ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ
Организация продовольствия и материально-технического снабжения
Складское и тарное хозяйство
Организация коммерческой деятельности и обслуживания
Контроль качества продукции
Определение общего числа блюд
Составление планово-расчетного меню
Расчет расхода сырья
Расчет площадей складских помещений
Горячий цех
Холодный цех
АРХИТЕКТУРНО-СТРОИТЕЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ
Описание решения генерального плана
Электроснабжение
Тепло-водоснабжение и санитарная техника
Охрана труда и окружающей среды
Расчёт расходов на электроэнергию
Навигация
Составление планово-расчетного меню
Кафе с организацией семейного отдыха в одном из муниципальных районов города Москвы на 90 посадочных мест
145089
знаков
43
таблицы
6
изображений
3.3 Составление планово-расчетного меню
Планово-расчетное меню составляется на основе дневной производственной программы в соответствии с примерным ассортиментом блюд для кафе.
Определение объема производственной программы в блюдах с учетом их трудоемкости производится по формуле:
Q усл.бл. = Q бл. * K, (3)
где Q усл.бл. – количество продукции в условных блюдах с учетом их трудоемкости;
Q бл. – количество реализуемых блюд данного вида в день;
K – коэффициент трудоемкости.
Данные расчета сведены в табл. 3.3.
Таблица 3.3
Планово-расчетное меню кафе на 90 посадочных мест
| Наименование блюд | Всего за день | Коэффициент трудоёмкости | Количество условных блюд за день |
| |||||
| Процентное соотношение | Количество блюд |
| |||||||
| Фирменные блюда |
| ||||||||
| Судак, запеченный в соусе с грибами | 10 | 61 | 1,2 | 73 |
| ||||
| Холодные блюда | 100 | 377 |
| ||||||
| Помидоры, фаршированные крабами | 5 | 19 | 1 | 19 |
| ||||
| Рыба под майонезом | 5 | 19 | 2 | 38 |
| ||||
| Ветчина с хреном | 10 | 38 | 1 | 38 |
| ||||
| Сыр голландский | 5 | 19 | 0,4 | 8 |
| ||||
| Брусника с сахаром | 5 | 19 | 0,4 | 8 |
| ||||
| Валованы с икрой | 5 | 19 | 1,1 | 21 |
| ||||
| Канапе с сыром | 5 | 19 | 1,1 | 21 |
| ||||
| Салат из свежих огурцов и помидоров | 10 | 38 | 1 | 38 |
| ||||
| Салат «Весна» | 10 | 38 | 1,2 | 46 |
| ||||
| Винегрет овощной | 5 | 19 | 1,1 | 21 |
| ||||
| Салат мясной | 10 | 38 | 2 | 76 |
| ||||
| Сметана | 10 | 38 | 0,2 | 8 |
| ||||
| Творог со сметаной и с сахаром | 10 | 38 | 0,4 | 16 |
| ||||
| Ацидофилин | 5 | 19 | 0,2 | 4 |
| ||||
| Первые блюда | 100 | 60 |
| ||||||
| Бульон из кур | 50 | 30 | 1,2 | 36 |
| ||||
| Солянка сборная мясная | 50 | 30 | 1,8 | 54 |
| ||||
| Вторые блюда | 100 | 612 |
| ||||||
| Треска запеченная с яйцом | 10 | 61 | 2,3 | 140 |
| ||||
| Судак жареный во фритюре | 5 | 31 | 1,5 | 46 |
| ||||
| Бифштекс рубленный | 100 | 61 | 0,8 | 49 |
| ||||
| Лангет | 10 | 61 | 0,7 | 43 |
| ||||
| Птичий дворик | 5 | 31 | 0,7 | 22 |
| ||||
| Крокеы картофельные | 10 | 61 | 1,5 | 91 |
| ||||
| Запеканка рисовая | 10 | 61 | 0,8 | 49 |
| ||||
| Омлет натуральный | 15 | 92 | 0,4 | 37 |
| ||||
| Пудинг творожный | 2 | 122 | 0,5 | 61 |
| ||||
| Сырники из творога | 10 | 61 | 0,9 | 55 |
| ||||
| Сладкие блюда | 100 | 189 |
| ||||||
| Кисель из клюквы | 15 | 28 | 0,3 | 8 |
| ||||
| Мусс яблочный | 25 | 47 | 0,7 | 33 |
| ||||
| Гренки с грушами | 25 | 47 | 0,5 | 24 |
| ||||
| Салат фруктовый | 35 | 66 | 1,3 | 86 |
| ||||
| Горячие напитки | 100 | 189 |
| ||||||
| Чай с лимоном | 40 | 76 | 0,2 | 15 |
| ||||
| Кофе с коньяком | 40 | 76 | 0,1 | 8 |
| ||||
| Какао | 20 | 38 | 0,2 | 8 |
| ||||
| Гарниры | 100 | 306 |
| ||||||
| Картофель отварной | 30 | 92 | 0,6 | 19 |
| ||||
| Картофель жареный | 30 | 92 | 1,1 | 101 |
| ||||
| Гречневая каша | 25 | 76 | 0,1 | 8 |
| ||||
| Рожки | 15 | 46 | 1,5 | 23 |
| ||||
| Гречневая каша | 25 | 76 | 0,1 | 8 |
| ||||
| Рожки | 15 | 46 | 1,5 | 23 |
| ||||
| Мучные изделия | 100 | 480 |
| ||||||
| Гречневая каша | 25 | 76 | 0,1 | 8 | |||||
| Рожки | 15 | 46 | 1,5 | 23 | |||||
| Мучные изделия | 100 | 480 | |||||||
Детское меню
| Наименование блюд | Всего за день | Коэффициент трудоёмкости | Количество условных блюд за день | |
