6 Порядок разработки освоения новых видов продукции, составление
нормативной документации
Общие положения:
1) Новые виды кондитерских изделий создаются на основе новой рецептуре или новой технологии или нового сырья и должны иметь новые потребительские свойства.
2) Разработчиками новых видов продукции могут быть кондитерские предприятия, объединения, управления, отделы кондитерской промышленности и пищевой лаборатории.
3) Решение о постановке на производство новых видов продукции принимается приемной комиссией. Ее функции могут выполнять дегустационная комиссия и другие подобные органы.
4) В состав приемной комиссии должны входить представители кондитерской промышленности, местный орган торговли, здравоохранения, ценообразования, управления Госстандарта и других организаций.
Основными нормативными документами при производстве новых видов являются:
1) Рецептура, в которой указывается наименование изделий, номер классификационного стандарта или ТУ, характеристика изделий, номер акта. В характеристику входит органолептические и физико-химические показатели качества, соотношения частей сырья по массе.
2) Технологическая инструкция, в которой указывается наименование изделия, срок введения, краткая характеристика процесса производство изделий, описание технологического процесса, приемный контроль готовой продукции. При описание технологического процесса указываются следующие данные:
- подготовка сырья к производству;
- описание эталонов
технологического процесса с указанием
типов используемого оборудования;
- таблица расхода по стадиям с параметрами процесса.
3) Разрешение для постановки продукции на производство является утвержденный акт приемной комиссии.
Порядок разработки новой продукции включает следующие основные этапы:
1) Проведение исследований пробных выпечек, с целью выбора рецептуры, установления показателей качества, параметров технологических процессов выхода изделий и т.д.
2) Расчет энергетической ценности, содержание жира, белка, углеводов в 100 г изделия.
3) Определение материальных и трудовых затрат на производство продукции.
4) Разработка проектов рецептуры, технологических инструкций и ориентировочной цены.
5) Рассылка проектов рецептуры и ориентировочной цены на рассмотрение членов приемной комиссии за 10 дней до ее заседания.
6) Подготовка образцов.
7) Рассмотрение образцов изделий и согласование документации актом приемной комиссии.
8) Утверждение рецептуры и технологических инструкций. Утверждение цены в установленном порядке.
9) Представление предприятием торговли информационных листов с информацией энергетических ценностях, содержания жира, белка, углеводов в 100 г изделия.
Решение о подписании акта приемочная комиссия принимает как правило, при согласии председателя и всех членов комиссии. При разногласиях, не согласные с решением, записанными в акте, подписывают акт с пометкой, с особым мнением и оформляют письменно свое особое мнение.
Особые мнения, которые являются неотъемлемой частью акта, прилагаются к нему. Акт считается действительным, если его подписали без замечаний, не менее 2/3 фактического состава комиссии, включая представителей заказчика.
7 Метрологическое обеспечение производства
В проектируемом цехе предусмотрен контроль различных параметров технологического процесса. На схеме указаны точки метрологического контроля с указанием контролируемых параметров.
Ниже приведена карта метрологического контроля, дающая полную информацию о контролируемых параметрах и средствах измерения с указанием предела измерения и класса точности [19, 20].
