Комбинированное и модифицированное сгущённое молоко с сахаром

1.1.2 Комбинированное и модифицированное сгущённое молоко с сахаром

Резкое ухудшение экологической обстановки во всём мире, связанное с техническим прогрессом, а также недостаток или избыток отдельных компонентов пищи привели к появлению новых и резкому увеличению числа известных болезней, связанных с неправильным питанием.

Для сохранения здоровья человека продукты питания должны обеспечивать улучшение обмена веществ, повышение сопротивляемости организма к неблагоприятным воздействиям внешней среды. В связи с этим актуальной является разработка специализированных продуктов сбалансированного состава, обладающих лечебно-профилактическим действием с учётом физиологических потребностей различных возрастных групп населения.

Создание продуктов «здорового» питания, имеющих сбалансированный состав, может быть реализовано за счёт их многокомпонентности, в частности путём комбинирования сырья животного растительного происхождения [20].

Использование сухого молочного сырья и растительных жиров при производстве сгущённого молока с сахаром также решает такие проблемы, как дефицит молочного сырья и снижение себестоимости продукта.

Сухое молоко, жиры и специальные смеси, используемые в качестве ингредиентов при производстве рекомбинированных молочных консервов, должны быть хорошего качества и обладать необходимыми функциональными характеристиками, обеспечивающими готовый продукт определёнными свойствами.

Сухое молоко выбирают с учётом его состава, физических и химических и микробиологических характеристик. Наиболее важной характеристикой СОМ является его способность придавать продукту нужную вязкость. Важно знать условия производства, поскольку и тепловая обработка и гомогенизация могут повлиять на вязкость вырабатываемого сгущённого молока с сахаром.

Сгущенные молочные консервы вырабатывают по традиционной технологии в соответствии с ГОСТом 2903-78 и по различным ТУ.

Традиционная технология сгущенного молока с сахаром.

Сгущенные молочные консервы вырабатывают двух видов: с сахаром и без него (стерилизованные).

Сгущенные молочные консервы с сахаром. Имеют однородную по всей массе консистенцию без ощутимых органолептически кристаллов лактозы, белый с кремовым оттенком цвет (для не­жирных консервов допускается голубоватый оттенок, а для кон­сервов с наполнителем —темно-коричневый). Эти консервы об­ладают сладким вкусом с выраженным оттенком пастеризован­ного молока или сливок, а консервы с наполнителями — хорошо выраженными вкусом и запахом натурального кофе или какао. В настоящее время изготовляют большой ассортимент сгущенных консервов с сахаром, нежирных и с массовой долей влаги от 26 до 30 %, сухих веществ от 26 до 36, жира от 5 до 19 и сахарозы от 37 до 44 %, кислотностью от 37 до 60 Т. В готовых консервах об­щее количество бактерий в 1 г допускается не более 50 000 (для молока сгущенного с сахаром, нежирного и пахты) и 35 000 (для сгущенных консервов с сахаром, кофе и какао), бактерии группы кишечной палочки в 0,1 г продукта и патогенные микроорганиз­мы не допускаются.

Предприятия отрасли выпускают следующие виды консервов: цельное сгущенное молоко с сахаром, сгущенные сливки с саха­ром; нежирное сгущенное молоко с сахаром; сгущенную пахту с сахаром; натуральный кофе со сгущенным молоком и сахаром, какао со сгущенным молоком и сахаром, какао со сгущенными сливками и сахаром и другие с различными оригинальными на­званиями.

Сгущенные молочные консервы с сахаром вырабатывают по одной технологической схеме (рис. 1.4). Режимные параметры зависят от конкретного вида консервов.

Технологический процесс производства сгущенных консервов с сахаром состоит из следующих основных операций: приемка и подготовка сырья и компонентов, нормализация, пастеризация, гомогенизация, приготовление и добавление сахарного сиропа, сгущение, охлаждение сгущенного продукта, фасование, упако­вывание (закатывание) и хранение.

Приемку молочного сырья и его подготовку (очистку, охлаж­дение и резервирование) проводят так же, как и при выработке других молочных продуктов. Компоненты готового продукта по рецептуре подготавливают согласно действующей документации. После подготовки молоко нормализуют с учетом содержания в готовом продукте жира, сухого молочного остатка, сухого обез­жиренного молочного остатка (СОМО) и соотношения жира и СОМО (Ж_пр/СОМО_лр). Это соотношение сравнивают с соотно­шением в перерабатываемой партии молока (Ж_М/СОМО_М). Если Ж_М/СОМО_М >Ж_пр/СОМО_пр, то для нормализации исходного мо­лока используют обезжиренное молоко; если Ж_М/СОМО_Ы < Ж_пр/ СОМО_пр, то молоко нормализуют сливками; если Ж_и/СОМО_м = Ж_Пр/СОМО_пр, то молоко не нормализуют.