| Процентное соотношение | Количество блюд | |||
| «Осьминожка» (рыбный) | 10 | 61 | 1,2 | 73 |
| «Морской конек» | 10 | 37 | 56 | |
| «Морской» (овощной) | 5 | 19 | 1 | 19 |
| Оливье «Золотая рыбка» | 5 | 19 | 2 | 38 |
| Канапе с сыром и ветчиной | 10 | 38 | 1 | 38 |
| Канапе рыбное | 5 | 19 | 0,4 | 8 |
| Пицца с ветчиной | 5 | 19 | 0,4 | 8 |
| Пицца с грибами | 5 | 19 | 1,1 | 21 |
| Пицца с салями | 5 | 19 | 1,1 | 21 |
| Курочка «Морская королева» с гарниром | 10 | 38 | 1 | 38 |
| Куриные ножки с гарниром | 10 | 38 | 1,2 | 46 |
| Фрикадельки с гарниром | 5 | 19 | 1,1 | 21 |
| Сосиска отварная с гарниром | 10 | 38 | 2 | 76 |
| Сосиска обжаренная с гарниром | 10 | 38 | 0,2 | 8 |
| Картофельное пюре (отварной картофель) | 10 | 38 | 0,4 | 16 |
| Картофель "фри" (дольки картофеля во фритюре) | 5 | 19 | 0,2 | 4 |
| Овощи отварные | 100 | 60 | ||
| Блинчики | ||||
| «Морские»(с семгой) | 5 | 31 | 0,7 | 22 |
| «Икринка»(с икрой) | 10 | 61 | 1,5 | 91 |
| С вареньем | 10 | 61 | 0,8 | 49 |
| Со сметаной | 15 | 92 | 0,4 | 37 |
| С ветчиной и сыром | 2 | 122 | 0,5 | 61 |
| Десерты | ||||
| Шарлотка (бисквит с яблоками) | 20 | 96 | 0,9 | 86 |
| Фруктовый салат | 20 | 96 | 0,9 | 86 |
| «Шоколадница» (блинчики с шоколадом) | 20 | 96 | 0,9 | 86 |
| Итого | 1009 |
Таблица 3.4 Винная карта кафе
| № п/п | Наименование напитков | Количество, литров в день |
| Водка | ||
| 17. | Акатуй | 1,5 |
| 18. | Пять озер | 1,5 |
| Белые вина | ||
| 1. | Шамбустин Блан (Франция) | 1,4 |
| 2. | Шато Бел Эр Перпоншер 2004 Бордо(Франция) | 1,5 |
| 3. | Рислинг (Россия) | 2,0 |
| 4. | Солнечная долина (Россия) | 1,5 |
| 5. | Санрайз Шардонэ(Чили) | 1,5 |
| 6. | Фронтэра Совиньон Блан (Чили) | 2,0 |
| 7. | Аргенто Шардонэ Катэна (Аргентина) | 1,5 |
| 8. | Черный доктор (Россия) | 1,5 |
| Розовые вина |
| 9. | Розэ Д'Анжу АОС (Франция) | 1,5 |
| Десертное вино | ||
| 10. | Мускат (Россия) | 1,5 |
| 11. | Такара Плам (Япония) | 1,5 |
| Красные вина | ||
| 12. | Мадера (Россия) | 2,0 |
| 13. | Санрайз Каберне Совиньон (Чили) | 1,5 |
| 14. | Фронтера Мерло (Чили) | 1,5 |
| 15. | Аргенто Мальбек Катэна (Аргентина) | 2,0 |
| 16. | Оксфорд Лэндинг 2001 Шираз (Австралия) | 1,5 |
| Пиво | ||
| 19. | Балтика | 2,0 |
| 20. | Клинское | 3,0 |
| 21. | Старый мельник | 3,0 |
| 22. | Большая кружка | 3,0 |
| 23. | Охота | 2,1 |
Похожие работы
... уровне, спорт как фактор социокультурного развития должен рассматриваться наравне с такими областями как воспитание, здоровье, социальные службы, защита природы и другие. 3. Пути повышения эффективности реализации муниципальной политики в сфере физической культуры и спорта 3.1 Опыт управления развитием физической культуры и спорта в зарубежных странах По данным международных спортивных ...
... доступности услуг для населения; - качественное развитие предприятий муниципального рынка услуг Нижнекамского муниципального района, повышение уровня обслуживания населения; - повышение профессионального уровня работников сферы услуг. 3 Совершенствование системы регулирования муниципального рынка потребительских услуг 3.1 Отечественный и зарубежный опыт регулирования муниципального рынка ...
... должно быть осознано и воспринято всеми без исключения сотрудниками. Только в этом случае "борьба" за зрителя может увенчаться успехом. 2. ПРОЦЕСС ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ КИНОТЕАТРОВ НА ПРИМЕРЕ СЕТИ КИНОТЕАТРОВ «КАРО ФИЛЬМ» Г. МОСКВА 2.1 Рынок кинотеатров России В феврале 2009 г. агентство DISCOVERY Research Group завершило исследование рынка кинопроката и кинотеатров в России. В 2008 ...
... нац-й культуры, изучение спектра проблем общественного сознания. ü Материальные вопросы, наличие эк-ких предпосылок для решения возникших проблем.13. Современные проблемы в развитии социально-культурного сервиса и туризма. В РФ необходимо создание тур. комплекса, обеспечивающего, с одной стороны широкими возможностями для удовлетворения потребностей росс. и иностр. граждан в тур. услугах, ...
0 комментариев