Таблица 7.1 - Карта метрологического контроля производства отливных конфет в жесткие формы фирмы «Винклер и Дюннебир»
| Стадии технологического процесса, требующие контроля измерений | Наименование средств измерения | Пределы показаний по шкале | Интервалы измерения | Класс точности | Цена деления | Погреш- ность |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| 1.Хранение сахара-песка: -масса сахара-песка (Мc-п) - влажность сахара (Wc-п) | Платформенные весы Сушильный шкаф СЭШ – 3М | 1,5-3 т 0-150 оС | 1,5-3 т 0-150 оС | - - | 10 кг - | ±3% ±2% |
| 2. Просеивание сахара-песка: - масса металлопримесей (Мпр) - подъемная сила магнитов (Пмаг) | Лабораторные весы по ГОСТ 24104-88 Лабораторные весы | 0-200 г 0-10 кг | 0-200 г 0-10 кг | - - | - - | ±0,005 г - |
| 3. Взвешивание сахара-песка (Мс-п) | Автовесы АВ-50 МК | 0-50 кг | 0-50 кг | - | 1 кг | ±0,1 % |
| 4. Хранение и подготовка патоки: - масса патоки (Мп); | Платформенные весы | 1,5-3 т | 1,5-3 т | - | 10 кг | ±3% |
Продолжение таблицы 7.1
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| - массовая доля сухих веществ (СВп); - массовая доля редуцирующих веществ (РВп); - активная кислотность (рHп); - титруемая кислотность (Кп). | Рефрактометр Поляриметр Лабораторные весы, мерная посуда рH-метр Мерная посуда | 0-84 40-150 0-200 г 0-250 см3 0 – 12 0-250 см | 0-84 40-150 0-200 г 0-250см3 0 – 12 0-250см3 | - - - - - - | 1% - - - - - | ±0,5% - ±0,05 г ±1 см3 ±2,5 % ±1 см3 |
| 5. Хранение пюре -массовая доля СВ (СВфп) -кислотность (Кфп) - студнеобразующая способность (Сфп) | Рефрактометр Мерная посуда Лабораторные весы, мерная посуда | 0-100% 0-250 см3 0-200 г 0-250 см3 | ±2% 0-250см3 0-200 г 0-250см3 | II - - - | - - - - | ±2% ±1 см3 ±0,05 г ±1 см3 |
| 6. Десульфититация пюре -содержание сернистого ангидрида (ω(SO2)фп) | Лабораторные весы, мерная посуда | 0-200 г 0-250 см3 | 0-200 г 0-250см3 | - - | - - | ±0,05 г ±1 см3 |
| 7.Протирка пюре -диаметр отверстий (D) | Металлические сита | 0,5-1,5мм | - | - | - | - |
| 8. Темперирование шоколадной глазури: - степень измельчения (Д) - температура в темперирующей машине (tг) | Прибор Реутова Технический термометр | - 0-100 оС | - 0-100 оС | - - | - 1 оС | - ±1 оС |
| 9.Смешивание рецептурных компонентов: - масса патоки (Мп); - масса сахара-песка (Мс-п) | Плунжерный насос-дозатор Ленточный дозатор | 10 -100 кг/ч - | 10 -100 кг/ч - | - - | - - | ±5 % ±1,5 % |
| 10. Уваривание: - температура уваривания (tу); | Термометр технический по ГОСТ 28498-90 | 0-200 оС | - | 1 0С | ±1 0С | - |
| - давление пара (Рп); | Манометр БМ-100 | 0-1 кгс/см2 | - | 1,5 | - | - | |
| 11. Темперирование: - массовая доля сухих веществ (СВСПС); - массовая доля РВ (РВСПС). | Рефрактометр Мерная посуда по ГОСТ 29227-91 | 0-84 0-250см3 | 0-84 0-250 см3 | - - | 1 % - | ±0,5 % ±1 см3 | |
| 12. Смешивание рецептурных компонентов: - масса (МСПС); | Плунжерный насос-дозатор | 10 -100 | 10 -100 | - | - | ±5 % | |
| 13. Приготовление помадной массы: - время приготовления (τпр); - температура уваривания (tпр). | Секундомер С─1б Термометр спиртовой | 0-60 мин 0-200 0С | - 0-200 0С | - - | - 1 0С | ±0,2 с ±2 0С | |
| 14. Темперирование помадой массы: - температура помады (tпом); - массовая доля сухих веществ (СВпом); - массовая доля РВ (РВпом); - дисперсность помады (Дпом); | Термометр технический ТС-4 Рефрактометр Мерная посуда по ГОСТ 29227-91 Микроскоп | 0-100 0С 0-84 0-250см3 600 ед | 0-100 0С 0-84 0-250 см3 600 ед | - - - - | 1 0С 1 % - 2,14 | ±1 0С ±0,5 % ±1 см3 | |
