Проект кондитерской фабрики, вырабатывающей 11,5 тыс. т/год конфет и мармеладных изделий

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ВОРОНЕЖСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ

Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств

УТВЕРЖДАЮ

Заведующий кафедрой

^{(Подпись, Фамилия, инициалы)}

^{__________________________________}

"___"____________2008 г.

ЗАДАНИЕ

НА ВЫПОЛНЕНИЕ ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Студенту 260202

^{(Фамилия, инициалы) (Код специальности) (Группа)}

1 Тема выпускной квалификационной работы Проект кондитерской фабрики, вырабатывающей 11,5 тыс.т в год конфет и мармеладных изделий

утверждена приказом по ВГТА от

2 Срок представления ВКР к защите

3 Особенности задания

4 Содержание пояснительной записки (перечень вопросов, подлежащих разработке):

4.1 Технико-экономическое обоснование строительства фабрики

4.2 Технологическая часть

4.3 Описание фабрики

4.4 Использование нетрадиционных видов сырья при производстве кондитерских изделий

4.5 Мероприятия, направленные на увеличение сроков годности кондитерских изделий

4.6 Порядок разработки и освоения новых видов продукции, составлении НД

4.7 Метрологическое обеспечение, стандартизация и сертификация продукции

4.8 Учет и технологический контроль при производстве кондитерских изделий

4.9 Автоматизация производственного процесса

4.10 Архитектурно-строительная часть

4.11 Санитарно-техническая часть

4.12 Теплотехнический расчет

4.13 Электротехническая часть

4.14 Безопасность и экологичность проекта

4.15 Экономический расчет

5 Перечень графического материала (с точным указанием обязательных чертежей)

5.1 План на отметке +0.000 – 1 лист

5.2 План на отметке +4.800 – 1 лист

5.3 План на отметке +9.600 – 1 лист

5.4 Принципиальная технологическая схема производства конфет – 1 лист

5.5 Принципиальная технологическая схема производства мармеладных изделий – 1 лист

5.6 Автоматизация участка производства мармелада – 1 лист

5.7 Параметрическая схема производства шоколада с начинками– 1 лист

6. Консультанты по разделам ВКР (с указанием разделов)

6.1 Архитектурно – строительная часть

6.2 Электротехническая часть

6.3 Экономическая часть

6.4 Автоматизация

6.5 Безопасность и экологичность проекта

7 Дата выдачи задания на выполнение ВКР

Руководитель  ___________________

^{(Подпись, дата) (Инициалы, фамилия)}

Содержание

Введение

1 Технико-экономическое обоснование строительства фабрики

1.1 Резюме

1.2 Описание отрасли и предприятия

1.3 Характеристика услуг и продукции

1.4 Конкуренция и конкурентное преимущество

1.5 План маркетинга

1.6 Оценка рисков

2 Технологическая часть

2.1 Обоснование и выбор технологических линий производства

кондитерских изделий

2.2 Выбор внутригруппового ассортимента

2.3 Пересчет на незавершенную продукцию

2.4 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов, поступающих «со стороны»

2.5 Расчет расхода полуфабрикатов собственного производства

2.6 Расчет потребности цеха в таре и вспомогательных материалах

2.7 Расчет площади складов, сырья, готовой продукции, вспомогательных

материалов и тары

2.8 Подбор и расчет технологического оборудования

3 Описание фабрики

3.1 Хранение сырья

3.2 Подготовка сырья к производству

3.3 Производство полуфабрикатов

3.4 Описание работы производственных цехов

3.4.1 Поточно-механизированная линия производства отливных

конфет с формующим агрегатом «Винклер и Дюннебир»

3.4.2 Поточно-механизированная линия производства пралиновых  

конфет ШПФ-22

3.4.3 Поточно-механизированная линия производства конфет типа

«Золотая нива»

3.4.4 Поточно-механизированная линия производства формового

мармелада А2-ШЛЖ

3.4.5 Поточно-механизированная линия производства желейного

мармелада Апельсиновые и лимонные дольки» А2-ШЛД

3.4.6 Поточно-механизированная линия производства желейного

мармелада отливкой в сахар

4 Использование нетрадиционных видов сырья при производстве кондитерских изделий.

