ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ
Организация продовольствия и материально-технического снабжения
Складское и тарное хозяйство
Организация коммерческой деятельности и обслуживания
Контроль качества продукции
Определение общего числа блюд
Составление планово-расчетного меню
Расчет расхода сырья
Расчет площадей складских помещений
Горячий цех
Холодный цех
АРХИТЕКТУРНО-СТРОИТЕЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ
Описание решения генерального плана
Электроснабжение
Тепло-водоснабжение и санитарная техника
Охрана труда и окружающей среды
Расчёт расходов на электроэнергию
Навигация
Расчет площадей складских помещений
Кафе с организацией семейного отдыха в одном из муниципальных районов города Москвы на 90 посадочных мест
145089
знаков
43
таблицы
6
изображений
3.5 Расчет площадей складских помещений
На основании расчет количества сырья, подлежащих хранению, определяются площади складских помещений.
Расчет площадей охлаждаемых камер
Расчет площади охлаждаемых камер ведется по формуле:
Sобщ = Sтов *k, (4)
где Sобщ – общая площадь охлаждаемой камеры, м2;
Sтов – площадь, занятая под сырьем и товаром, м2;
k – коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен.
Для камер площадью до 20 м2 коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен принимается в пределах 2 – 2,2.
Площадь, занята под сырьем и товаром определяется по формуле:
Sтов = Q / q, (5)
где Q – количество сырья и товара, подлежащее хранению в охлаждаемой камере, принимается по таблице 8, кг, л.;
q – удельная норма нагрузки товара, кг/ м2.
Расчет площади охлаждаемых камер, в зависимости от площадей занятой под товаром, с учетом товарного соседства приведены в таблице 3.11.
Таблица 3.11
Расчет площадей охлаждаемых камер
| Наименование товара | Количество сырья и товаров, кг | Удельная норма нагрузки товара, кг/м2 | Площадь занята сырьём и товаром, м2 | Коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен | Общая площадь охлаждаемой камеры, м2 |
| Молочно-жировая камера | |||||
| Майонез | 24 | 160 | 0,15 | ||
| Колбаса сервелат | 4,32 | 140 | 0,03 | ||
| Ветчина | 18 | 140 | 0,13 | ||
| Сметана | 30 | 160 | 0,19 | ||
| Сливочное масло | 11,7 | 200 | 0,06 | ||
| Жир кулинарный | 11 | 200 | 0,06 | ||
| Яйцо | 41,1 | 240 | 0,17 | ||
| Молоко | 16 | 160 | 0,1 | ||
| Сыр | 7 | 260 | 0,03 | ||
| Сосиски | 148,5 | 140 | 1,06 | ||
| Масло растительное | 9 | 200 | 0,05 | ||
| Творог | 19,4 | 160 | 0,12 | ||
| Ацидофилин | 15 | 160 | 0,09 | ||
| Крабы консервирован. | 20 | 260 | 0,08 | ||
| Маргарин | 26,5 | 200 | 0,13 | ||
| Дрожжи | 2 | 260 | 0,001 | ||
| Икра зернистая | 2,5 | 140 | 0,02 | ||
| Итого | 2,5 | ||||
| Мясо-рыбная камера | |||||
| Вырезка говяжья | 3,2 | 180 | 0,02 | ||
| Курица | 60,8 | 140 | 0,43 | ||
| Кости говяжьи | 7,8 | 140 | 0,055 | ||
| Минтай | 4,4 | 220 | 0,02 | ||
| Судак | 99,2 | 220 | 0,45 | ||
| Треска | 25,2 | 220 | 0,12 | ||
| Говядина | 106 | 140 | 0,76 | ||
| Итого | 2,425 | ||||
| Охлаждаемая камера для фруктов, напитков, зелени, ягод | |||||
| Салат | 5,25 | 100 | 0,0525 | ||
| Редис | 5,0 | 100 | 0,050 | ||
| Фрукты | 106 | 100 | 1,06 | ||
| Зелень | 16,7 | 100 | 0,17 | ||
| Клюква | 55 | 100 | 0,55 | ||
| Лук зеленый | 12,0 | 100 | 0,12 | ||
| Лимон | 13,0 | 100 | 0,13 | ||
| Петрушка (зелень) | 60 | 100 | 0,0065 | ||
| Итого | 2,912 | ||||
Охлаждаемые камеры располагаются единым блоком с общим тамбуром.
