Холодный цех

3.7 Холодный цех

Производственная программа составляется с учетом реализации холодных и сладких блюд за весь день и максимальный час загрузки зала. Удельный вес реализации блюд в час «пик» принимаются как и для горячего цеха.

Производственная программа холодного цеха представлена в табл. 3.5.

Таблица 3.5

Производственная программа холодного цеха

Расчет численности производственных работников холодного цеха

Численность работников определяется по формуле

N = Σ П / Hв * k * T,

где П - количество изготовляемых изделий или перерабатываемого сырья задень, шт., кг.;

Нв - норма выработки одного работника;

k - коэффициент, учитывающий повышения производительности труда

(k = 1,14);

Т - продолжительность рабочего времени и в холодном цехе проектируемого предприятия составляет 2 человека, работающих по ступенчатому графику.

3.8 Моечная столовой посуды.

Основным параметром для расчета является количкство посуды и приборов,и подлежащих мойке в течении дня. Количество посуды и приборов (P) определяется по формуле:

P = n1 * N + n2 * N, (53)

где n1 – норма посуды на одного посетителя, равна 6;

n2 - норма приборов на одного посетителя, равна 6;

N – количество посетителей в течении дня.

Требуемая производительность посудомоечной машины рассчитывается по часу «пик», и составляет:

1,6 * 6 * 56 = 538 шт.

К установке принимается посудомоечная машина МПУ-700, производительность которой 700 шт/ч.

В соответствии с санитарными нормами для предприятий общественного питания, независимо от установки посудомоечной машины в моечной столовой посуды устанавливаются ванны моечные на 5 секций, стол производственный СП-1050 для сбора пищевых отходов.

Общая площадь моечной столовой посуды рассчитывается аналогично производственным цехам.

3.9 Расчет общей площади кафе

Расчет полезной и общей площади горячего цеха

Общая площадь цеха рассчитывается по формуле:

Sобщ = Sспец 0,3, (46)

где Sспец – площадь, занятая оборудованием, м2;

0,3 – условный коэффициент использования площади в горячем цехе.

Расчет полезной площади цеха приводится в табл. 3.29.

Таблица 3.29

Расчет полезной площади горячего цеха

Из расчетов следует, что площадь занятая под оборудованием равна 7,46 м2, а с учетом условного коэффициента использования площади в горячем цехе – 24,86 м2.

Расчет полезной и общей площади холодного цеха

Общая площадь холодного цеха рассчитывается аналогично расчету площади горячего цеха, по формуле 46.

Расчет полезной площади цеха приводится в табл. 3.30.

Таблица 3.30

Расчет полезной площади холодного цеха

Из расчетов следует, что площадь занятая под оборудованием равна 6,34 м2, а с учетом условного коэффициента использования площади в холодном цехе – 16 м2.

Расчет площади кондитерского цеха

Площадь помещений и общая площадь цеха определяется по формуле:

Sобщ = 1,6 * Sспец + N * 5, (52)

где Sобщ – общая площадь, м2;

1,6 – коэффициент, учитывающий проходы, расстояние между оборудованием;

Sспец – полезная площадь, занятая оборудованием, м2;

N – количество работников, чел.;

5 – норма площади на одного работника, м2.

В табл. 3.31 приведена полная спецификация кондитерского цеха и вспомогательных помещений.

Таблица 3.31

Спецификация оборудования кондитерского цеха

Общая площадь кондитерского цеха составляет

1,6 * 21 + 4 * 5 = 57 м2

Расчёт площади моечных столовой и кухонной посуды

Основным параметром для расчета является количкство посуды и приборов,и подлежащих мойке в течении дня. Количество посуды и приборов (P) определяется по формуле:

P = n1 * N + n2 * N, (53)

где n1 – норма посуды на одного посетителя, равна 6;

n2 - норма приборов на одного посетителя, равна 6;

N – количество посетителей в течении дня.

Требуемая производительность посудомоечной машины рассчитывается по часу «пик», и составляет:

1,6 * 6 * 56 = 538 шт.

К установке принимается посудомоечная машина МПУ-700, производительность которой 700 шт/ч.

В соответствии с санитарными нормами для предприятий общественного питания, независимо от установки посудомоечной машины в моечной столовой посуды устанавливаются ванны моечные на 5 секций, стол производственный СП-1050 для сбора пищевых отходов.

Общая площадь моечной столовой посуды рассчитывается аналогично производственным цехам.

Расчет других помещений

Площадь другие помещений находим в СНиПе:

Бельевая - 7м .

Гардеробная - 8 м2.

Душевая, с/у -11 м2.

Зав. производством -6 м2.

Электрощитовая - 4 м2 .

Общая площадь кафе

Похожие работы

Пути повышения эффективности реализации муниципальной политики в сфере физической культуры и спорта

Скачать

192987

13

8

... уровне, спорт как фактор социокультурного развития должен рассматриваться наравне с такими областями как воспитание, здоровье, социальные службы, защита природы и другие.   3. Пути повышения эффективности реализации муниципальной политики в сфере физической культуры и спорта   3.1 Опыт управления развитием физической культуры и спорта в зарубежных странах По данным международных спортивных ...

Совершенствование системы регулирования муниципального рынка (на примере г. Нижнекамска)

Скачать

193586

12

6

... доступности услуг для населения; -  качественное развитие предприятий муниципального рынка услуг Нижнекамского муниципального района, повышение уровня обслуживания населения; -  повышение профессионального уровня работников сферы услуг. 3 Совершенствование системы регулирования муниципального рынка потребительских услуг   3.1 Отечественный и зарубежный опыт регулирования муниципального рынка ...

Оценка эффективности работы кинотеатров г. Москвы на примере сети кинотеатров "КАРО Фильм"

Скачать

73508

0

0

... должно быть осознано и воспринято всеми без исключения сотрудниками. Только в этом случае "борьба" за зрителя может увенчаться успехом. 2. ПРОЦЕСС ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ КИНОТЕАТРОВ НА ПРИМЕРЕ СЕТИ КИНОТЕАТРОВ «КАРО ФИЛЬМ» Г. МОСКВА   2.1 Рынок кинотеатров России В феврале 2009 г. агентство DISCOVERY Research Group завершило исследование рынка кинопроката и кинотеатров в России. В 2008 ...

Социально-культурный сервис и туризм (ГОСы 2003г.)

Скачать

446015

2

0

... нац-й культуры, изучение спектра проблем общественного сознания. ü  Материальные вопросы, наличие эк-ких предпосылок для решения возникших проблем.13. Современные проблемы в развитии социально-культурного сервиса и туризма. В РФ необходимо создание тур. комплекса, обеспечивающего, с одной стороны широкими возможностями для удовлетворения потребностей росс. и иностр. граждан в тур. услугах, ...