Нормализованную молочную смесь пастеризуют при темпера­туре 85—95 или 105—112°С без выдержки. Для нежирных кон­сервов обезжиренное молоко и пахту пастеризуют при 75—77°С с выдержкой 10 мин и при 85—90°С без выдержки. В нормализо­ванное молоко перед пастеризацией можно вносить 25%-ный водный раствор соли-стабилизатора в количестве 0,008—0,01 % массы

молока. После пастеризации молоко рекомендуется охла­дить до 70—75°С и направить на сгущение. Выдержка молока при температуре пастеризации обеспечивает получение готового продукта повышенной вязкости.

 Перед сгущением допускается гомогенизация молока. Ее при­меняют в зимнее время, а также для консервов вязкостью менее 2,5 Па • с. Гомогенизацию проводят при температуре 60—65 °С и рабочем давлении 8—10МПа, а для сгущенных консервов с кофе — при 75—80 °С и 10—12 МПа.

Сахарный сироп готовят путем растворения необходимого ко­личества сахара в питьевой воде температурой 60—70 "С. После смешивания сахара с водой смесь доводят до кипения и очища­ют. Сахарные сиропы рекомендуется готовить с концентрацией сахара 65—70 %. С целью предотвращения расщепления (инвер­сии) сахарозы, а также засахаривания и загустения сироп нельзя выдерживать более 20 мин от начала кипения до начала его сме­шивания с молоком. Температура сиропа при смешивании долж­на быть 90—95 °С.

Сахарный сироп может поступать в вакуум-аппарат установ­ки в смеси с молоком или поэтапно: сироп — молоко — сироп. Перед поступлением в выпарной аппарат молочную смесь с са­харным сиропом, молоко или сироп фильтруют.

Рис. 1.4. Технологическая схема выработки сгущенных молочных консервов с сахаром:

/ — приемная емкость; 2, 7, 10, 13, 14, 21 — насосы; 3 — пластинчатый нагреватель; 4—сепара-торы-молокоочистители; 5— сепаратор-сливкоотделитель; 6— емкость для обезжиренного мо­лока; 8— пластинчатый охладитель; 9, 12, 15— емкости; 11 — трубчатые пастеризаторы; 16, 22—'вакуум-аппараты; 17, 20— регуляторы уровня; 18— трубчатые охладители; 19 — трубча­тые подогреватели; 23 — вакуум-охладитель; 24— наполнитель; 25— закаточная машина; 26— моечно-сушильны'й агрегат; 27— этикетировочная машина

Сгущение (вар­ку) проводят при температуре кипения: в однокорпусной уста­новке 55—58 °С в середине процесса и 60—63 °С в конце про­цесса, в двухкорпусной установке 70—80 °С в первом корпусе и 50—52 °С во втором корпусе. Продолжительность сгущения продукта в вакуум-аппарате должна быть минимальной. Для ус­тановления готовности продукта отбирают его пробу, охлажда­ют до 18—20 °С и определяют плотность, массовую долю сухого вещества и органолептические показатели. Плотность сгущен­ного цельного молока с сахаром при 50 °С равна 1280—1320 кг/м³. Массовая доля сухих веществ в готовом продукте по рефракто­метру при 20 °С составляет 73,8—74 %. Консистенция пробы продукта при 50 °С должна быть слабовязкой. Продукт должен легко стекать со шпателя или ареометра при извлечении его из цилиндра, в котором определяли плотность пробы. Сгущенный продукт из вакуум-выпарной установки направляют на охлаж­дение. Для этой цели применяют охладители-кристаллизаторы и вакуумные охладители. Продукт охлаждают до температуры 18—20 °С в течение 40—60 мин.