Расчет кладовой для хранения овощей
Расчет площадей кладовых для хранения овощей ведется аналогично расчету площадей охлаждаемых камер, по формулам 4, 5. Результаты расчетов сводятся в табл. 3.12.
Таблица 3.12.
Расчет площадей кладовой для хранения овощей
| Наименование товара | Количество сырья и товаров, кг | Удельная норма нагрузки товара, кг/м2 | Площадь, занятая под сырьем и товаром, м2 | Коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен | Общая площадь охлаждаемой камеры, м2 |
| Хрен (корень) | 100 | 300 | 0,03 | ||
| 2 | 26 | ||||
| Лук репчатый | 36,5 | 200 | 0,18 | ||
| Морковь | 31,2 | 300 | 0,104 | ||
| Картофель | 4867 | 400 | 12,17 | ||
| Свекла | 31,2 | 300 | 0,104 | ||
| Каперсы | 2,5 | 300 | 0,008 | ||
| Огурцы соленые | 31 | 300 | 0,103 | ||
| Огурцы свежие | 18,8 | 300 | 0,062 | ||
| Капуста | 10 | 300 | 0,03 | ||
| Помидоры | 7 | 300 | 0,023 | ||
| Петрушка (зелень) | 0,52 | 300 | 0,0015 | ||
| Петрушка (корень) | 1 | 300 | 0,003 | ||
| Итого | 12,82 |
Расчет кладовой сухих продуктов
Расчет производится с учетом способа хранения и количества товара, вида и габаритов тары, в которой хранится товар.
Расчет площади производится с учетом складского оборудования в кладовой сухих продуктов, предназначенного для хранения товара.
Площадь, занятая под каждым видом товара, определяется по формуле:
Sтов. = Пшт. * Sшт., (6)
где Пшт - количество штабелей, в которых хранится одноименный товар;
Sшт. – площадь, занимаемая одним штабелем, м2.
Товары в коробках, ящиках до 25 кг хранятся на стеллажах, товары меньшей емкости на подтоварниках.
Количество мест товаров укладывается в одном штабеле (Пм), определяется по формуле:
Пм = H / h, (7)
где: H – допустимая высота одного штабеля при ручной кладке (Н = 1800мм);
h – высота штабеля, мм.
Количество штабелей определяется по формуле:
Пшт. = Q / (С * Пм), (8)
где: Q – количество товара, шт. или кг;
С – емкость тары в тех же единицах.
Площадь, занимаемая одним штабелем (Sшт), определяется по формуле:
Sшт = a * b, (9)
где: a и b соответственно длина и ширина тары, м.
Площадь кладовой сухих продуктов рассчитывается по формуле:
Sобщ = Sпол / (1 – Ксп), (10)
где Sпол - площадь, занятая оборудованием, м2;
Ксп – коэффициент свободной площади, принимается равным 0,5.
Площадь, занимаемая оборудованием (Sпол), рассчитывается по формуле:
Sпол = Sоб * Поб,
где Sоб – площадь, занимаемая единицей складского оборудования, м2;
Поб - количество единиц установленного оборудования.
Необходимая длина подтоварников или стеллажей определяется по формуле:
L= Sтов / В, (11)
где Sтов - площадь, занятая товарами на одноименном оборудовании, м2;
В – ширина принятого оборудования, м.
Расчет площади кладовой сухих продуктов сведен в табл. 3.13.
Таблица 3.13
Расчет площади сухих продуктов, занятой под товарами
| Наименование товара | Количество сырья и товаров, кг | Удельная норма нагрузки товара, кг/м2 | Площадь, занятая под сырьем и товаром, м2 | Коэффициент увеличения площади на проходы | Общая площадь камеры, м2 |
| Пере черный молотый | 5 | 300 | 0,017 | ||
| сахар | 194 | 300 | 0,647 | ||
| Соль | 16 | 200 | 0,08 | ||
| горчица | 11 | 300 | 0,037 | ||
| Итого: | 0,781 |
Расчет кладовой вино-водочных изделий
Расчет производится с учетом способа хранения и количества товара. Результаты расчетов сводятся в табл. 3.14.
