотое». Московский завод топленого масла.// http://www.mztm.ru/price.htm
22. Эрвольдер.Н.Ю. Технология производства сгущенного молока из сухого молока и заменителей молочного жира по ТУ. ОООНПК «Прогрессивные Технологии».// http://www/protex.ru
23. Вестерби.П. Новая технология рекомбинированного сгущенного молока с сахаром.// Молочная промышленность, 2000, №10.
24. Тарасенко.О.С. Высокотехнологичные жиры российского производства.// Пищевая промышленность, 2003, №8.
25. Лещанская.О. Роль трансизомеров жирных кислот в жизнедеятельности человека глазами химика, специалиста по питанию и кардиолога.// Пищевая промышленность, 2003, №7.
26. Заменитель молочного жира «Акобленд»// Молочная промышленность, 2000, №2.
27. Добриян.Е.И. Сгущенное молоко «Лидер».// Пищевая промышленность, 2002, №7.
28. Бредихин.С.А, Космодемьянский.Ю.В, Юрин.В.Н. Технология и техника переработки молока.-М.: Колос, 2001-400с.
29. Вайткус.В.В. Гомогенизация молока.-М.: Пищевая промышленность, 1967-200с.
30. Сборник технологических инструкций по производству пастеризованного молока, сливок, кисломолочных диетических продуктов и сметаны.-М.: Пищевая промышленность, 1971-200с.
31.Шидловская.В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов.-М.: Колос, 2000-200с.
32. Твердохлеб.Г.В, Диланян.З.Х, Чекулаева.Л.В. Технология молока и молочных продуктов.- М.: «Агропромиздат», 1991- 463с.
Похожие работы
... , его нормализуют после сгущения водой, обезжиренным молоком или сливками. Вода должна быть кипяченой и очищенной. 4. Расчет двухкорпусной вакуум-выпарной установки Расчет двухкорпусной вакуум-выпарной установки с термокомпрессором для изготовления сгущенного молока с разработкой выпарного аппарата. Исходные данные: Производительность по испаренной влаге: W=2000; Давление рабочего пара: ...
... 3. ЦЕЛЬ, ЗАДАЧИ, МЕТОДИКА И РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 3.1 Цель исследования Цель данной работы была оценить качество сырья и изучить технологию производства питьевого молока на предприятии АО«JLC» г. Кишинева. 3.2 Задачи исследования Для достижения поставленной цели ставились следующие задачи: 1. Оценить качество сырья по органолептическим и физико-химическим показателям. 2. ...
... мин при t 240. Остывшие лепёшки склеивают попарно повидлом. Верхнюю часть покрывают глазурью. 5. Технологическая схема производства Организации хлебопекарни предполагает производство хлебобулочных изделий, а так же производство кондитерских изделий. Технологии производства хлебобулочных изделий не стоят на месте и непрерывно развивают новые направления. Основным сырьем для производства ...
... , причем преобладают кислые. Количество отдельных групп аминокислот в белках зависит от зоотехнических факторов, что и обуславливает их физико-химический состав. Молоко по содержанию незаменимых аминокислот является полноценным. Состав незаменимых АК в некоторых белках % Аминокислоты Идеальный белок Казеин Сывороточные белки молока Белок яйца Белок пшеницы Белок ...
0 комментариев