| 15. Формование: - продолжительность выстойки (τвыс); - температура воздуха (tв); - влажность воздуха (φв). | Секундомер С─1б Гигрометр Психрометр | 0-60 мин 0-100 % 0-100 % | - 0-100 % 0-100 % | - - - | - - - | ±0,2 с ±2 % ±2 % | |
| 16. Глазирование корпусов: - температура глазури (tгл); | Термометр технический по ГОСТ 28498-90 ГОСТ 24104-88 | 0-200 0С | 0-200 0С | - | 1 0С | ±1 0С | |
| - процент глазури (Пгл). | Лабораторные весы по ГОСТ 24104-88 | 0-200 г | 0-200 г | IV | - | ±0,05 г |
| 17. Охлаждение изделий: - температура воздуха (tохл); - продолжительность охлаждения (τохл). | Термометр технический ТС-4 Секундомер С─1б | 0-100 0С 0-60 мин | 0-100 0С - | - - | 1 0С - | ±1 0С ±0,2 с |
| 18. Завертка, упаковка изделий: - количество штук в 1 кг (Q); - массовая доля сухих веществ (СВизд); - массовая доля РВ (РВизд); - время хранения (τхр); - температура воздуха (tв); - влажность воздуха (φв). | Весы циферблатные РИ-10ц.134 Рефрактометр Мерная посуда по ГОСТ 29227-91 Часы настенные Гигрометр Психрометр | 0-1000 г 0-84 0-250см3 1-12 ч. 0-100 % 0-100 % | 20-100г 0-84 0-250см3 1-12 ч. 0-100 % 0-100 % | - - - - - - | 5г 1 % - 1 мин - - | ±2,5 г ±0,5 % ±1 см3 - ±2 % ±2 % |
| | | | | | | | | | | | | | | | | | |
Таблица 7.2 - Карта метрологического контроля производства
мармеладных изделий
| Стадии технологического процесса, требующие контроля измерений | Наименование средств измерения | Пределы показаний по шкале | Интервалы измерения | Класс точности | Цена деления | Погреш- ность | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | |
| 1.Уваривание рецептурной смеси: -массовая доля СВ (Wсв); -массовая доля РВ (Wрв); -температура (ty); -давление пара (P). | Рефрактометр Мерная посуда по ГОСТ Термометр технический ТС-4 Манометр | 0-84 % 0-250 см3 0-100 оС 50-500 амт. | 0-84 % 0-250см3 0-100 оС 50-500 амт. | II - - II | 1 % - 1 0С - | ±2 % ±1 см3 ±1 % ±1 атм | |
| 2. Отливка мармелада: -точность дозирования (Тд). | Объемный счетчик | 10-100мл | 10-100мл | - | - | 0,5 мл |
| 3. Выстойка мармелада: -масса 1шт (Мм); -температура в камере выстойки (tв); -влажность в камере выстойки (φв); | Лабораторные весы Термометр технический ТС-4 Психрометрический влагомер | 0-200 г 0-100 оС 0-10 % | 0-200 г 0-100 оС 0-10 % | - - II | - 1 0С - | 0,005 г ±1 % 2 % |
| 4. Сушка мармелада: -температура воздуха (tс); -влажность (φс). | Термометр технический ТС-4 Психрометрический влагомер | 0-100 оС 0-10 % | 0-100 оС 0-10 % | - II | - - | ±1 % 2 % |
| | | | | | | | | | | | | |
Стандартизация является деятельностью, направленной на разработку и установление требований, норм и правил потребителя на приобретение продукции необходимого качества и безопасности за приемлемую цену.
Объектами стандартизации являются кондитерские изделия и полуфабрикаты для их производства, методы анализа кондитерских изделий, терминология кондитерских изделий.
Структуру нормативной документации, действующей в кондитерской промышленности, образуют:
- государственные стандарты на группы однородной кондитерской продукции;
- государственные стандарты на методы анализа кондитерской продукции и полуфабрикатов для её производства;
- стандарты на термины и определения;
- отраслевые стандарты и технические условия на отдельные виды кондитерских изделий и полуфабрикатов продукции.