Таблица 3.14
Расчет площади кладовой для хранения вино-водочных изделий
| Наименование товара | Количество сырья и товаров, кг | Удельная норма нагрузки товара, кг/м2 | Площадь, занята под сырьем и товаром, м2 | Коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен | Общая площадь охлаждаемой камеры, м2 | |
| Шамбустин Блан (Франция) | 14,0 | 200 | 0,07 | |||
| Шато Бел Эр Перпоншер 2004 Бордо(Франция) | 15,0 | 200 | 0,075 | |||
| Рислинг (Россия) | 20,0 | 200 | 0,1 | |||
| Солнечная долина (Россия) | 15,0 | 200 | 0,075 | |||
| Санрайз Шардонэ(Чили) | 15,0 | 200 | 0,75 | |||
| Фронтэра Совиньон Блан (Чили) | 20,0 | 200 | 0,1 | |||
| Аргенто Шардонэ Катэна (Аргентина) | 15,0 | 200 | 0,075 | |||
| Черный доктор (Россия) | 15,0 | 200 | 0,075 | |||
| Мускат (Россия) | 15,0 | 200 | 0,075 | |||
| Такара Плам (Япония) | 15,0 | 200 | 0,075 | |||
| Мадера (Россия) | 20,0 | 200 | 0,1 | |||
| Санрайз Каберне Совиньон (Чили) | 15,0 | 200 | 0,075 | |||
| Фронтера Мерло (Чили) | 15,0 | 200 | 0,075 | |||
| Аргенто Мальбек Катэна (Аргентина) | 20,0 | 200 | 0,1 | |||
| Оксфорд Лэндинг 2001 Шираз (Австралия) | 15,0 | 200 | 0,075 | |||
| Амрита | 5,0 | 200 | 0,025 | |||
| Богородская | 5,0 | 200 | 0,025 | |||
| Балтика | 11,5 | 200 | 0,057 | |||
| Клинское | 20,0 | 200 | 0,10 | |||
| Старый мельник | 20,0 | 200 | 0,10 | |||
| Большая кружка | 20,0 | 200 | 0,01 | 2 | 2,557 | |
| Охота | 13,0 | 200 | 0,065 | |||
| Старый мельник | 20,0 | 200 | 0,10 | |||
| Большая кружка | 20,0 | 200 | 0,01 | 2 | 2,557 | |
| Охота | 13,0 | 200 | 0,065 | |||
| Итого | 1,277 | 4,0 | ||||
Расчёт площади сервизной
Сервизная оборудуется шкафами для хранения посуды. В соответствии с нормами оснащения без расчета принимаются 4 шкафа ШП-2, габаритные размеры 1050x630x2000 (табл. 3.15).
Таблица 3.15
Расчет полезной площади сервизной
| Наименование оборудования | Тип, марка оборудования | Количество | Размеры, мм. | Полезная площадь, м2 | ||
| длина | ширина | высота | ||||
| Шкаф для посуды | ШП-2 | 5 | 1050 | 630 | 2000 | 3,31 |
| Стеллаж | СПС-1 | 1 | 840 | 1050 | 2000 | 0,89 |
| Раковина | 1 | 500 | 500 | 860 | 0,25 | |
| Итого | 4,45 | |||||
Sобщ= 4,45/0,35 =12,71 м2.