При охлаждении сгущенного молока с сахаром начинается кристаллизация лактозы. Этот процесс неуправляем, и резуль­татом его является образование крупных кристаллов. Для полу­чения продукта высокого качества необходимо, чтобы размеры кристаллов лактозы не превышали 10 мкм. Если образуются кристаллы большего размера, то консистенция сгущенного про­дукта становится мучнистой и даже песчанистой. Для интенси­фикации кристаллизации и образования мелких кристаллов лактозы в сгущенный продукт вносят затравку — сухую мелко-кристаллическую лактозу с размером кристаллов 2—3 мкм. Ко­личество затравки соответствует 0,2 % массы продукта. Лактозу перед внесением прогревают при 105 ± 2 °С не менее 1 ч. После внесения лактозы в сгущенное молоко увеличивается число заро­дышей кристаллизации, которые способствуют образованию мелких кристаллов. В качестве затравки можно использовать сгу­щенное молоко предыдущей выработки. Его количество должно составлять не менее 10 %. Температура кристаллизации лактозы 25-35 °С.

О правильно проведенной кристаллизации лактозы судят по ее размерам. Согласно ГОСТ 2903 однородность консистенции продукта определяют по средним размерам и распределению кристаллов по группам, а их количество — подсчетом под микро­скопом с применением окуляров-микрометров. Величину крис­талла измеряют по длине грани. Все кристаллы делят на 4 груп­пы. По средней величине кристаллов в каждой группе и их коли­честву вычисляют средний размер кристаллов в сгущенном мо­локе с сахаром. При определении размеров кристаллов молочного сахара измеряют не менее 100 кристаллов. В зависи­мости от размеров кристаллов молочного сахара выделяют следу­ющую консистенцию продукта: до 10 мкм — консистенция, од­нородная по всей массе; от 11 до 15 — мучнистая; от 16 до 25 — песчанистая; более 25 — хрустящая на зубах.

Из охлажденного сгущенного молока отбирают также пробы для определения физико-механических и биохимических показа­телей. Если эти показатели соответствуют нормативной доку­ментации, то продукт направляют на фасование и закатывание. Готовый продукт фасуют и закатывают в жестяные банки № 1, 7, 13, металлические тубы № 13, а также фанерно-штампованные или деревянные заливные бочки и металлические фляги.

Если продукт не соответствует по содержанию воды и жира требованиям ГОСТа и технических условий, его нормализуют (стандартизируют) после сгущения водой обезжиренным моло­ком или сливками. Вода должна быть кипяченой и очищенной. Ее количество можно определить по формуле

М* = (Л/прСпр/Стр) - М_пр, (1)

где А/в, Л/пр — масса добавляемой воды и продукта, кг; С_пр, Сф — массовая доля су­хих веществ в нормализуемом продукте и требуемая массовая доля сухих веществ в готовом продукте, %.

Количество обезжиренного молока, которое необходимо для нормализации готового продукта, определяют по формуле

М₀ = М_пр[(Ж_пр/О_пр) - С_пр]/[С₀ - (Ж₀/0_пр)], (2)

где М₀ —- масса добавляемого обезжиренного молока, кг; Ж_пр, Ж₀ — массовая доля жира в продукте и обезжиренном молоке, %; О_пр — отношение массовых долей

жира и СОМО, которое должно быть в готовом продукте; С₀ — массовая доля сухих веществ в обезжиренном молоке, %.

Количество сливок, которое необходимо добавить при норма­лизации сгущенного продукта,

М_сл = М_пр(С_слО_пр - Ж_пр)/(Ж_сл — С_слЖ_пр), (3)

где А/_сл — масса добавляемых сливок, кг; С_сл — массовая доля СОМО в сливках, %.

Обезжиренное молоко и сливки, добавляемые в сгущенный продукт, пастеризуют при той же температуре, что и молоко, ис­пользуемое для сгущения. Температура воды, обезжиренного мо­лока и сливок, используемых для нормализации, должна быть равна температуре нормализуемого сгущенного молока. Если сгущенное молоко с сахаром содержит воды больше, чем предус­мотрено нормативной документацией, то разрешается смеши­вать его с продуктом более низкой влажности другой варки.

Технологии сгущенного молока с сахаром изготавливаемые по ТУ

1) Разработкой технологии и рецептуры рекомбинированного сгущённого молока с сахаром в 1997 г. занималась Датская фирма APV. В качестве сырья в опытах использовали 90,2% сухого обезжиренного молока среднетемпературной сушки, 8,1% безводного молочного жира, 45,6% кристаллического сахара (сахароза из сахарной свеклы) и 26,1% воды. Партия продукта весом 494 кг включала 100 кг СОМ, 40 кг безводного молочного жира, 225 кг сахара и 129 кг воды.

