Контроль качества продукции

2.6.     Контроль качества продукции

Безопасность продукции и ее качество на предприятии обеспечиваются следующими условиями:

документами, подтверждающими безопасность и происхождение сырья, полуфабрикатов и продуктов;

надежностью и безопасностью упаковочных материалов;

соблюдением технологических режимов транспортировки, хранением и способами кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов;

применением современного оборудования и передовых технологий;

соблюдением режимов хранения продукции (включая сроки хранения и реализации);

высокой квалификацией работников, соблюдением ими санитарных правил и технологической дисциплины.

В целях планирования и управления качеством продукции на предприятие разрабатывается и используется нормативно-технологическая документация: сборники рецептур 1983, 1992, 1996 и 1997 годов, технико-технологические карты, составленные по сборникам и на основании актов проработки фирменных блюд.

Ежедневно на предприятие проводится контроль качества выпускаемой продукции. Органолептический анализ позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии приготовления блюд.

Качество кулинарной продукции оценивается по следующим показателям: внешнему виду, консистенции, запаху и цвету.

Право личного бракеража пищи имеют высоко квалифицированные повара. Это право позволяет повару самостоятельно проводить бракераж изготовленной им продукции.

Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделий оцениваются в такой последовательности: показатели, оцениваемые зрительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция и свойства, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции-однородность, сочность и др.).

Технологические расчеты производственных цехов кафе (горячий, холодный, кондитерский) включают в себя разработку производственной программы, расчет численности работников, расчет и подбор теплового, холодильного, вспомогательного оборудования, определение полезной площади цехов, определение общей площади кафе.

3.1 Расчет количества потребителей

Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале в течение дня.

При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала. Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле:

N=Р * Y * X / 100, (1)

где N – количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.;

Р – вместимость зала, чел.;

Y – оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;

X – загрузка зала в данный час, %.

N = 90*1,5*30|100 = 40,5

N = 90*1,5*60|100 = 81

N = 90*1,5*100|100 = 135

N = 90*1,5*100/100 = 135

N = 90*1,5*90|100 = 121.5

N = 90*1,5*50|100 = 67.5

N = 90*1,5*50|100 = 67.5

N = 90*1,5*90|100 = 121.5

N = 90*1,5*80|100 = 108

N = 90*1,5*60|100 = 81

N = 90*1,5*40|100 = 54

Количество потребителей за день равно сумме количества потребителей за каждый час работы:

(3)

= 40.5+81+135+135+121.5+67.5+67.5+121.5+108+81+54 = 1012.5

Расчеты по определению количества посетителей в зале кафе представлены в табл. 3.1.

Таблица 3.1 График загрузки зала кафе на 90 мест

Итого 1012.5

Из расчетов следует, что зал кафе в один день будет принимать около 838 человек.

Похожие работы

Пути повышения эффективности реализации муниципальной политики в сфере физической культуры и спорта

Скачать

192987

13

8

... уровне, спорт как фактор социокультурного развития должен рассматриваться наравне с такими областями как воспитание, здоровье, социальные службы, защита природы и другие.   3. Пути повышения эффективности реализации муниципальной политики в сфере физической культуры и спорта   3.1 Опыт управления развитием физической культуры и спорта в зарубежных странах По данным международных спортивных ...

Совершенствование системы регулирования муниципального рынка (на примере г. Нижнекамска)

Скачать

193586

12

6

... доступности услуг для населения; -  качественное развитие предприятий муниципального рынка услуг Нижнекамского муниципального района, повышение уровня обслуживания населения; -  повышение профессионального уровня работников сферы услуг. 3 Совершенствование системы регулирования муниципального рынка потребительских услуг   3.1 Отечественный и зарубежный опыт регулирования муниципального рынка ...

Оценка эффективности работы кинотеатров г. Москвы на примере сети кинотеатров "КАРО Фильм"

Скачать

73508

0

0

... должно быть осознано и воспринято всеми без исключения сотрудниками. Только в этом случае "борьба" за зрителя может увенчаться успехом. 2. ПРОЦЕСС ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ КИНОТЕАТРОВ НА ПРИМЕРЕ СЕТИ КИНОТЕАТРОВ «КАРО ФИЛЬМ» Г. МОСКВА   2.1 Рынок кинотеатров России В феврале 2009 г. агентство DISCOVERY Research Group завершило исследование рынка кинопроката и кинотеатров в России. В 2008 ...

Социально-культурный сервис и туризм (ГОСы 2003г.)

Скачать

446015

2

0

... нац-й культуры, изучение спектра проблем общественного сознания. ü  Материальные вопросы, наличие эк-ких предпосылок для решения возникших проблем.13. Современные проблемы в развитии социально-культурного сервиса и туризма. В РФ необходимо создание тур. комплекса, обеспечивающего, с одной стороны широкими возможностями для удовлетворения потребностей росс. и иностр. граждан в тур. услугах, ...