Таблица 3.16
Подбор линии раздачи
| Наименование оборудования с указанием технических характеристик | Количество, шт. | Длина, мм | Ширина, мм | Площадь единицы оборудования, м2 | Полезная площадь, м2 |
| Стойка для подносов и столовых приборов | 1 | 750 | 700 | 0,525 | 0,525 |
| Стол для холодных закусок, объем охлаждающего шкафа 0,3 м3 | 1 | 1100 | 750 | 0,825 | 0,825 |
| Мармит для первых блюд с полкой МЭП-10/7Н - количество конфорок - 3 шт.; - диаметр конфорок - 318 мм; - мощность кон форок - 2,2 кВт | 1 | 1000 | 700 | 0,700 | 0,700 |
| Мармит для вторых блюд с полкой МЭВ-10/7Н электрический | 1 | 1060 | 700 - | 0,742 | 0,742 |
| Стол для напитков | 1 | 750 | 750 | 0,562 | 0,562 |
| Стол для кассовых аппаратов официантов | 1 | 1000 | 750 | 0,75 | 0,75 |
| Итого: | 4,104 |
Технологический расчет оборудования
Расчет оборудования горячего цеха
Vк = (Vпрод + Vв ) К, (28)
Vв = Q * w, (29)
Vпрод = Q / V, (30)
для варки ненабухающих продуктов
Vк = 1,15 * Vпрод / К, (31)
для тушения продуктов
Vк = Vпрод / К, (32)
где Vк – объем котла, дм3;
Vпрод – объем продукта, дм3;
Vв – объем, занимаемый водой, дм3;
V – объемная масса продукта, кг/, дм3;
К – коэффициент заполнения котла;
Q – масса отвариваемого продукта, нетто, кг;
Таблица 3.17
Расчёт объёма котлов для приготовления вторых блюд и гарниров
| Треска запеченная с яйцом | 17 | 0,01 | 10 | 18 | 0,011 | 0,0661 | 1 |
| Бифштекс рубленный | 17 | 0,02 | 15 | 12 | 0,031 | 0,0661 | 1 |
| Лангет | 17 | 0,02 | 20 | 9 | 0,042 | 0,0661 | 1 |
| Гуляш мясной | 9 | 0,01 | 25 | 7 | 0,014 | 0,0661 | 1 |
| Запеканка рисовая | 17 | 0,02 | 10 | 18 | 0,021 | 0,0661 | 1 |
| Омлет натуральный | 26 | 0,02 | 8 | 23 | 0,024 | 0,0661 | 1 |
| Пудинг творожный | 9 | 0,02 | 10 | 18 | 0,011 | 0,0661 | 1 |
| Сырники из творога | 17 | 0,02 | 10 | 18 | 0,02 | 0,0661 | 1 |
| Вырезка шпигованная | 14 | 0,02 | 25 | 7 | 0,053 | 0,0661 | 1 |
По результатам расчетов к установке принимается сковорода чугунная общего назначения
d = 0,29; h = 0,05; S = 0,0661
Таблица 3.18
Расчёт количества кипятильников
| Картофель отварной | 26 | 0,156 | 4,05 |
| Каша гречневая | 6 | 0,427 | 2,56 |
| Чай с лимоном | 6 | 0,205 | 1,23 |
| Кофе с коньяком | 6 | 0,114 | 0,68 |
| Какао | 3 | 0,08 | 0,24 |
| ИТОГО | 8,76 |
Принимаем кипятильник КНЭ – 25 в количестве 1 штуки.
Расчет холодильного оборудования
Подбор холодильного оборудования производится исходя из требуемой вместимости. Требуемая вместимость (E) может быть определена по массе продуктов и их объему, по формуле:
E = S G / U, (42)
где G – масса продукта (изделия) необходимого количества порций, кг;
U – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится продукт (изделие) и степень заполнения объема холодильного оборудования.
Полезный объем шкафа (V) определяется по формуле:
V = S G / (p * U), (43)
где р – плотность продукта, кг/м3;
Расчеты сведены в таблицу 3.19.
Таблица 3.19
Расчет холодильного оборудования
| Наименование продуктов | Количество, кг | Коэффициент, учитывающий массу тары | Требуемая вместимость |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Кулинарный жир | 3,65 | 0,7 | 5,2 |
| Томатное пюре | 0,91 | 0,7 | 1,3 |
| Масло сливочное | 2,46 | 0,7 | 3,5 |
| Маргарин столовы | 2,05 | 0,7 | 2,9 |
| Яйцо | 18,27 | 0,7 | 26,1 |
| Творог | 11,31 | 0,7 | 16,2 |
| Молоко | 12 | 0,7 | 17,1 |
| Сметана | 11,35 | 0,7 | 16,2 |
| Дрожжи | 0,14 | 0,7 | 16,2 |
| Масло растительное | 0,14 | 0,7 | 0,2 |
| Холодные напитки собственного производства | 17,72 | 0,7 | 25,3 |
| ИТОГО | 114,2 |
К установке принимается холодильная камера ШХ-0,71 в количестве 1 штуки вместимостью 150 кг.