Была установлена линия производительностью 500 кг/ч, в неё входило следующее оборудование: турбомиксер, насосы, танк-балансер, гомогенизирующий пластинчатый теплообменник – охладитель, дозирующее устройство для затравки лактозы и теплообменник со скребковой поверхностью.

В ходе опытов использовали следующие режимы: смешивание и гомогенизация – при 60^оС; пастеризация – при 90^оС; время выдержки – 20 сек.; температура при выходе после деаэрации – 85^оС; температура при выходе из пластинчатого теплообменника – 50^оС; затравка лактозой – при 50^оС; температура при выходе из теплообменника со скребковой поверхностью –
24^оС- 26^оС; давление гомогенизации – 50 бар [23].

Деаэрацию рекомбинированного сгущённого молока проводили при стандартном перемешивании. Продукт совершенно не содержал воздуха. Средний размер кристаллов составлял менее 10 мкм.

Однако автор не указывает особенности технологии производства продукта, в частности о восстановлении сухого обезжиренного молока - режимов этого процесса, а также оптимального содержание сухих веществ в восстановленном молоке.

Осуществлялись также попытки производства рекомбинированного сгущённого молока путём перемешивания и деаэрации под вакуумом. В результате получился продукт, близкий к выработанному без перемешивания под вакуумом. Единственным его отличием была более низкая вязкость по сравнению с нормальной. Она продолжала оставаться такой и при хранении.

Опыты, проведённые в марте 1997 г., показали, что рекомбинированное сгущённое молоко с сахаром можно вырабатывать без затрат на высокие, дорогостоящие, потребляющие большое количество энергии охладители мгновенного действия.

С другой стороны, опыты говорят о том, что перемешивание под вакуумом без дальнейшей деаэрации рекомендовать нельзя.

Изучали также влияние гомогенизации при разном давлении (50,25 и 15 бар.) на вязкость готового продукта. Установлена чётко прослеживаемая тенденция: чем ниже давление гомогенизации, тем меньше вязкость. Рекомендуется одноступенчатая гомогенизация при давлении 25 - 50 бар.

Опыты, проведённые фирмой APV, дают возможность рекомендовать для полного удаления свободного воздуха из смеси для рекомбинированного сгущённого молока с сахаром, использовать деаэратор, работающий при температуре пастеризации, окончательное охлаждение до температуры розлива (24^оС – 26^оС) проводить с помощью теплообменника со скребковой поверхностью, влажную затравку лактозы осуществлять непрерывно при температуре ниже 4^оС.

2) ГУ ВНИИ молочной промышленности по заказу компании «Союзснаб» была разработана технология производства сгущённого молока с сахаром «Лидер». Согласно предлагаемой технологии производства продукта используется только натуральное обезжиренное молоко, растительный жир и сахар. Основные показатели состава сгущённого молока с сахаром «Лидер», нормируемые техническими условиями, полностью соответствуют показателям состава продукта, вырабатываемого по ГОСТ 2903-78. Поэтому сгущённое молоко с сахаром «Лидер» также технологично при переработке, как и сгущённое молоко с сахаром по ГОСТ 2903-78.

Выбор растительного масла производился ГУ ВНИМИ молочной промышленности совместно с ГНУ ВНИИ жиров, ГУ НИИ проблем хранения, ГУ ВНИИ кондитерской промышленности, ГУ ВНИИ холодильной промышленности. Были проведены хроматографические исследования жирнокислотного состава более 10 видов жиров растительного происхождения. Основными критериями при оценке жиров были приняты: натуральность жира, отсутствие в нём трансизомеров, результаты жирнокислотного анализа, физические свойства исследуемого жира.

На основании комплексной оценки жиров, а также качества выработанных на их основе сгущённого молока с сахаром и кондитерских изделий с использованием этого сгущённого молока с сахаром наилучшим признано рафинированное, дезодорированное пальмовое масло «Золотой стандарт» производства компании Intevconfinental Speciatti Fats (Малайзия).

Применение сгущённого молока с сахаром «Лидер» способствует получению кондитерских изделий с желаемой термостойкостью. Использование рафинированного дезодорированного пальмового масла в производстве сгущённого молока с сахаром обеспечивает получение кондитерских изделий с заданными структурно-механическими свойствами, а также способствует увеличению срока их хранения.

3) Ниже представлена общая технология производства сгущенного молока из сухого молока по ТУ разработанная фирмой ООНПК «Прогрессивные Технологии»[22]. В зависимости от производительности, использования сырья, фасовки, цикличности и других параметров технология подготовки компонентов, их тепловая или механическая обработка может меняться.