5 Мероприятия, направленные на увеличение сроков годности кондитерских

изделий

6 Порядок разработки и освоение новых видов продукции, составление НД

7 Метрологическое обеспечение, стандартизация и сертификация продукции

8 Учет и технологический контроль при производстве кондитерских изделий

Применение микропроцессорной техники

9 Автоматизация производственного процесса

9.1 Описание технологического процесса

9.2 Выбор параметров контроля и управления процессом

9.3 Описание схем контроля и сигнализации

10 Архитектурно-строительная часть

10.1 Характеристика района строительства

10.2 Характеристика объемно-планировочных решений

10.3 Описание строительных конструкций

10.4 Отделка помещений

11 Санитарно-техническая часть

11.1 Вентиляция

11.1.1 Расход воздуха

11.1.2 Определение потерь тепла с вентиляционным воздухом

11.1.3 Расчет и подбор калориферов

11.1.4 Определение мощности электродвигателя привода вентилятора

11.2 Отопление

11.3 Водоснабжение

11.4 Канализация

12 Теплотехнический расчет

12.1 Теплоснабжение

12.2 Холодоснабжение

13 Электротехнический расчет

13.1 Общая характеристика электроснабжения

13.2 Определение категории помещения

13.3 Расчет электрической силовой нагрузки

13.4 Расчет осветительной нагрузки

13.5 Трансформаторные подстанции

13.6 Расчет компенсационного устройства

13.7 Определение годового расхода электрической энергии и ее стоимости

13.8 Расчет технико-экономического показателей предприятия

14 Безопасность и экологичность проекта

14.1 Безопасность в производственной среде

14.1.1 Физические опасные и вредные факторы

14.1.2 Химические опасные и вредные производственные факторы

14.1.3 Биологические опасные и вредные производственные факторы

14.1.4 Психофизиологические факторы

14.2 Экологическая безопасность проекта

14.3 Защита работающих и материальных ценностей при возникновении

чрезвычайных ситуаций

15 Экономический расчет

15.1 План производства

15.1.1 Годовой режим работы предприятия

15.1.2 Расчет объема производства и реализации продукции

15.2 План материально-технического обеспечения и капитальных вложений

15.2.1 Планирование потребности сырья и основных материалов

15.2.2 Планирование потребности топлива и электроэнергии

15.2.3 Планирование капитальных вложений

15.3 Расчет численности промышленно-производственного персонала

15.3.1 Расчет численности промышленно-производственного персонала

и вспомогательного производств

15.3.2 Организационная структура предприятия

15.4 Финансовый план и оценка проекта

15.4.1 Расчет издержек производства продукции

15.4.2 Расчет основных показателей производственно-хозяйственной

деятельности

Заключение

Список использованных источников

Приложения

Введение

В последние несколько лет рынок кондитерской продукции стабильно развивается. В настоящее время в нём существует жёсткая конкуренция, что заставляет кондитеров использовать разные способы завоевания определённых его сегментов.

В 2004 г. выработано 2239,6 тыс. т кондитерских изделий, что на 3 % превышает уровень 2003 г. В целом кондитерская отрасль характеризуется как успешно функционирующее звено агропромышленного комплекса. В отрасли проводится целенаправленная работа по оптимизации ассортимента в сторону увеличения мучных, сахаристых, диетических изделий, как традиционно производимых, так и совершенно новых, идёт внедрение современных инновационных технологий, упаковки новых видов, повышается качество кондитерской продукции.

Современные кондитерские предприятия должны отличаться наиболее прогрессивными технологическими процессами, комплексной механизацией и автоматизацией производства, погрузочно-разгрузочных работ, улучшением условий труда, высоким качеством готовых изделий, расширением их ассортимента и снижением себестоимости продукции.

Конфеты в общем выпуске сахарных кондитерских изделий занимают около 30 %, их ассортимент насчитывает свыше 500 наименований.

Конфеты обладают высокой пищевой ценностью благодаря использованию для их изготовления сахара, патоки, молока, жиров, орехов и др. Они относятся к высокорецптурным изделиям и отличаются значительной калорийностью (до 1700 кДж/100 г).

В зависимости от состава и способа изготовления конфетные массы и готовые изделия подразделяются на помадные, молочные, фруктовые, пралиновые, сбивные и др. Разнообразный вкус и аромат придают различные добавления: фруктово-ягодные припасы, растертые и дробленные ядра орехов, молоко сливки, жиры, мед, цукаты, пищевые кислоты, ароматические вещества [1].

Мармеладные изделия можно смело отнести к любимым и доступным лакомствам. Их особенность – использование в основе натуральных компонентов (фруктово-ягодные пюре). Фрукты и ягоды содержат пищевые волокна (целлюлозу, гемицеллюлозу, пектиновые вещества), которые полностью сохраняются в мармеладных изделиях. Пищевые волокна способны выводить из организма человека радионуклиды, тяжёлые металлы. Поэтому мармеладные изделия относят к лечебно-профилактическим продуктам питания. Калорийность изделий 1250 Дж на 100 г. Мармеладные изделия имеют студнеобразную структуру и поэтому отличаются высокой усвояемостью и ценными вкусовыми и диетическими свойствами.

Кроме фруктово-ягодных мармеладов вырабатывают желейные мармелады. Они также имеют студнеобразную структуру. Для их изготовления используют специальные студнеобразующие вещества, выделенные из морских водорослей (агар, фурцелларан, агароид). Кроме того могут использоваться сухой пектин модифицированный крахмал.