Расчет немеханического оборудования
Основой для расчёта производственных столов является количество поваров, одновременно работающих в цехе, которое определяется по графику выхода на работу, и средней нормы длины стола на одного работника.
Общая длина производственных столов (L) определяется по формуле:
L=N*l, (44)
где N – количество одновременно работающих в цехе, чел.
l – длина рабочего места на одного работника, м. (l=1,25 м.)
L=4*1.25=5 м.
Количество столов равно:
n=L/Lст, (45)
где Lст – длина принятых стандартных производственных столов, м.
Расчеты представлены в табл. 3.20.
Таблица 3.20
Расчет производственных столов
| Количество поваров | Норма длины стола | Общая длина стола | Тип принятого оборудования | Габариты, мм | Количество столов | ||
| длина | ширина | высота | |||||
| 3 | 1,25 | 3,75 | СПСМ-3 | 1260 | 840 | 840 | 2 |
| СПСМ-1500 | 1500 | 800 | 1600 | 1 | |||
Без расчета из механического оборудования к установке принимается привод универсальный П-2, который используется для приготовления картофельного пюре.
Технологический расчет холодильного оборудования состоит в определении требуемой вместимости и подборе на основе этого типа холодильного оборудования, исходя из количества одновременно хранящейся продукции, по формуле: подбор холодильного оборудования производится исходя из требуемой вместимости. Требуемая вместимость (E) может быть определена по массе продуктов и их объему, по формуле 42, с учетом коэффициента, массы тары и степени заполнения объема при хранении массой равного 0,8, а при хранении порционных блюд – 0,6. Масса, хранящихся продуктов рассчитывается с учетом того, что одновременно в холодильном оборудовании хранится около 50% продуктов для дневной производственной программы и 100% порционированных блюд для часа пик».
Расчеты продуктов, подлежащих хранению в холодном цехе предприятия сведены в табл. 3.21.
Таблица 3.21
Количество продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу
| Количество блюд (50% дневной реализации) | Норма на одно блюдо, г | Масса продуктов, кг | ||
| Рыба под майонезом | майонез | 12 | 35 | 0,42 |
| Наименование блюд и закусок | Наименование продуктов | Количество блюд (50% дневной реализации) | Норма на одно блюдо, г | Масса продуктов, кг |
| Рыба под майонезом | майонез | 12 | 35 | 0,42 |
| осетр | 96 | 1,2 | ||
| масло растительное | 5 | 0,06 | ||
| уксус | 10 | 0,12 | ||
| огурцы свежие | 30 | 0,36 | ||
| помидоры свежие | 30 | 0,36 | ||
| Творог со сметаной и с сахаром | творог | 12 | 153 | 1,83 |
| сметана | 30 | 0,36 | ||
| сахар | 15 | 0,18 | ||
| Ветчина с хреном | окорок | 12 | 9 | 1,19 |
| хрен | 16 | 0,19 | ||
| уксус | 0,1 | 0,0012 | ||
| сметана | 20 | 0,24 | ||
| петрушка | 5 | 0,06 | ||
| Лимоны с сахаром | лимон | 33 | 35 | 1,16 |
| Винегрет овощной | масло растительное | 6 | 15 | 0,09 |
| лук зеленый | 22 | 0,132 | ||
| картофель | 31 | 0,186 | ||
| свекла | 23 | 0,138 | ||
| морковь | 19 | 0,114 | ||
| огурцы соленые | 23 | 0,138 | ||
| Салат мясной | телятина | 12 | 119 | 1,42 |
| картофель | 44 | 0,53 | ||
| яблоки | 29 | 0,35 | ||
| огурцы соленые | 25 | 0,3 | ||
| горошек консерв. | 38 | 0,46 | ||
| майонез | 50 | 0,6 | ||
| яйцо | 20 | 0,24 | ||