1. Приемка и подготовка сырья
Основными компонентами при производстве сгущенного молока данным способом являются: сухое обезжиренное молоко, жиры животного или растительного происхождения, сахарный песок, вода, лактоза.

2. Наведение смеси, нормализация
В емкости с рубашкой и перемешивающим устройством производят наведение смеси. Рассчитанную массу сухого молока растворяют в питьевой воде при t 40-45С. После растворения молоко пропускают через сетчатый фильтр с целью освобождения от комочков. После этого смесь охлаждают до t= 5-8°С и выдерживают при этой t 2-3 часа с целью набухания белков, устранения "водяного" привкуса, улучшения консистенции восстановленного молока. Требуемое количество сахара вносится в твердом виде. Предварительно растопленные до консистенции сметаны жиры вносят в емкость. Смесь тщательно вымешивается. В итоге получаем смесь, соответствующую по массовой доле сухих веществ, влаги и жиру - готовому продукту. Данные операции производятся с использованием емкостных теплообменных аппаратов и диспергаторов.

3. Пастеризация
Пастеризация смеси производится в этой же емкости при t=90-95˚С

4. Охлаждение молока. Кристаллизация лактозы
Смесь фильтруется и насосом подается в кристаллизатор с вакуумным насосом, где производится интенсивное вымешивание смеси, внесение затравки (лактозы 0,02%) для образования центров кристаллизации, кристаллизация лактозы при быстром охлаждении сгущенного молока.

5. Фасовка и хранение
Готовый продукт направляется в промежуточную емкость. Далее - фасовка, хранение.

§  Сухое обезжиренное молоко
Лучше использовать СОМ полученное на распылительной сушильной установке, т.к. его качество и степень растворимости значительно выше, чем у СОМ полученного на пленочной сушильной установке.

§  Требования к жирам
Для нормализации смеси по жиру можно использовать молочные жиры или жиры растительного происхождения, заменители молочного жира.

§  Требования к воде
Питьевая вода должна быть безопасной в эпидемиологическом и радиационном отношении, безвредной по химическому составу и должна иметь благоприятные органолептические свойства.

Для получения 1 т сгущенного молока требуется 1 т нормализованной смеси, в состав которой входит:
Сухое обезжиренное молоко 205 кг
Жир 85 кг
Сахар 440 кг
Вода 270 кг

Похожие работы

Расчет двухкорпусной вакуум-выпарной установки с термокомпрессором для изготовления сгущенного молока с разработкой выпарного аппарата

Скачать

32004

1

1

... , его нормализуют после сгущения водой, обезжиренным молоком или сливками. Вода должна быть кипяченой и очищенной. 4. Расчет двухкорпусной вакуум-выпарной установки Расчет двухкорпусной вакуум-выпарной установки с термокомпрессором для изготовления сгущенного молока с разработкой выпарного аппарата. Исходные данные: Производительность по испаренной влаге: W=2000; Давление рабочего пара: ...

Технология производства молока на предприятии АО "ЛC" г. Кишинева

Скачать

80366

11

0

...   3. ЦЕЛЬ, ЗАДАЧИ, МЕТОДИКА И РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ   3.1 Цель исследования   Цель данной работы была оценить качество сырья и изучить технологию производства питьевого молока на предприятии АО«JLC» г. Кишинева.   3.2 Задачи исследования Для достижения поставленной цели ставились следующие задачи: 1.  Оценить качество сырья по органолептическим и физико-химическим показателям. 2.  ...

Технология производства пирожного "Солнышко"

Скачать

46549

1

1

... мин при t 240. Остывшие лепёшки склеивают попарно повидлом. Верхнюю часть покрывают глазурью. 5. Технологическая схема производства Организации хлебопекарни предполагает производство хлебобулочных изделий, а так же производство кондитерских изделий. Технологии производства хлебобулочных изделий не стоят на месте и непрерывно развивают новые направления. Основным сырьем для производства ...

Химический состав молока

Скачать

181032

8

0

... , причем преобладают кислые. Количество отдельных групп аминокислот в белках зависит от зоотехнических факторов, что и обуславливает их физико-химический состав. Молоко по содержанию незаменимых аминокислот является полноценным. Состав незаменимых АК в некоторых белках % Аминокислоты Идеальный белок Казеин Сывороточные белки молока Белок яйца Белок пшеницы Белок ...