Для производства качественной продукции производителю необходимо руководствоваться не одним нормативным документом -стандарт на продукцию, а комплексом нормативных документов. Такой комплекс документов образуют: СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»; ГОСТ Р 51074 «Продукты пищевые. Информация для потребителей»; ГОСТ Р 8579 «Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте», Общероссийские классификаторы технико-экономической информации и ряд других.
Сертификация - действия, проводимые с целью подтверждения соответствия продукции конкретным стандартам или ТУ и выдачи соответствующего документа. Сертификация основана на проведении испытаний и оценке условий производства сертифицируемой продукции, контроле за выполнением этих процедур и надзоре за качеством продукции со стороны независимого органа.
На предприятии имеется метрологическая служба, составляющая на каждую технологическую линию карту метрологического контроля с указанием точек контроля и показателей, которые необходимо определить. Эта служба создается как самостоятельное звено структурно - производственного подразделения, возглавляемого ответственным за метрологическую службу.
Сертификация - действия, проводимые с целью подтверждения соответствия продукции конкретным стандартам или ТУ и выдачи соответствующего документа. Сертификация основана на проведении испытаний и оценке условий производства сертифицируемой продукции, контроле за выполнением этих процедур и надзоре за качеством продукции со стороны независимого органа.
На предприятиях пищевой промышленности используется обязательная сертификация, при которой определяется соответствие продукции и услуг требованиям безопасности. Для этого необходимо наличие утвержденной в установленном порядке нормативной документации, регламентирующей технические требования и методы испытания продукции.
Сертификация направлена на достижение следующих целей:
- создание условий для деятельности предприятий, организаций и предпринимателей на едином товарном рынке РФ, а также для участия в
- международном экономическом, научно-техническом сотрудничестве и международной торговле;
- содействие экспорту и повышение конкурентоспособности продукции;
- защита потребителей от недобросовестности изготовителей;
- контроль безопасности продукции для окружающей среды, жизни, здоровья, имущества;
- подтверждение показателей качества продукции, заявленных изготовителем.
Сертификацию продукции имеют право проводить территориальные органы Госстандарта России, аккредитованные в системе сертификации ГОСТ Р органы по сертификации продукции и услуг, Росстандарт России.
Сертификаты бывают четырех видов: сертификат соответствия, гигиенический сертификат, гарантийный сертификат и заявление-декларация изготовителя.
Сертификат соответствия выдается на продукцию, для которой по результатам сертификации подтверждено соответствие требованиям нормативных документов.
Гигиенический сертификат выдается органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы РФ.
Порядок проведения работ по сертификации партии продукции:
Подача заявления-декларации на проведение сертификации продукции. Орган по сертификации определяет схему сертификации конкретной партии продукции.
После проведения испытаний в орган по сертификации должны быть представлены следующие документы: протокол испытаний образцов продукции, акт отбора образцов продукции, гигиенический сертификат, ветеринарное свидетельство.
Орган по сертификации производит анализ представленных документов, принимает решение о выдаче сертификата или об отказе.
Оплата работ по сертификации продукции производится по утвержденным тарифам.
Выдается сертификат и заносится в Государственный Реестр.
Осуществляется инспекционный контроль над сертифицированной продукцией.
Испытательная лаборатория проводит испытания определенной продукции. При сертификации в системе сертификации ГОСТ Р должны проверяться характеристики продукции и использоваться методы испытаний, позволяющие: тут же провести идентификацию продукции, соответствие технической документации, происхождение принадлежности к данной партии; полно и достоверно подтвердить соответствие продукции требованиям, направленным на обеспечение ее безопасности для жизни, здоровья граждан, окружающей среды, установленных во всех нормативных документах для этой продукции.
Обязательная сертификация может проводиться по двум формам: по документам Системы сертификации ГОСТ Р и системы сертификации соответствующих групп однородной продукции по «Правилам сертификации с использованием заявления-декларации изготовителя»,основанным на документах европейского сообщества.
Государственный контроль над сертификацией, в том числе за органами по сертификации, осуществляется Госстандартом России [1].
Раздел:
Кулинария Количество знаков с пробелами: 216249
Количество таблиц: 47
Количество изображений: 1
0 комментариев