| петрушка | 4 | 0,05 | ||
| Салат «Весна» | салат | 12 | 35 | 0,42 |
| редис | 33 | 0,4 | ||
| огурцы свежие | 31 | 0,37 | ||
| лук репчатый | 25 | 0,3 | ||
| яйцо | 16 | 0,19 | ||
| сметана | 33 | 0,39 | ||
| Салат из свежих огурцов и помидоров | помидоры | 19 | 80 | 1,52 |
| огурцы | 52 | 0,98 | ||
| лук зеленый | 21 | 0,39 | ||
| сметана | 41 | 0,78 | ||
| Сыр голландский | сыр голландский | 12 | 80 | 0,96 |
| Салат фруктовый | яблоки | 25 | 23 | 0,58 |
| груши | 22 | 0,55 | ||
| сливы | 22 | 0,55 | ||
| виноград | 32 | 0,8 | ||
| сливки | 20 | 0,5 | ||
| Салат из свежих огурцов | огурцы свежие | 22 | 83 | 1,82 |
| сметана | 20 | 0,44 | ||
| Коктейль молочный | молоко | 67 | 120 | 8 |
| Брусника с сахаром | брусника | 27 | 40 | 1 |
| Канапе с сыром | сыр | 22 | 15 | 0,33 |
| сливочное масло | 27 | 0,59 | ||
| Канапе с ветчиной | масло сливочное | 22 | 5 | 0,11 |
| огурцы свежие | 20 | 0,44 | ||
| огурцы соленые | 13 | 0,29 | ||
| огурцы маринованные | 18 | 0,39 | ||
| ветчина | 20 | 0,44 | ||
| Салат крабовый | ||||
| Валованы с икрой | икра | 11 | 15 | 0,165 |
| яйцо | 10 | 0,11 | ||
| ИТОГО | 75 |
Количество хранящихся продуктов равно 75 кг. Требуемый объем холодильного оборудования равно 75/0,8=93 кг. К установке принимается холодильная шкаф ШХ-0,71 в количестве 1 штуки вместимостью 150 кг.
Количество хранящихся продуктов равно 22 кг. Требуемый объем холодильного оборудования равно 22/0,6=35,7 кг. К установке принимается стол-секция с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 в количестве 1 штуки.
Похожие работы
... уровне, спорт как фактор социокультурного развития должен рассматриваться наравне с такими областями как воспитание, здоровье, социальные службы, защита природы и другие. 3. Пути повышения эффективности реализации муниципальной политики в сфере физической культуры и спорта 3.1 Опыт управления развитием физической культуры и спорта в зарубежных странах По данным международных спортивных ...
... доступности услуг для населения; - качественное развитие предприятий муниципального рынка услуг Нижнекамского муниципального района, повышение уровня обслуживания населения; - повышение профессионального уровня работников сферы услуг. 3 Совершенствование системы регулирования муниципального рынка потребительских услуг 3.1 Отечественный и зарубежный опыт регулирования муниципального рынка ...
... должно быть осознано и воспринято всеми без исключения сотрудниками. Только в этом случае "борьба" за зрителя может увенчаться успехом. 2. ПРОЦЕСС ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ КИНОТЕАТРОВ НА ПРИМЕРЕ СЕТИ КИНОТЕАТРОВ «КАРО ФИЛЬМ» Г. МОСКВА 2.1 Рынок кинотеатров России В феврале 2009 г. агентство DISCOVERY Research Group завершило исследование рынка кинопроката и кинотеатров в России. В 2008 ...
... нац-й культуры, изучение спектра проблем общественного сознания. ü Материальные вопросы, наличие эк-ких предпосылок для решения возникших проблем.13. Современные проблемы в развитии социально-культурного сервиса и туризма. В РФ необходимо создание тур. комплекса, обеспечивающего, с одной стороны широкими возможностями для удовлетворения потребностей росс. и иностр. граждан в тур. услугах, ...
0 комментариев